BACCALÀ MANTECATO. Un libro una ricetta

BACCALÀ MANTECATO. La ricetta ispirata dal libro

Spesso, leggendo, mi capita di imbattermi in piatti che poi porto in tavola. D’ora in poi, quando capiterà, vi posterò la ricetta.

Stavolta ad ispirarmi è stato “La spia di Venezia“, il thriller storico dello scrittore Benet Brandreth di cui potrete leggere la recensione più tardi. Nel libro incontriamo un giovane William Shakespeare, “in missione per Sua Maestà” nella splendida città lagunare.

A Venezia, il futuro grande drammaturgo si lascia affascinare non solo dalle bellezze locali (architettoniche e non) ma anche dalla cucina. Leggete che dice del baccalà mantecato (pag 260):

Accettò con un inchino l’offerta del proprietario della bancarella di un piatto di polenta con un pasticcio di merluzzo salata. Durante la sua prima visita al mercato… aveva provato questo BACCALÀ MANTECATO con riluttanza…Ora lo cercava ovunque”

E quindi ecco la ricetta nella versione light. Proviamo a ricostruirne la storia nelle note finali

Vi ricordo la differenza tra baccalà e stoccafisso. Il baccalà è quello sotto sale mentre lo stoccafisso è quello essiccato.

Ho adottato la versione proposta dalla Confraternita omonima, ma non ho usato l’olio che dovrebbe comparire nella ricetta insieme al limone. Siccome si deve ottenere una mousse, ho usato yogurt greco. E non mi sono pentita. Da oggi sono anch’io una fan!

L’altra variante è che ho usato baccalà congelato, meno salato e più semplice da lavorare.

Più tardi vi posterò alcune valide alternative a questa ricetta, per poter sfruttare al meglio merluzzi & co.

Vi ricordo che avevamo già preparato il baccalà, nella ricetta tipica abruzzese (vedi QUI)

  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 20 Minuti
  • Difficoltà: Molto facile
  • Porzioni: 4 Persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 600 g Baccalà (Congelato)
  • 1500 ml Acqua
  • 300 g Yogurt greco (Facoltativo. Io l'ho usato al posto delll'olio)
  • 150 ml Olio extravergine d'oliva (Facoltativo)
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 foglia alloro (Facoltativo)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Scorza di limone
  • 1 cucchiaio prezzemolo tritato

Preparazione

  1. FASE 1: CUOCERE IL BACCALÀ

    • Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con l’ acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
    • Aggiungete all’acqua lo spicchio d’aglio sbucciato, la scorza del limone e, se vi piace, l’alloro.
    • Cuocete il baccalà per circa 15 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
  2. FASE 2: MANTECARE

    • Scolate il baccalà dalla pentola. Tenete l’acqua da parte!
    • Eliminate la pelle ed eventuali spine dal baccalà

     

    • mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), aggiungendo lo yogurt oppure l’olio versato a filo come se doveste montare una maionese
    • Se la crema che otterrete vi sembrasse troppo densa, aggiungete poca acqua di cottura.

     

    • Aggiustate di sale e di pepe e servite
    • Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata.

Note

BACCALÀ MANTECATO. La storia

Sul sito della Confraternita omonima, si legge l’interessante storia di questa ricetta

Il miracolo del pesce venuto dal nord

Non è stato l’intuito culinario di un esperto gastronomo a portare i raffinati sapori del baccalà mantecato sulle nostre tavole, ma una tempesta di mare imponente e furiosa tra le acque del mare di Norvegia.

Era il 1432. Al largo delle isole Lofoten, oltre il circolo Polare Artico, il patrizio e mercante veneziano Piero Querini naufragava con i suoi 68 marinai. Portato in salvo nell’isola di Rost, notò che gli abitanti si nutrivano di uno strano pesce, fresco o salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico.

Fece il carico di quel particolarissimo “bastone” (stock – fish, in norvegese da cui “stoccafisso”) e rientrò in una distratta e incurante Venezia, ricca di pesce fresco.

Ci volle un secolo perché lo stoccafisso ottenesse la sua meritata rivincita, e precisamente, ci vollero le direttive del Concilio di Trento del 1563 che sancirono l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandarono lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì, insostituibile nei 40 giorni della quaresima.

Dalle mani di monache e contadine “il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole imbandite di nobili e papi, fino alle prestigiose pagine del ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo consacrò ufficialmente piatto della cucina italiana.

In un articolo a parte potrete leggere le numerose varianti che esistono di questo piatto

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!

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