CIMA ALLA GENOVESE
Una delle ricette più particolari della cucina ligure è proprio una ricetta pasquale. Viene però preparata per tutte le occasioni importanti, anche a Natale.
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello, tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata, la tasca viene cucita a mano, per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. La cima era, originariamente, un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo, grazie al lungo lavoro delle massaie.
Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, alla cui fetta (denominata öggiu, cioè “occhio”, in lingua ligure) viene dato un aspetto visivamente gradevole attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme.
La preparazione della cima è molto lunga e complessa. Esiste poi sempre il rischio che, durante la cottura, a causa di errori di vario genere, possa “scoppiare”, facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano tutto il lavoro svolto. Ed io scopperei in un pianto disperato!!!
Voglio provare a prepararla, anche se non per Pasqua. La ricetta originale prevede la farcitura con varie frattaglie, che io non amo proprio. Per fortuna sul mio libro di ricette è presente una versione con carciofi. Vi propongo entrambe le versioni, anche perché non ho ancora deciso quale delle due preparerò.
CIMA ALLA GENOVESE. La ricetta per 6 – 8 persone
- Difficoltà:bassa
- Preparazione:40 min
- Cottura:180 min
Ingredienti:
- PETTO DI VITELLO INTERO 1.5 – 2 kg
- 6 uova
- 2 etti di manzo tritato
- 1 etto di prosciutto cotto in una sola fetta
- 2-3 foglie di lattuga
- 30 g di funghi porcini secchi
- 1 etto di cervella
- 50 g di filone
- mezza cipolla
- piselli surgelati
- 80 g di formaggio grattato-qualche fogliolina di maggiorana
- pinoli
- una grattatina di noce moscata
- sale
- pep
- olio extravergine d’oliva ligure
PREPARAZIONE:
FASE 1 : PREPARARE LA TASCA
- Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca.
- Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Eliminate il grasso visibile all’esterno del petto.
FASE 2: PREPARARE IL RIPIENO
- Mettere i funghi secchi a rinvenire nell’acqua per circa 2 ore.
- Tagliare la cervella a piccoli pezzettini.
- Tritare la cipolla e soffriggere in poco olio la carne tritata, la cervella e la cipolla.
- Aggiungere qualche fogliolina di maggiorana.
- “Spremere” il filone in modo da far uscire il sughetto e incorporarlo alla carne che si sta soffriggendo. Salare e pepare.
- Nel frattempo tagliare il prosciutto cotto in dadini e i funghi a pezzetti.
- Sbollentare i piselli.
- Tagliare a piccoli pezzettini la lattuga eliminando la parte bianca.
- Sbattere le uova in una terrina capiente.
- Aggiungere la carne soffritta sgocciolandola accuratamente.
- Aggiungere il prosciutto, i funghi, i piselli la lattuga, i pinoli, una grattatina di noce moscata.
- Salare leggermente (la carne è già stata salata precedentemente), aggiungere il formaggio grattato.
- Si deve ottenere un impasto abbastanza sodo, non liquido. Non utilizzare il mixer per tritare gli ingredienti, altrimenti l’impasto risulta troppo fine.
FASE 3: CUOCERE LA CIMA
- Riempire la cima, tenendo conto che le uova cuocendo si espandono, quindi riempire la cima per due terzi.
- Dopo aver riempito la cima cucire il lato aperto, effettuando un sopraggitto.
- Metterla sul fuoco in acqua fredda.
- Dopo alcuni minuti che l’acqua bolle, punzecchiare la cima con un ago, altrimenti scoppia.
- Salare l’acqua. Deve cuocere circa 1 ora totale. Controllare la cottura con l’ago.
- Quando è cotta spegnere il fuoco e lasciarla nell’acqua fino a quando non è fredda.
- Metterla quindi in un colapasta a scolare per una notte, in alternativa si può preparare alla mattina presto ed essere consumata alla sera
CIMA RIPIENA CON CARCIOFI. La ricetta per 6
- Preparazione:25 Minuti
- Cottura: 65 Minuti
- Difficoltà: Facile
Ingredienti
- PETTO DI VITELLO INTERO 800 g
- 6 carciofi
- 3 fette di pane in cassetta
- 1 uovo
- 50 ml di latte
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 150 ml di panna
- 50 ml di vino bianco
- 50 ml di brodo vegetale
- 2 limoni
- olio evo
- 40 g di burro
- sale
- pepe
PREPARAZIONE
- Pulite e tagliate a fettine sottili due carciofi. Lasciateli a bagno in acqua e limone per una mezz’ora, quindi sciacquateli e scolateli, dopodiché saltateli per qualche minuto in un tegame con un filo d’olio e un aglio. Spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.
- Private le fette di pane della crosta, ammorbidite la mollica nel latte, strizzatela e amalgamatela con i carciofi, l’uovo e il parmigiano, salate e pepate.
- Farcite la cima di vitello aperta a tasca con il composto ottenuto, sovrapponete i lembi e legatela con lo spago da cucina o con degli stuzzicadenti.
- Rosolate uniformemente la carne in un tegame con un po’ di olio. Mettetela in una teglia da forno e conditela con una noce di burro, il vino, salate, pepate e infornate in forno caldo statico a 190 °C per circa 45 minuti, bagnandola di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo.
- Nel frattempo pulite i rimanenti carciofi, tagliateli a spicchi e lasciateli a bagno in acqua e limone per 30 minuti. Scolateli e scottateli in acqua bollente salata e acidulata con il succo di un limone per circa 2 minuti. Mettete in un pentolino la panna e portatela quasi a ebollizione.
- Aggiungete la panna e i carciofi alla cima di vitello in forno e lasciate cuocere ancora per ulteriori 15 minuti.
- Una volta cotta, sfornate la cima di vitello ai carciofi e fatela freddare bene prima di slegarla e affettarla.