IL FRAGRANTE “BASTONE” CHE I FRANCESI PORTANO SOTTOBRACCIO!
Adoro la crosta delle baguettes, il loro profumo, persino il rumore che fanno quando si spezzano… e non ho mai provato a prepararle in casa, terrorizzata dal realizzare un prodotto che non mi piacesse…
Ma da qualche tempo sono in vena di esperimenti ed ho deciso di rischiare!
Praticamente in tutti i libri per la preparazione del pane che girano per casa è riportata la stessa ricetta, quindi suppongo sia quella giusta!
Alla fine della ricetta ho inserito qualche notizia su questo formato di pane
BAGUETTE FRANCESE. La ricetta per 3-4 baguettes
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 20 minuti + il tempo di riposo della biga e la lievitazione
- COTTURA : 60 minuti
INGREDIENTI
⇒ PER LA BIGA
- FARINA TIPO 0 500 g
- LIEVITO 5 g
- ACQUA 300 ml
⇒ PER L’ IMPASTO
- FARINA TIPO 0 250 g
- LIEVITO DI BIRRA FRESCO 8 – 10 g
- ACQUA 100 ml
- SALE 15 g (io ho messo meno di un cucchiaino)
- MIELE 1 cucchiaino
PREPARAZIONE
⇒ FASE 1 : PREPARARE LA BIGA
- Mettete in una ciotola la farina con il lievito sbriciolato e cominciate ad aggiungere l’acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto molto umido.
- Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 12 -16 ore.
⇒ FASE 2: PREPARARE L’IMPASTO DELLE BAGUETTES
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete la vostra biga lievitata
- Sciogliete il lievito rimasto nell’acqua insieme al cucchiaino di miele e fate riposare per qualche minuto
- Intanto aggiungete la farina alla biga
- Versate quindi l’acqua con il lievito a filo e cominciate ad impastare.
- Unite anche il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
- Formate una palla e coprite con un panno umido o con pellicola trasparente
- Fate riposare il vostro impasto per circa un’ora. Dovrà raddoppiare il suo volume (a 20°C ha impiegato quasi due ore! Nel forno a 25°C ha impiegato metà tempo)
⇒ FASE 3: FORMARE LE BAGUETTES
- Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in tre – quattro parti e tirate ciascun pezzo su un piano di lavoro leggermente infarinato come a formare una sfoglia.
- Arrotolate ora la sfoglia su se stessa in modo da formare una chiocciola. (il mio libro dice di ripiegare 5-6 volte)
- Lavorate ora la chiocciola in modo da ottenere la forma classica della baguette, appuntita leggermente al’estremità.
- Disponete i filoncini su una teglia rivestita di carta da forno e incidete la superficie con dei tagli trasversali
- Fate riposare mezz’ora coperti da un canovaccio
- Intanto accendete il forno (in modalità statica) e portate la temperatura a 200°C.
- Fate cuocere a questa temperatura per i primi 10 minuti, quindi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 35 – 40 minuti, fino ad ottenere una crosta bella dorata e fragrante. Io ho inserito nel forno un pentolino con dell’acqua per una cottura al vapore.
La prossima volta voglio provare a impastare le baguettes con il lievito madre ed utilizzando una farina diversa!
BAGUETTE FRANCESE. Un po’ di storia
Come sappiamo, la bauette è il tipico pane francese lungo e stretto, largo 5-6 cm, alto 3 -4 cm e lungo circa 70 cm. Il suo peso è di circa 250 g.
La crosta, dorata e croccante, è segnata da tagli obliqui. Ad ogni taglio corrisponde, all’interno, un rigonfiamento, che lascia un vuoto nella mollica, leggera, compatta ed elastica, dal colore bianco crema.
Secondo la normativa francese, si può definire «pane della tradizione francese» un prodotto contenente solo i seguenti 4 ingredienti: acqua, farina, lievito (di birra o pasta madre) e sale!
La baguette deriva dal “pain viennois“, un tipo di pane nato a Vienna nella metà del XIX secolo, quando iniziò l’utilizzo di forni a vapore, che favorivano la formazione di una crosta croccante e di solchi obliqui.
In origine, il “pane viennese” era consumato solo in ambienti aristocratici!
Poco alla volta, però, divenne il pane dei lavoratori. Infatti vengono eliminate le tasse sul pane bianco e le abitudini alimentari dei cittadini si modificano rapidamente.
La forma fu adottata definitivamente in Francia nell’ottobre del 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro del mattino. Questa norma rese impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione dei clienti: la baguette risolse il problema perché può essere preparata e infornata molto più rapidamente!
ll suo nome (bacchetta tradotto in italiano) deriva dagli appositi cesti di vimini in cui veniva fatta riposare, nati proprio per conservarne la forma oblunga.
Ben presto la baguette colpì la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità crebbe in tutto il mondo!
La baguette può essere consumata come pane durante i pasti oppure farcita, fatta a fette e usata per creare gustosi crostini, … peccato che sia rapidamente deperibile!
LA MIGLIORE BAGUETTE???
A Parigi, ogni anno ad aprile si svolge il concorso che premia la migliore baguette parigina prodotta artigianalmente da piccoli panifici, le mitiche boulangeries (Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris).
Pane Tradizionale Francese
Come dicevamo poco fa, per preservare l’originalità e la qualità delle vere baguette prodotte nelle boulangeries, nel 1993 è stato varato un decreto ministeriale, secondo cui il Pane Tradizionale Francese (pain de tradition française) è esclusivamente quello ottenuto con farina di grano, acqua potabile, sale e lievito (di birra o pasta madre).
