Oggi prepariamo una gustosa torta salata, ripiena con carne di agnello. Uno dei piatti che preparerò per il brunch pasquale, insieme alla sua versione ai carciofi e fave. Una vera delizia!
Panade sarde. Che cosa sono
Le panadas hanno probabilmente avuto origine dalle empanadas spagnole, anche se secondo molti sono addirittura risalenti al periodo nuragico.
Ne esistono tantissime versioni; tutte però prevedono l’utilizzo di “pasta violata”, una sorta di pasta brisée fatta con farina di grano duro e strutto.
Tra le più tipiche, le panadas di Oschiri e di Assemini, che prevedono l’uso di pomodori secchi, patate e carne.
La panada “originale” è ritenuta quella di anguille, ancora ampiamente diffusa soprattutto nel Campidano.
La versione più diffusa prevede tradizionalmente l’utilizzo di carne di agnello (o più raramente maiale o pollo), insieme a patate, pomodori secchi, prezzemolo, e, a volte, aglio (per la variante campidanese).
Nella variante logudorese, il condimento fondamentale è costituito da carne condita con aglio, prezzemolo e strutto. La versione vegetariana prevede zucchine, peperoni, melanzane, carciofi, patate, sempre condite con aglio e prezzemolo.
Panade sarde. Sa panada di agnello
Quella che vi propongo è la versione classica pasquale, con ripieno di agnello. La mia preferita però è quella con ripieno di pecorino fresco e menta!
Buona anche la panada di Cuglieri, che prevede un ripieno di carne di vitello o manzo, carciofi e fave. Quando voglio preparare questa versione aggiungo al ripieno 100 g di Carciofi e 100 g di fave fresche.
La panada di agnello. La ricetta
INGREDIENTI
Per il ripieno
- POLPA DI AGNELLO 500 g tritata grossolanamente con un coltello
- LARDO 50 g
- STRUTTO q.b.per ungere le sfoglie (io ho usato olio extravergine di oliva)
- AGLIO 2 spicchi
- PREZZEMOLO q.b.
- SALE E PEPE NERO q.b.
PER LA PASTA
- FARINA 500 g
- STRUTTO 100 g
- SALE 1 pizzico
- ACQUA
NOTA : Anche se la ricetta originale della pasta violata prevede lo strutto, potete sostituirlo con olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE LA PASTA
Mettete in una ciotola la farina con un pizzico di sale. Create un foro centrale, in cui metterete lo strutto. Lavorando con le mani, incorporate lo strutto alla farina, aggiungendo poca acqua per facilitarvi il compito.
Continuate a impastare a lungo, in modo da ottenere un panetto liscio e compatto. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per almeno un’ora.
FASE 2: PREPARARE IL RIPIENO
Intanto preparate il ripieno. Mettete in un tegame la carne di agnello cruda, ricoperta con il trito di lardo, aglio e prezzemolo.
Regolate di sale e pepe e fate insaporire a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
FASE 3: PREPARARE LA PANADA
Riprendete la vostra pasta e dividetela in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
Stendete quindi ciascuna parte con il matterello o con la macchina fino a uno spessore di 5 mm.
Rivestite con la sfoglia più grande le pareti di una teglia da forno, ungete con un velo di strutto (oppure di olio) e distribuitevi il ripieno.
Coprite quindi con l’altra sfoglia e unite i bordi inumiditi con acqua, schiacciandoli bene con i polpastrelli e cercando di evitare che resti all’interno troppo vuoto
Tagliate la pasta in eccesso e attorcigliate il bordino su se stesso, formando una specie di cordoncino.
Spennellate la superficie con altro strutto e poi forate qua e la con uno stecchino.
Mettete la teglia in forno già caldo a 180°C e fate cuocere per 45-50 minuti, finché la crosta non sarà dorata.
Sfornate e servite!
