In passato, in Sicilia, si preparavano questi scrigni di bontà solo per il 13 dicembre. Oggi, invece, si mangiano tutto l’anno… e non solo in Sicilia.
ARANCINI O ARANCINE. CHE COSA SONO
Sono dei piccoli timballi a forma di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella.
Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.
ARANCINI O ARANCINE. Un nome, tante ricette diverse
In pratica, ogni famiglia ha una sua ricetta, custodita gelosamente e tramandata di madre in figlia.
L’arancino più diffuso in Sicilia è quello al ragù di carne, insieme a quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella).
Nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte.
Esistono poi ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, ….
Non mancano le varianti dolci
In questo caso, gli arancini si preparano con il cacao e coperti di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia); ce ne sono alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena.
Le origini
Le origini degli arancini di riso si fanno risalire alla dominazione araba in Sicilia, quando gli arabi appallottolavano un pugno di riso allo zafferano in una mano, prima di mangiarlo, per condirlo, poi, con carne di agnello.
Arancino o arancina?
Il nome degli arancini di riso deriva dalla forma, simile a quella di un’arancia, e dalle dimensioni. Infatti i veri arancini devono essere grandi quasi come un’arancia. A Palermo vengono chiamate arancine mentre nella Sicilia orientale prendono il nome maschile.
Per me sono femminili, ma dopo aver letto “GLI ARANCINI DI MONTALBANO” ho cominciato ad alternare le due forme.
ARANCINI O ARANCINE. LA RICETTA PER 10 PEZZI
Io li ho sempre visti preparare con il riso allo zafferano. Ora poi, che ho scoperto il significato propiziatorio di questa spezia , non credo proprio che varierò.
Il ripieno delle arancine siciliane, ovviamente, dipende molto dal gusto personale.
La ricetta è abbastanza laboriosa, ma io ne preparo sempre in abbondanza, così ne ho parecchi di scorta nel congelatore. Prevede quattro fasi principali: cottura del ragù e del riso (FASE 1 e 2, che io faccio sempre il giorno prima),assemblaggio delle arancine (FASE 3), cottura (FASE 4)
FASE 1: IL RAGÙ
⇒ INGREDIENTI PER IL RAGÙ (DA FARE IL GIORNO PRIMA)
- Cipolla 1
- Carota 1
- Gambo di sedano 1
- Foglie d’alloro 1 (io non lo uso)
- Chiodi di garofano in polvere 1 pizzico (facoltativo)
- Macinato misto suino e bovino g 250
- Vino bianco 50 ml
- Piselli surgelati 100 g
- Concentrato di pomodoro 2 – 3 cucchiai (io uso 200 ml di passata di pomodoro e faccio restringere parecchio il sugo)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Caciocavallo grattugiato (oppure pecorino o parmigiano) g 100
⇒ PREPARARE IL RAGÙ
- In una padella (o in una pentola) antiaderente fate rosolare cipolla, carota e sedano tritati.
- Unite il macinato di bovino e suino, fate rosolare a fiamma alta e sfumate con il vino, facendo evaporare l’alcol
- Aggiungete poi il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua oppure direttamente 200 ml di passata di pomodoro.
- Se vi piace, unite anche l’alloro.
- Aggiungete i piselli e cuocete per circa due ore a fiamma bassa, coprendo con un coperchio
- Una volta cotto il sugo (deve diventare praticamente asciutto), unite il caciocavallo o altro formaggio grattugiato, mescolate bene e aggiustate di sale.
- Se l’avete usato, eliminate l’alloro
FASE 2: IL RISO
⇒ INGREDIENTI PER IL RISO (DA FARE IL GIORNO PRIMA)
- Riso arborio 500 g
- Brodo vegetale 1 l anche da preparato granulare.
- Zafferano 1 bustina
- Sale q.b.
- Pecorino grattugiato 2 cucchiai (30 – 35 g)
⇒ CUOCERE IL RISO
- Lessate il riso in una pentola con il brodo, dove avrete disciolto lo zafferano.
- Scolatelo al dente ed unite il pecorino
- Allargate il riso su una teglia in modo che si raffreddi ed asciughi bene. Se lo preparate il giorno prima, dopo averlo fatto raffreddare, coprite con pellicola trasparente
FASE 3: PREPARARE LE ARANCINE
⇒ Ingredienti per il ripieno:
- prosciutto a cubetti q.b. (facoltativo)
- Mozzarella a cubetti 1
⇒ Ingredienti per la panatura:
- Uova 2
- Pangrattato q.b.
⇒ Per friggere:
olio di semi di arachidi
⇒ PREPARAZIONE
Dopo aver tagliato la mozzarella a dadini iniziate a preparare i vostri arancini di riso.
- Mettete un pugnetto di riso nel palmo di una mano e schiacciatelo, in modo da formare un incavo.
- Riempite l’incavo con un poco di ragù e un pezzetto di mozzarella.
- Ricoprite con altro riso bianco e chiudete il tutto formando delle sfere.
- Continuate così fino a che non avrete creato tutti gli arancini di riso.
⇒ IMPANARE
- Dopo aver preparato tutte le arancine, passatele una a una prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
⇒ FRIGGERE
- Dopo averle panate tutte, mettete a scaldare in una padella abbondante olio.
- Quando l’olio sarà ben caldo, immergetevi le arancine e friggetele su ogni lato, per qualche minuto, sino a che non saranno dorate.
- Scolatele su carta assorbente e servitele ben calde
Arancini di riso al forno
Gli arancini di riso si possono anche cuocer in forno, a 180°C per 20 – 25 minuti.
Arancini o arancine. Conservazione
Dopo aver panato gli arancini di riso, potete tranquillamente congelarli. Disponeteli su un vassoio rivestito di pellicola trasparente e fateli congelare per 24 ore. Metteteli quindi in un sacchetto per il freezer.
Quando vorrete prepararli, lasciateli scongelare un paio di ore in frigorifero.
Io li passo un paio di minuti al microonde e poi li inforno per 25 – 30 minuti.
