Ieri abbiamo parlato del petto di pollo, concentrandoci su caratteristiche nutrizionali e su come cucinarlo al meglio. Abbiamo anche accennato al fatto che pollo e gallina sono lo stesso animale. La differenza sta nell’età!
Oggi dedichiamo qualche parola alla classificazione delle galline!!!
Da quale animale si ricava il petto di pollo? IL POLLAME
Con questo termine si indicano le “carni avicole”, ovvero quelle carni derivate dai volatili da cortile. La maggior parte di questi appartiene alla specie Gallus domesticus: GALLO, GALLINA, POLLO, CAPPONE, POLLETTO O GALLETTO. Ad essi vanno poi aggiunti FARAONA e TACCHINO.
Dopo quella suina, la carne di pollame è la più consumata al mondo! Infatti è la fonte proteica di origine animale relativamente meno costosa.
LO SAPEVATE?
Il Gallus domesticus deriva da varie specie selvatiche di origini indiane. La sua presenza è documentata dal 4000 a.C. nella piana dell’Indo, da cui (attraverso la Persia) è giunto in Grecia e quindi in Europa.
Vediamo come riconoscere i vari “polli”!
Da quale animale si ricava il petto di pollo? I vari tipi di pollame
Come accennato poco sopra, diversi sono i tipi di Gallus domesticus che troviamo in commercio: pollo, gallina, gallo, galletto, cappone, ecc. Vediamo meglio come riconoscerli ed orientarci al momento dell’acquisto
⇒ GALLO
E’ il maschio adulto, che può essere macellato tra 1 e 2 anni di vita, cioè quando ha completato il suo ciclo da riproduttore
⇒ GALLINA
E’ la femmina adulta, allevata per produrre uova e macellata dopo l’anno di vita. Come ci rammenta un vecchio proverbio, in cucina è l’ideale per ottenere ottimi brodi e bolliti. Se la gallina alleva i suoi pulcini, essa viene detta CHIOCCIA.
⇒ PULCINO
E’ il piccolo della specie, di 6-8 settimane di vita e peso inferiore ai 500 g
Una ci
⇒ CAPPONE
E’ il maschio castrato verso i due mesi di vita, per ottenere un animale più grande, di circa 2.5 kg. Rinomato per le sue carni saporite e delicate, ma piuttosto grasse
⇒ POLLO
E’ il maschio o la femmina che non hanno ancora raggiunto la maturità sessuale e quindi non producono uova. Di solito viene macellato quando pesa tra 1.2 ed 1.5 kg.
⇒ POLLETTO O GALLETTO
E’ il maschio o la femmina della specie, macellato quando ha un peso inferiore ai 600 g. E’ ottimo da grigliare o arrostire.
Da quale animale si ricava il petto di pollo? La carne del pollo
I polli possono essere allevato in allevamenti estensivi, semi-intensivi o intensivi. Gli allevamenti di tipo estensivo permettono ai polli di vagare liberamente per i campi. Negli allevamenti semi-intensivi, invece, i polli possono razzolare su un appezzamento di medie dimensioni.
Gli allevamenti intensivi, invece, chiudono i polli nei capannoni, e possono poi essere allevati “a terra” oppure “in batteria”, cioè in gabbie.
Il tipo di allevamento influisce notevolmente sulla qualità della carne. Un animale fermo o segregato all’interno di uno spazio sigillato, è più sottoposto ad infezioni di varia natura, per cui è maggiore l’uso di farmaci e disinfestanti.
Del resto, le normative vigenti sono piuttosto rigide e non prevedono il residuo di tracce chimico-farmacologiche all’interno dell’alimento.
Il tipo di allevamento ovviamente influenza anche la composizione della carne. Mentre in natura il pollo è un animale ONNIVORO, che raspa il terreno alla ricerca di semi, insetti e animali come lombrichi, lucertole e piccole serpi, , il pollo segregato deve alimentarsi con i mangimi somministratigli che spesso danno alla carne un sapore/odore sgradevoli e un rapporto degli acidi grassi meno salutare rispetto all’analogo in allevamento estensivo o semi-intensivo.
LO SAPEVATE ?
I “polli” (intendendo con questo termine tutti i tipi di gallus domesticus) cercano e beccano anche sabbia, piccoli sassi, granelli di minerali che trovano nel terreno!
Infatti, ingerendo piccole quantità di minerale, il guscio delle uova prodotte risulterà migliore. Inoltre la digestione avviene più facilmente se nello stomaco sono presenti frammenti di roccia che svolgono la funzione dei denti, di cui il pollo è sprovvisto
Da quale animale si ricava il petto di pollo? Caratteristiche del pollo
Il pollo vero e proprio viene macellato entro le 10 settimane di vita, quando possiede uno sterno ancora flessibile ed ha un peso tra 1.2 e 1.7 kg. Per il POLLO RUSPANTE, invece, l’età è di circa 5 -6 mesi (20 -24 settimane).
La moderna avicoltura (cioè la “coltivazione dei polli”) utilizza ibridi commerciali, ottenuti incrociano razze e varietà diverse.
Da un punto di vista nutrizionale, la carne di pollo è un’ottima fonte di proteine “nobili”, ricche cioè di amminoacidi essenziali. Essa fornisce inoltre un ridotto quantitativo di grassi, soprattutto nel petto.
Solo la pelle è molto grassa!
Leggera e poco calorica, la carne di pollo è altamente digeribile. In commercio troviamo numerosi tagli, di cui parleremo meglio in seguito.
QUALE POLLO ACQUISTARE?
All’acquisto, un buon pollo deve avere una carne soda ed elastica. La pelle deve essere ben asciutta e le giunture non devono essere rossastre.
Possiamo poi cucinarlo intero oppure a pezzi, in tantissime preparazioni, da quelle più tradizionali a quelle più innovative
CONSERVARE IL POLLO
Per conservare correttamente la carne di pollo, dobbiamo riporla nel ripiano più basso del frigorifero e consumarlo entro due giorni al massimo dall’acquisto.
RICORDATE: la carne di pollo va tenuta completamente avvolta il pellicola, per evitare che contamini altri cibi.
Se acquistate un pollo intero con tutte le sue frattaglie, rimuovete queste ultime ed usatele oppure congelatele il giorno stesso dell’acquisto.
Possiamo anche congelare il pollo e consumarlo entro SEI MESI.
LE RICETTE CLASSICHE
Nei prossimi mesi vi proporrò alcuni “classici” :
- POLLO ALLA KIEV
- COQ AU VIN
- GALLETTO AL DRAGONCELLO
- POLLO ALLA MARENGO
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