DE RE COQUINARIA. La cucina dell’antica Roma
Marco Apicio
Curatore: Clotilde Vesco
DE RE COQUINARIA. Descrizione
Cuoco eccellente, sempre avido di nuove idee per preparare pietanze originali e succulente, Apicio decise di mettere sulla carta le sue geniali trovate per soddisfare i palati esigenti di nobili annoiati o di nuovi ricchi desiderosi di sorprendere. A dispetto della modestia e della frugalità della tavola repubblicana, sfilano in questo volume piatti sofosticati affogati in salse di ogni tipo, selvaggine esotiche, pesci pregiati, verdure, il tutto accompagnato da accorgimenti e consigli utili. Scritto nel I secolo d.C., questo testo è stato comunque ampliato nell’arco dei tre secoli successivi.
DE RE COQUINARIA. L’autore
Molti i dubbi sull’identità dell’autore di questa raccolta di ricette. Secondo la maggior parte degli storici, l’autore del ricettario sarebbe Marco Gavio Apicio, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, secondo Seneca, si suicidò quando
«Rimasto con soli dieci milioni di sesterzi, ebbe paura di non poter più imbandire quei banchetti per i quali è rimasto famoso nella storia della gastronomia romana antica»
Agli inizi del I secolo a.C. visse però un altro Apicio, anch’egli amante del lusso e descritto come l’uomo che ai suoi tempi più di tutti spese soldi per puro sfarzo.
Certa anche l’esistenza di un terzo Apicio, più tardivo degli altri due, vissuto nel II secolo d.C., anch’egli amante del lusso. Per questo motivo alcuni storici hanno ipotizzato che il cognomen non fosse trasmesso tramite rapporti familiari, ma fosse piuttosto un soprannome, dato a certi personaggi per il loro amore per lo sfarzo.
Secondo alcuni storici, “Apicio” era il nome dato agli esperti dell’arte culinaria, oer cui il titolo del libro significherebbe “Libri dell’esperto cuoco”.
DE RE COQUINARIA. L’opera
La raccolta giunta fino a noi è composta da 10 libri e si può datare alla fine del IV sec. d.C. Secondo molti, sarebbe il risultato di due diverse opere di Apicio, una dedicata unicamente alle salse e l’altra invece alle pietanze complete.
In tutto sono presentate 450 ricette per tutti i gusti e tutte le fantasie, che ci ha permesso di conoscere i vari tipi di prodotti utilizzati nella cucina romana, in un periodo in cui
«la frugalità e la modestia della tavola repubblicana romana sembravano sparite per sempre»
Dopo la nascita dell’Impero, infatti i Romani disponevano di numerosi prodotti, provenienti da ogni parte dell’impero. Le classi più elevate potevano così organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da salse dolci e salate.
L’IMPORTANZA DELLE SALSE
Come ci dimostra il libro di Apicio, infatti, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia da sole che mescolate tra loro, generando un’infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi per il palato moderno).
I vari frammenti di Apicio testimoniano l’importanza del condimento, in particolare del garum, utilizzato ovunque come ai giorni nostri viene impiegato il comune sale da cucina; nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben venti.
Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tuttora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.
DE RE COQUINARIA. I LIBRI
Nel trattato di Apicio si trovano informazioni di varia natura, consigli e ricette vere e proprie. Ci sono, ad esempio, indicazioni su come conservare i cibi, come distinguere un alimento cattivo da uno buono, suggerimenti per la preparazione della cacciagione e liste di improbabili prelibatezze.
Nel De re coquinaria si descrivono piatti che servivano a stupire, a rendere unici e speciali i banchetti dei ricchi romani, sempre molto attenti a dimostrare anche con “mezzi culinari” la propria superiorità e il proprio potere sugli altri invitati.
Infatti la gente comune aveva un’alimentazione molto più semplice!
Focacce, zuppe (con farro, ceci, orzo, fave), uova, olive, formaggio fresco acido e molti ortaggi erano la base dell’alimentazione della plebe.
Le tavole dei ricchi, invece, traboccavano di ogni tipo di carni e di pesci, di verdure, di formaggi di capra e di pecora, di molti tipi di cereali; e poi funghi e tartufi, rane e lumache e, per finire, limoni, cedri, datteri… e ciliegie, importate dall’Oriente da un altro famoso buongustaio, Lucullo.
Vediamo di che cosa parla ciascuno dei 10 libri in cui è suddivisa oggi l’opera di Apicio
LIBRO 1: CONSERVAZIONE DEI CIBI
Il primo libro è una raccolta di consigli su vari argomenti. Ad esempio viene spiegato come riconoscere il miele cattivo, come conservare la carne il più a lungo possibile, come preparare il vino e come chiarificarlo. Apicio suggerisce di, tra le altre cose, di conservare le more mescolandole con il mosto cotto, il defrutum.
LIBRO 2: CARNI TRITATE E POLPETTE (SARCOPTES)
Numerose le preparazioni proposte da Apicio, tra cui una ricetta per le LUCANICAE, le nostre luganeghe.
LIBRO 3: ORTAGGI (CEPUROS)
Dedicato a frutta e verdura, considerati da Apicio degli alimenti imprescindibili in una dieta sana.
Viene spiegato come conservare e cucinare i vari tipi di ortaggi e di frutti che comparivano più di frequente sulla tavola dei Romani. Tra essi, asparagi, cetrioli, cocomeri, porri, cime di rapa, carote, rape, pastinaca, rafani. Secondo Apicio, sono molto più di un semplice contorno, piuttosto un saporito medicinale. All’inizio del terzo libro, infine, ci viene spiegato come rendere le verdure di un verde brillante con l’uso di sale ammonio
LIBRO 4 : PANDETTE
Il termine pandette viene dal greco e significa “contenitore di ogni cosa“. Nel quarto libro sono infatti trattati vari argomenti. Vengono fornite molte ricette su come fare torte, salse, antipasti, formaggi.
Tra le altre, una ricetta per delle lasagne, che Apicio chiama lagane, composte alternando strati di svariate polpe di carne e pesce, sminuzzate, bollite e insaporite con ogni ben di Dio, con strati di sfoglia a separarle.
LIBRO 5 : LEGUMI (OSPREON)
Si comincia con le farinate (pultes) e si passa poi ai vari tipi di legumi : lenticchie, piselli, fave, ceci e fagioli.
Vi ricordo che i fagioli consumati dagli antichi Romani erano i fagioli dall’occhio. Borlotti & Co sono arrivati nel Vecchio Mondo solo dopo la scoperta delle Americhe.
Tra l’altro scopriamo che le zuppe più diffuse erano con spelta o orzo e che si cucinavano persino i baccelli delle fave!
LIBRO 6: VOLATILI (AEROPETES)
Apicio descrive come trattare e come cucinare la carne dei volatili, tra cui struzzi, fenicotteri, pavoni, pappagalli e gru. Molte anche le ricette per cucinare il pollo!
LIBRO 7: VIVANDE PRELIBATE (POLYTELES)
Tratta delle pietanze che, all’epoca, erano considerate delle vere prelibatezze. Un esempio? Vagine sterili, callo (di dromedario), lombo, cotenna e peducci, Poppa di scrofa, Fegato. Per fortuna ci sono anche braciole ed arrosti, insieme alle uova, sia fritte che lesse!
LIBRO 8: QUADRUPEDI (TETRAPUS)
Tutto il libro è dedicato agli animali a quattro zampe: cinghiali, cervi, camosci, manzi, vitelli, capretti, agnelli… e GHIRI! A quanto pare, i Romani erano particolarmente ghiotti di questi roditori…
LIBRO 9 : MARE (THALASSA).
LIBRO 10: PESCATORI (HALIEUS)
Gli ultimi due libro sono dedicati alla preparazione dl pesce, molluschi e crostacei e alle tecniche di pesca. Naturalmente Apicio consiglia anche le salse più adatte per accompagnare calamari, seppie, polpi e conchiglie varie!
