Avete mai sentito parlare della “sprisciocca”? E’ un formaggio fresco, molto antico, che si prepara in appositi canestri fatti di giunchi.
Noto fin dal Medioevo, ha sapore dolce e delicato, che lo rende prezioso per piatti dolci e salati!
Oggi mi sono lasciata prendere dai ricordi: infatti lo scorso anno, in questo periodo, io e il Maritozzo ci eravamo concessi una breve vacanza nel Teramano ed avevamo avuto modo di gustare questo formaggio fresco, che mi ha riportato alla mia infanzia!
Infatti mia Nonna aveva una sorella che viveva a Teramo e noi amavamo molto le visite da lei!!!
Sprisciocca la giuncata d’Abruzzo. Un po’ di storia
E’ un formaggio fresco, prodotto in passato prevalentemente per il consumo domestico, che veniva utilizzato entro pochi giorni dal confezionamento.
Oggi possiamo trovarlo presso molti rivenditori locali e, se vi capita di trovarlo, vi consiglio di assaggiarlo. Ha infatti un sapore e una cremosità davvero ottimi.
A rendere particolare questo formaggio è il metodo di produzione. Si mette infatti la pasta in appositi recipienti di giunco intrecciato e viene poi sottoposta ad una lieve pressatura prima di essere consumata.
L’operazione di “spremitura” si effettuava con teli di lino o di canapa. Per essere venduta, poi, la sprisciocca si metteva avvolta in foglie di zucchine o di zucca, che rendevano ancora più goloso questo formaggio.
Proprio l’operazione di pressatura dà il nome di “sprisciocca”. Infatti “premere” in dialetto abruzzese si dice “spresciare”.
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali l’ha inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Ha superficie bianca e senza crosta che presenta le tipiche scanalature conferite dall’avvolgimento nel giunco intrecciato.
La consistenza è morbida e cremosa e al palato si caratterizza per il sapore delicato e dolce, dalle note lievemente acidule.
Può essere preparata sia con latte vaccino che con latte di capra o di pecora. Non si mantiene a lungo, tanto che viene conservata all’interno di vaschette contenenti acqua fredda per refrigerarla e ed evitare un eccessivo spurgo, e deve essere consumata entro 2-3 giorni dalla produzione.
Un tempo la Giuncata veniva consumata ancora calda dai pastori, come prima colazione gustosa ed energetica.
Sprisciocca la giuncata d’Abruzzo: LA PRODUZIONE
Il latte, crudo, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto alla temperatura di 32-35°C e poi addizionato con caglio di vitello.
La cagliata viene tagliata in due fasi: la prima grossolanamente, la seconda alle dimensioni di una nocciola. Quindi la massa subisce una semicottura alla temperatura di 40-45°C.
Dopo una pressatura manuale in caldaia, la pasta viene estratta e posta nei giunchi per un’ulteriore pressatura, dove rimane in sosta e subisce alcuni rivoltamenti. Può essere salata a secco nel caso venga consumata dopo 48 ore.
Si produce nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in particolare nelle province di Chieti e Pescara per la versione a consumo immediato, e alla provincia di Teramo per la variante maturata 24 ore.
Sprisciocca la giuncata d’Abruzzo: gli usi in cucina
La sua consistenza soffice e cremosa ed il suo sapore delicato e dolce rendono la Sprisciocca particolarmente versatile, tanto che può essere utilizzata tanto per preparare gustosi piatti salati, che per realizzare dolci sfiziosi.
E’ ottima condita soltanto con olio e pepe all’interno di insalate, ma anche utilizzata come cremoso condimento per la pastasciutta.
