Concludiamo l’argomento uve parlando di un sottoprodotto dell’industria enologica, l’olio di vinaccioli. Vediamo insieme che cos’è e come utilizzarlo al meglio in cucina.
OLIO DI VINACCIOLI PREGI E DIFETTI. CHE COSA SONO I VINACCIOLI
I vinaccioli sono i piccoli semi contenuti negli acini d’uva, il frutto della Vitis vinifera. Ogni acino contiene da uno a quattro vinaccioli, che, a loro volta, contengono notevoli quantità d’olio (15-16% del loro peso è costituito da olio).
Ricco di acido linoleico e POLIFENOLI, l’olio di vinaccioli è usato sia in cosmesi, sia per l’alimentazione quotidiana.
COME SI OTTIENE L’OLIO DI VINACCIOLI
Per la produzione dell’olio di vinaccioli, i semi dell’uva vanno innanzi tutto essiccati.
- L’olio di vinaccioli alimentare, in genere, viene estratto meccanicamente con l’impiego di presse idrauliche o a vite. Si tratta un processo molto lungo che spiega l’alto costo del prodotto finale.
- L’olio di vinaccioli per usi cosmetici, invece, si ottiene con un processo di estrazione con esano, cioè con un solvente chimico organico. Per questo motivo ha un costo molto inferiore rispetto al precedente
OLIO DI VINACCIOLI PREGI E DIFETTI: PROPRIETÀ
L’olio ricavato dai vinaccioli è ricco di polifenoli e di acido linoleico, UN ACIDO GRASSO ESSENZIALE capostipite della serie omega-sei.
I polifenoli, ad elevata azione antiossidante, aiutano il sistema cardiovascolare a funzionare meglio; gli omega 6 sono soprattutto ipocolesterolemizzanti. Essi riducono i livelli del colesterolo “cattivo” LDL.
L’olio di vinaccioli va consumato a piccole dosi, sia per evitare di assumere troppe calorie, sia per non eccedere con l’apporto di omega-sei (che, quando non adeguatamente compensati da una dieta ricca di pesce o altre fonti di omega-3, favoriscono la produzione di eicosanoidi cattivi).
Gli eicosanoidi influiscono sul sistema immunitario, su quello renale, cardiovascolare e sulla coagulazione del sangue. Troppi eicosanoidi danneggerebbero il corretto funzionamento di questi sistemi.
Il contenuto in vitamina E è modesto. La mancanza dell’effetto antiossidante di questa vitamina è comunque ampiamente compensato dalla ricchezza in polifenoli, caratteristica peculiare e pressoché esclusiva dell’olio di vinaccioli.
Anche in campo cosmetico se ne sfrutta l’azione antiossidante, che protegge la pelle dall’invecchiamento precoce, dagli agenti atmosferici e dai radicali liberi.
L’olio di semi di vinaccioli applicato sulla cute ha anche proprietà astringenti, rassodanti e stimolanti sulla microcircolazione capillare.
OLIO DI VINACCIOLI PREGI E DIFETTI : gli usi
L’olio di semi di uva diventa rancido abbastanza rapidamente quando esposto alla luce e al calore, per questo in cucina si deve utilizzare principalmente come condimento a freddo di insalate, verdure e formaggi.
Si trovano in commercio oli di vinaccioli resistenti al calore, ottenuti attraverso un processo complesso di raffinazione, che aumenta il loro punto di fumo in modo tale da renderli utilizzabili anche per la cottura. Naturalmente il processo impoverisce l’olio di sostanze antiossidanti.
OLIO DI VINACCIOLI : VALORI NUTRIZIONALE
100 ML DI OLIO DI VINACCIOLI APPORTANO
- Acqua 0.00 g
- Energia 884 kcal
- Proteine 0.00 g
- Lipidi 100.00 g
- Saturi 9.600 g
- Monoinsaturi 16.100 g
- Acidi grassi polinsaturi 69.900 g
- Colesterolo mg 0
- Fitosteroli 180 mg
Vitamine
- Vitamina E (alfa-tocoferolo) 28.80 mg
