Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione i PAT ABRUZZESI
Qualche tempo fa vi avevo proposto il lungo elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (vedi QUI). In seguito avevamo approfondito il discorso dei liquori (vedi QUI). Oggi riprendiamo l’argomento e conosciamo meglio alcune delle preparazioni di carne più tradizionali della mia terra. Simili nel nome, prendono entrambe origine dalla tradizione contadina di non buttare via nulla!
Annuje e Nnuje: L’annuje di Ortona
La nuje o annuje è un insaccato preparato con stomaco e budella di maiale. Specialità della provincia di Chieti, viene ottenuto dopo aver pulito stomaco e budella di maiale con lavaggi in acqua e farina di mais. Successivamente queste parti vengono bollite per due ore, tagliate in piccole strisce e messe sotto sale.
Si aggiungono quindi gli aromi, che comprendono peperone piccante, aglio, semi di finocchio, bucce di arancia. Il sapore risulta più o meno aromatizzato a seconda della miscela di tali aromi.
L’impasto viene quindi insaccato in budella di maiale che vengono appese per alcuni giorni in locali riscaldati.
L’Annoia viene consumata fresca, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco, entro pochi giorni dalla sua preparazione, come come fosse una salsiccia fresca.
Il termine richiama la nduja calabrese.
In numerose zone dell’Appennino è infatti radicata la tradizione di ricavare insaccati dalle frattaglie del maiale. Il nome Annoia, infatti, così come quelli dialettali di nuje o annuje, richiamano quello della ‘nduja calabrese e fanno riferimento al termine francese andouille, che indica un insaccato ricavato dalla trippa del maiale. Letteralmente andouille si può tradurre come “salsiccia di trippa”.
L’etimologia del nome di queste salsicce è, molto probabilmente, latina e deriva dal verbo inducere, ossia introdurre.
Annuje e Nnuje: Le Nnuje teramane
La Nnuje teramana è una sorta di incrocio tra una salsiccia ed un salame ed ha come base la trippa di maiale, ma la amalgama con pancetta salata, rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio e abbondante peperoncino. Tipica della provincia di Teramo, in particolare delle Valli del Fino e del Vomano, è uno tra i più tipici e rari prodotti della produzione locale artigianale, particolarmente ricercato e apprezzato. Ogni anno, tra dicembre e gennaio, molte famiglie la preparano ancora in occasione della uccisione del maiale.
Per l’insaccatura si usano budelli di maiale di 10-15 centimetri legati con spago solo in cima, lasciando la parte inferiore aperta per lo spurgo.
In 6-7 giorni, la nnuje, simile a un salamino irregolare, è pronta per il consumo.
Se volete cimentarvi anche voi in questa particolare preparazione, potete seguire la ricetta che trovate QUI .
Ottima da mangiare fresca, ma è una prelibatezza anche arrostita o cotta in padella e fatta sfumare con il vino bianco
