Purtroppo molti fattori possono compromettere qualità e salubrità dei nostri cibi! Facciamo chiarezza sui termini e cerchiamo di capire le differenze tra alterazioni, sofisticazioni e contraffazioni!
Salubrità e qualità degli alimenti
Quando si parla di alimenti (o di prodotti alimentari, se l’elemento finale è frutto di una lavorazione), ci sono diversi fattori che possono comprometterne salubrità e qualità.
Alcuni di questi fattori possono essere accidentali, altri invece alterano i nostri cibi in maniera volontaria e dolosa/fraudolenta.
Ricordiamo che quando parliamo di “alterazione degli alimenti”, intendiamo
una trasformazione a carico di uno o più componenti chimici che ne determinano una modificazione delle proprietà fisiche, chimiche e biologiche.
Queste modifiche possono essere alterazioni positive e negative delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento o delle sue caratteristiche tecnologiche.
Le “alterazioni negative” sono dovute il più delle volte ad errori di conservazione che tendono ad accelerare quelli che sono i normali processi degenerativi modificando le caratteristiche chimico-fisiche o organolettiche.
Oltre a queste alterazioni “naturali”, spesso ci sono anche quelle volontarie, che vengono classificate come “frodi alimentari”.
Esse possono essere di vari tipi:
- SOFISTICAZIONE: consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee che ne alterano l’essenza,corrompendo o viziando la composizione naturale e simulandone la genuinità con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti.
- ALTERAZIONE :Una sostanza alimentare si dice in stato di ALTERAZIONE, quando la sua composizione originaria si modifica a causa di fenomeni degenerativi spontanei, determinati da errate modalità o eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione
- ADULTERAZIONE : Comprende tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante sostituzione di elementi propri dell’alimento stesso con altri estranei. Le adulterazioni hanno riflessi non solo commerciali ma anche igienico-nutrizionali e, in alcuni casi, di GRAVE pericolo per la salute pubblica.
- CONTRAFFAZIONE : consiste nel formare ex novo un alimento con l’apparenza della genuinità ma prodotto con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente concorrono a formarlo. Si tratta di una vera e propria falsificazione
Effetti della cottura sui cibi
Ricordiamo che la cottura è fondamentale per garantire la qualità dei nostri cibi. Infatti anche se molti alimenti potrebbero essere consumati crudi, grazie alla cottura essi assumono caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali differenti.
La cottura, insieme a diversi vantaggi, presenta però anche alcuni svantaggi.
Essa infatti determina un danno a carico di alcuni nutrienti, particolarmente instabili al calore (es.: le vitamine), riduzione del valore nutritivo a causa della perdita di aminoacidi, vitamine e sali minerali (particolarmente quelli idrosolubili); e la modificazione delle sostanze lipidiche.
Ciascun metodo di cottura ha caratteristiche proprie ed ha effetti diversi sugli alimenti.
Tra i metodi più diffusi di cottura, ricordiamo:
- Cottura in acqua: tale processo discioglie rapidamente sali minerali e vitamine, trasferendoli nell’acqua di cottura. È quasi sempre consigliabile la cottura in recipienti a pressione, che richiedono una minore quantità d’acqua e accelerano i tempi di cottura
- frittura (cottura in olio): a fronte di una minore perdita di sostanze nutritive grazie ad una rapida formazione della crosta sulla superficie degli alimenti, favorisce l’assorbimento del grasso di cottura. Consigliato l’utilizzo di oli particolarmente stabili alle alte temperature
- BRASATURA : consiste in una preventiva rosolatura in poco olio ed una successiva cottura in liquidi acquosi con calore moderato
- ARROSTO CON GRIGLIA O IN FORNO TRADIZIONALE : la trasmissione del calore per irraggiamento provoca una graduale disidratazione dell’alimento con successiva concentrazione dei nutrienti
- Cottura a microonde: sfrutta la vibrazione delle molecole d’acqua sottoposte ad un campo magnetico che varia posizione, è una delle metodologie di cottura che altera meno il valore nutrizionale degli alimenti
Torneremo presto a parlare dell’argomento
