Nel precedente articolo (vedi QUI), abbiamo accennato ad alcuni dei piatti della tradizione più legati alla Quaresima. Ma i protagonisti indiscussi della cucina di magro dei secoli passati furono soprattutto baccalà e stoccafisso.
Baccalà e Stoccafisso re della Cucina quaresimale. Che cosa sono
Tra i cibi poveri tipici della Quaresima spiccano infatti senza alcun dubbio il baccalà e lo stoccafisso, le cui prime apparizioni in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre. Quando si parla di baccalà e stoccafisso, però, spesso ci si ritrova con un po’ di confusione in testa. La differenza tra questi due è facile da individuare:
- il baccalà è merluzzo salato;
- lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione.
La confusione è dovuta principalmente all’uso errato che se ne fa già nella tradizione: in Veneto, ma anche nelle regioni limitrofe, viene utilizzato lo stoccafisso per la preparazioni di ricette tipiche, ma nel linguaggio comune si parla sempre di baccalà tanto che nei nomi delle ricette si nomina solo quest’ultimo. “Baccalà mantecato” o “baccalà alla vicentina”: non si parla mai di stoccafisso.
Lo stesso accade in Calabria, in Campania o in altre regioni d’Italia dove, più raramente si sente parlare di “pesce stocco”. Sia lo stoccafisso che il baccalà sono lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui viene pescato il merluzzo.
La lavorazione di questo pesce inizia già sui pescherecci: in barca vengono ricavati subito i filetti dei merluzzi che, una volta a terra, verranno appesi all’aria aperta o messi sotto sale.
LO STOCCAFISSO E’ SOLO NORVEGESE
Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia. Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten.
In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.
Una volta pescati e puliti, i filetti di merluzzo vengono posti su apposite rastrelliere a essiccare con l’aiuto del sole e del vento. Rimarranno lì per circa 3 mesi per raggiungere la corretta essiccazione.
COME SI OTTIENE IL BACCALÀ
Il baccalà viene invece prodotto tutto l’anno, dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Nel caso in cui si voglia procedere con l’essiccazione, il baccalà ottenuto viene posto in degli appositi tunnel per una settimana.
In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%. A differenza dello stoccafisso, il baccalà viene prodotto in diverse nazioni del nord Europa come la Norvegia, la Danimarca e l’Islanda.
Baccalà e Stoccafisso. Come usarli
In cucina entrambe queste preparazioni hanno bisogno di un ammollo prima di poter essere utilizzate:
- il baccalà deve perdere il sale in eccesso e necessita di 2-3 giorni in acqua;
- lo stoccafisso deve rinvenire e ammorbidirsi, processo che richiede almeno una settimana di ammollo.
In Italia, grazie alle antiche invasioni giunte dal Nord Europa, sia il baccalà che lo stoccafisso sono molto diffusi e fanno parte delle tradizioni di molte regioni d’Italia. Nelle ricette tipiche puoi trovarli in ogni salsa: fritti, in umido, alla griglia, bolliti, in insalata, cotti al forno o lavorati per ottenere ottime polpette e croccanti frittelle.
Oltre che per la bontà, consumare merluzzo, baccalà o stoccafisso è un’ottima scelta anche per la salute: sono ricchi di proteine e poveri di grassi, sono molto digeribili e sono una fonte di Omega 3, specialmente nel caso del merluzzo fresco.
Baccalà e Stoccafisso. Una curiosità
I napoletani (e tutti i campani) sono i più grandi consumatori di baccalà d’Italia, paese tra i maggiori consumatori nel mondo. A Napoli è molto richiesto il mussillo: il filetto di baccalà, la parte dorsale del merluzzo. Il termine “mussillo” dipende dal fatto che il baccalà così lavorato assume l’aspetto di un piccolo “musso” (muso): dà l’idea di due labbra sottili.
Nel prossimo articolo parleremo delle ricette tradizionali della Quaresima a base di baccalà e stoccafisso
