Ieri abbiamo accennato ad alcuni dei primi piatti / piatti unici della cucina toscana (vedi QUI). Oggi voglio parlarvi invece dei secondi piatti, così la settimana prossima potremo concludere il nostro “MESE IN TOSCANA” con i dolci e ricette sparse, tra cui alcune mie rivisitazioni di piatti toscani.
Secondi piatti toscani. Non solo BISTECCHE ALLA FIORENTINA
Non ci sono dubbi: nella cucina toscana predominano i piatti a base di carne, ma lungo la costa c’è una grande tradizione marinara, con piatti storici come il cacciucco o il baccalà alla livornese. Tipica dell’Isola d’Elba è poi la sburrita di baccalà, il piatto dei minatori che lavoravano nelle miniere di ferro dell’isola, preparato con gli scarti del baccalà!
Ma carne in Toscana non è solo “bistecca alla fiorentina” (vedi QUI). Di antica tradizione sono anche numerosi piatti a base di faraona, cappone, coniglio, fagiano, maiale, cinghiale e cacciagione varia.
Celebri quanto la bistecca di chianina sono ad esempio l’arista di maiale e il Peposo dell’Impruneta.
Molto apprezzata da tempo immemore è la TRIPPA, in particolare a Firenze e provincia, dove si consuma il lampredotto (di cui parleremo tra breve).
Di antichissima tradizione sono pure il buglione maremmano, scottiglia aretina, lingua in dolceforte, cioncia…
Si tratta di piatti “poverissimi”, fatti con gli scarti di manzo e vitello.
BUGLIONE MAREMMANO
IL BUGLIONE MAREMMANO è un un sugo molto forte e ristretto a base di concentrato di pomodoro. Si può preparare con agnello, cacciagione, coniglio e maiale, ma anche con le lumache! Di solito viene servito con una piccola bruschetta posta al centro del piatto. Sulla fetta di pane viene poi versata la pietanza.
Scottiglia aretina
Simile al buglione è la scottiglia. Si tratta di uno stufato di carne di antichissima origine (si pensa che risalga agli Etruschi, anche se è attestata solo dal Medioevo), preparato con vari tipi di carne (vitello, pollo, coniglio, cinghiale). Si accompagna con polenta oppure con fette di pane abbrustolite.
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Buglione o scottiglia? A me sono sempre sembrati molto simili, ma a quanto pare il primo si prepara con vari tipi di carne, mentre la scottiglia prevede un solo tipo di carne (ma c’è pure chi dice il contrario!). Insomma, una gran confusione!
Lingua in dolceforte
Il DOLCEFORTE è un antico metodo di preparazione della carne, utilizzato per smorzare il sapore di tagli di carne troppo saporiti. Prevede l’aggiunta di cioccolato, uvetta, zucchero e aceto.
Oltre che per cucinare la lingua, la preparazione in dolceforte si usa anche per la cacciagione, il cinghiale, il coniglio… Io ci cucino spesso il pollo, perché non ho mai avuto il coraggio di assaggiare la lingua.
CIONCIA: CHE COS’È
La cioncia è un piatto tipico della città di Pescia . Di sapore molto gustoso e piccante, è composto dalle parti più callose del muso di vitello, bollite per svariate ore con un battuto di carota, cipolla, sedano, peperoncino. Si aggiunge salsa di pomodoro e poi si serve in scodelle di terracotta, tenute possibilmente calde.
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ROSTICCIANA
Non possiamo dimenticare la ROSTICCIANA, le costine di maiale alla griglia che tradizionalmente si cuocevano su un fuoco di carbone o braci di legna. Le costine di maiale sono insaporite con spezie varie (oppure solo con pepe e sale), ma si possono aggiungere anche salsicce e bistecche.
Altro che ribs all’americana!
ROVELLINE LUCCHESI
In pratica sono fettine panate insaporite con un suisgo di pomodoro e capperi, che si preparano in pochissimo tempo..
ARROSTO MORTO
La prima volta che ho sentito parlare di questo tipo di preparazione sono saltata sulla sedia. Mica cuciniamo l’arrosto vivo!! Invece si: quello allo spiedo! Che quindi si muove. Secondo Pellegrino Artusi:
“Si chiama arrosto morto o annegato, perché viene cucinato lentamente, dopo la rosolatura, con l’aiuto di un liquido”.
Viene cotto in una pentola e non viene girato. Io preparo in questo modo il coniglio, insaporendo però il tutto con aglio e rosmarino. Vi posterò la ricetta più tardi
SECONDI DI PESCE. ALCUNI PIATTI
La fantasia toscana offre poi piatti con nomi divertentissimi. Tra i primi abbiamo citato le lasagne alla bastarda. Tra i secondi piatti, il nome più divertente è senza dubbio quello delle seppie all’inferno, che prevedono una punta di peperoncino…
E che dire dei POLPI IN GALERA? Una preparazione semplicissima, con aglio e pepe, che è una vera prelibatezza! Tipico dell’Elba, il nome del piatto deriverebbe dal metodo di cottura: il polpo deve rimanere “imprigionato” all’interno della pentola coperta (tanto è vero che in origine venivano messi anche dei pesi sul coperchio per evitare che con il vapore potesse sollevarsi).
Chissà quanti piatti sto dimenticando… Ma non temete: anche in seguito prepareremo altri piatti toscani”
