Il baccalà mantecato alla veneziana è uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria di Venezia. Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.
Baccalà mantecato. Alcune varianti
Come abbiamo già visto nelle note finali della ricetta (vedi QUI), secondo la Confraternita del baccalà mantecato, gli ingredienti di questa ricetta sono semplici. Il pesce, una volta cotto e profumato con aglio, alloro e limone, è scomposto a mano, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Per questa operazione la confraternita ammette la planetaria. Il frullatore si può usare solo se è dotato di una lama di plastica. Lo stoccafisso è poi lavorato con olio extravergine fino a creare una crema spumosa e omogenea. Si regola di sale e di pepe e il piatto è pronto.
Di questo piatto esistono però numerose versioni. Vediamone alcune.
⇒ Baccalà mantecato alla vicentina:
In questo caso il pesce è cotto nel latte, ingrediente che attenua leggermente il sapore della specialità nordica. La mantecatura è comunque fatta con olio extravergine d’oliva. C’è poi chi alla fine ci aggiunge un pizzico di cannella e chi invece del prezzemolo tritato fresco.
⇒ Stoccafisso brandacujun alla ligure:
in Liguria il tegame usato per cuocere questo pesce deve essere brandato ovvero scosso con forza. Da qui il nome di stoccafisso brandacujun, una variante ligure del baccalà mantecato.
Il pesce e le patate sono lessate insieme nella casseruola. Quando sono pronti vengono scolati e spezzettati. Si aggiunge olio extravergine, possibilmente ligure, si copre il tegame e si scuote con forza per amalgamare gli ingredienti.
Questo piatto ha origine marinaresche: era il cibo dei marinai, facile da preparare e con ingredienti sempre presenti sulle barche.
⇒ Baccalà mantecato al latte di mandorla:
in questo caso il pesce è cotto nel latte di mandorla, un ingrediente dolce e particolare. Per equilibrare i sapori, si aggiungono in cottura delle erbe aromatiche.
Provate per esempio con qualche foglia di basilico per dare freschezza al piatto.
Alla fine mantecate tutto con olio extravergine d’oliva, regolate di sale e servite con della polenta grigliata.
⇒ Baccalà mantecato con panna:
Cuocete il pesce nel latte. Se volete, potete aggiungere una foglia di alloro per dare alla vostra crema una nota più aromatica.
Mantecate poi lo stoccafisso con olio extravergine e un cucchiaio abbondante di panna. C’è chi preferisce prima aromatizzare l’olio con uno spicchio d’aglio. Il risultato finale avrà un sapore più deciso e complesso.
⇒ Baccalà mantecato con la ricotta:
Cuocete lo stoccafisso in acqua come nella ricetta originale. La ricotta servirà a mantecare il tutto. Quella di mucca vi garantirà un piatto delicato, quella di misto pecora invece donerà un sapore più intenso. Meglio evitare la ricotta di capra o 100% pecora perché andrebbero a coprire il sapore del pesce.
⇒ Baccalà mantecato colorato:
la ricetta ha tipicamente un colore chiaro, candido.
Per avere la tonalità verde potete aggiungere del prezzemolo tritato fine o un cucchiaino di pesto. Per avere una crema rossa può bastare una punta di concentrato di pomodoro. Se invece preferite l’arancione vi basterà lessare delle carote, frullarle e aggiungerle allo stoccafisso.
E infine per avere un color porpora sfruttate le tonalità intense di una crema di barbabietola. In ogni caso, unite gli ingredienti poco per volta in modo da raggiungere il colore desiderato senza togliere la sensazione di equilibrio al palato.
⇒ Baccalà mantecato allo zafferano:
Cuocete il pesce nel latte con una patata tagliata a tocchetti. A metà cottura aggiungete lo zafferano, precedentemente stemperato in poca acqua tiepida. Mantecate con olio extravergine d’oliva. Se volete, potete unire alla mantecatura un cucchiaio di panna per rendere la crema più morbida.
Nelle prossime settimane le realizzeremo tutte!
