Qualche giorno fa abbiamo parlato del Capodanno Cinese, iniziato il Cinque Febbraio (2019), i cui festeggiamenti si protrarranno fino al 19. Proviamo quindi a conoscere meglio la cucina cinese, tra quelle che io amo di più per la complessità di sapori e il rispetto degli ingredienti.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE
I Cinesi dicono
mangiamo tutto quanto si muove sulla terra che non sia un treno, tutto quello che si muove nell’aria che non sia un aereo, tutto quello che si muove nell’acqua che non sia una barca.
ovvero: Purché sia qualcosa di vivente, la cucina cinese non trascura nulla, trovando il modo di far diventare gradevole al palato ogni cosa, anche la meno accettabile ai nostri occhi e alle nostre abitudini alimentari.
La Cucina Cinese, troppo spesso considerata una cucina di serie B da noi italiani, è in realtà una delle più antiche del mondo. Le sue prime testimonianze risalgono addirittura all’età della pietra!
Come noto, tra gli alimenti più caratteristici della cucina cinese troviamo riso e pasta. Si, proprio la pasta! Infatti le origini di questo alimento sarebbero proprio cinesi!
La vastità del territorio determina l’elaborazione di molteplici e differenti cucine, tutte però con alcuni tratti in comune. In qualsiasi regione della Cina, troverete sempre :
- riso e noodles, la tipica pasta cinese;
- le bacchette per portare il cibo in bocca;
- il metodo della frittura saltata, per cuocere gli alimenti.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. TANTE CUCINE IN UNA
Come dicevamo, la vera cucina cinese è una delle più grandi gastronomie del mondo e ha poco a che fare con quella cantonese che si è diffusa in Occidente, importata dagli immigrati dalla regione di Canton, nel sud della Cina.
Anche la cucina cinese, come quella italiana, è in realtà composta da tante tradizioni diverse. Infatti i diversi climi e le differenti influenze storiche hanno dato origine a quattro principali correnti gastronomiche (possiamo definirle “scuole”):
- settentrionale o pechinese (Lu)
- meridionale o cantonese (Yue)
- orientale o di Shanghai (Huaiyang)
- sudoccidentale o del Sichuan
Ovviamente queste quattro scuole racchiudono in realtà molte cucine diverse e potremmo suddividere ulteriormente ciascuna.
Per esempio, potremmo considerare a sé stante la cucina nord-orientale, o cucina dello Shandong, dalle origini antichissime e una delle più importanti.
È caratterizzata da un vasto utilizzo di cereali (miglio, grano, avena e orzo spesso sostituiscono il riso) e rinomata per le zuppe a base di pesce e frutti di mare. Presenta piatti dal gusto deciso, prevalentemente salati e di consistenza croccante (anche se esistono ben 30 tipi di cottura diversi!). La sua caratteristica principale è l’uso di granturco.
A differenza del granturco dolce del Nord America, Il grano dello Shandong è gommoso e farinaceo, spesso con un aroma erbaceo. È servito al vapore o bollendo la pannocchia, o soffriggendone i chicchi.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE: gli opposti si attraggono
Alla base della cucina cinese è una complessa ricerca di equilibrio, derivante dalla filosofia del Tao, con i suoi principi dello yin e dello yang.
Con lo Yin sono identificati gli alimenti femminili e rinfrescanti, come frutta e legumi; mentre tra alimenti Yang, maschili e riscaldanti, ci sono carne, fritti e alimenti speziati.
L’equilibrio si deve raggiungere contrapponendo facce complementari della stessa realtà: caldo-freddo, nascita-morte, caldo-freddo.
Sono proprio queste coppie di opposti che, alternandosi in continuazione, fanno sì che il mondo cresca e si rinnovi sempre in armonia.
Nelle ricette cinesi e nella scelta delle portate che compongono un pasto, quindi, molto spesso s’incontra questa contrapposizione: dalla salsa agrodolce al gelato fritto.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. Una cucina di condivisione
Un pasto tipico della cucina cinese si caratterizza per la condivisione dei piatti, messi in comune e spesso posti al centro della tavola, a disposizione dei commensali: le pietanze sono già tagliate e pronte per essere mangiate con l’aiuto di bacchette o cucchiai, utensili tipici della Cina, quasi sempre di legno o di porcellana, come avviene in occasioni formali o di festa.
In Cina sono poco utilizzati i prodotti a base di latte vaccino a causa di una diffusa intolleranza al lattosio e i dolci sono consumati in occasioni particolari, come banchetti e cerimonie
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. Il cibo come medicina
Non dimentichiamo che la medicina cinese considera da sempre l’alimentazione il principale fattore da cui dipende la salute dell’uomo.
Secondo la medicina cinese, infatti, l’uomo , in quanto parte della natura, deve cibarsi di tutto ciò che essa offre, sia esso minerale, vegetale o animale. Il cibo, crudo o cotto, deve essere scelto in base alle sue virtù terapeutiche : solo nel rispetto dell’equilibrio dei contrasti e dei sapori, ma anche delle varie consistenze, l’individuo riesce a mantenersi in armonia.
Nonostante quello che pensiamo noi occidentali, la cucina cinese è una cucina sana. Infatti gli alimenti, tagliati a piccoli bocconi, cuociono velocemente, mantenendo inalterate le loro proprietà. Tra l’altro le verdure sono servite quasi crude e si fa largo uso della cottura al vapore.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. La cucina pechinese
La cucina settentrionale, con la regione che fa capo a Pechino, si caratterizza per il largo uso della pasta, in particolare quella di frumento, sia sotto forma di ravioli che di spaghetti, di tagliatelle e pane cotto al vapore; non è una cucina grassa e le carni più usate sono il maiale e il manzo, ma anche l’agnello trova posto in alcune preparazioni.
Il piatto più noto è senza dubbio l’anatra laccata alla pechinese. Le cotture sono più lunghe e le pietanza di carne assimilabili ai nostri arrosti.
La cucina Jing (o della capitale) ha risentito notevolmente della cucina dello Shandong, ma ha subito molte influenze: mongola, mancese, imperiale musulmana.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. LA CUCINA CANTONESE
La gastronomia meridionale si distingue per il largo uso di ortaggi e il consumo di riso, tra cui il celeberrimo riso fritto alla cantonese.
Presenta una grande varietà di ricette e ingredienti, tra cui: diversi tipi di carne (pollo, manzo, maiale, anatra), pesce, verdure. Infatti la zona è particolarmente ricca di frutta, pesce, crostacei e verdure.
Tipica della cucina meridionale è anche la cottura in olio bollente per brevissimo tempo, al fine di mantenere croccanti e leggeri i cibi. Ma si utilizzano anche altre tipologie di cottura: in padella, al vapore, stufati e brasati.
Oltre ai fritti e al riso sono assai apprezzate le zuppe : tra le più note quella di pinne di pescecane.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. La cucina di Shanghai
La cucina orientale è invece caratterizzata dalla grande presenza di acqua della regione. Ovviamente predilige i piatti di pesce e i prodotti del mare, ma sono molto utilizzati anche carne e verdure, per soddisfare tutti i palati. Gli abitanti di Shanghai sono noti per la loro “bocca dolce” e la loro cucina è tra le più dolci in assoluto.
L’uso di zucchero è tipico di Shanghai, specie in combinazione con la salsa di soia.Un piatto tipico sono le costine di maiale in agrodolce (vi proporrò presto la ricetta)
Pesce, granchi e pollo sono spesso ubriacati con alcool e cotti a fuoco vivace, fatti al vapore o serviti crudi.
Poiché Shanghai si affaccia sul mare orientale cinese, i piatti a base di pesce sono molto diffusi nella regione. Ma la città sorge alla confluenza tra due grandi fiumi, per cui vengono cucinati anche pesci d’acqua dolce. Tra i piatti tipici più interessanti di Shanghai c’è il granchio peloso.
Lo Zha Xie è un granchio d’acqua dolce molto diffuso (specie in autunno e in inverno). Viene cucinato al vapore dentro gabbie di bambù o bollito e servito con una salsa delicata a base di aceto o zenzero.
Molto amata è anche la Zuppa di pollo e anatra, che prevede l’aggiunta di vino, scalogno, spezie (zenzero, sale, pepe) e tuorlo d’uovo.
BREVE INTRODUZIONE ALLA CUCINA CINESE. La cucina del Sichuan
L’arte culinaria sudoccidentale, diffusa all’interno della provincia del Sichuan, risente più di ogni altra degli influssi del vicino subcontinente indiano e della cucina centro-asiatica. Tra le meno conosciute al di fuori della Cina, è tra le più apprezzate e ricercate dai Cinesi stessi.
Riconoscibile per l’utilizzo consistente di spezie, è la cucina cinese più piccante, per la presenza frequente del peperoncino. Sono inoltre molto utilizzati ingredienti come: arachidi, zenzero, sesamo, tofu. Comprende molti piatti di carne, in particolare manzo, pollo e maiale.
Si fa largo uso di verdure , privilegiando ovviamente quelle di stagione e proprie della zona, di uova e di animali da cortile quali polli, anatre e maiale
Prossimamente parleremo degli ingredienti tipici della cucina cinese e ovviamente vi proporrò diversi piatti!
