Il ghee è un alimento molto importante nella cultura ayurvedica: non solo è uno degli ingredienti classici della cucina indiana, ma viene usato anche come rimedio per tantissimi disturbi, negli adulti e nei bambini.
Ormai si trova anche al supermercato, ma per molti anni ho dovuto prepararlo da sola! Vi racconto di che cosa si tratta e poi lo prepariamo insieme
BURRO CHIARIFICATO O GHEE. Che cos’è :
Un panetto di burro normale è composto per l’82%, circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio.
Una volta eliminati meccanicamente l’acqua e le proteine, il burro chiarificato sarà un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo lo rende perfetto in cucina per le fritture, perché il suo punto di fumo tocca i 180°C, a differenza di quello normale che invece ha un punto di fumo piuttosto basso, intorno ai 120°C.
Inoltre, anche se i grassi saturi sono sempre dannosi per la salute (sebbene di recente si tenda a rivalutare la loro dannosità), molti studi hanno dimostrato che quelli a catena corta sono utilizzati dall’organismo in modo simile ai carboidrati.
Anzi, come hanno mostrato numerosi studi, presi in piccole dosi, i grassi saturi a catena media-corta possono avere un effetto benefico sulla salute e possono essere utili in particolare per le persone che hanno disturbi digestivi, visto che facilitano l’assorbimento dei cibi da parte dell’intestino.
Questo tipo di burro è ricco di acido linoleico coniugato (CLA), che ha un alto potere antiossidante, fa diminuire il livello del colesterolo nel sangue e perciò riduce il rischio di malattie cardiovascolari
Inoltre ricordate che i grassi non vanno MAI completamente eliminati dalla dieta!
Essi sono una componente fondamentale di una dieta varia ed equilibrata, perché, oltre a fornire energia all’organismo, aiutano ad assimilare le vitamine liposolubili, come le vitamine A, D, E e K.
È molto importante assumere giornalmente queste vitamine perché favoriscono la protezione del sistema immunitario, della vista e inoltre aiutano a assimilare minerali fondamentali per l’organismo come il calcio.
Il processo di chiarificazione ha lo scopo di eliminare l’acqua e la caseina, sfruttando i diversi punti di ebollizione delle varie componenti del burro. Infatti il grasso del burro fonde intorno ai 40°C, l’acqua bolle a 100°C, mentre la caseina si dora a 120°C e brucia a 140°C.
Il burro chiarificato diventa quindi completamente differente dal burro di uso comune. Si tratta di un grasso puro, da cui a differenza del burro normale sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua.
Il ghe contiene circa il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta. Vi sono anche, in proporzioni relativamente elevate, acidi grassi insaturi (mediamente il 25-30%) e, in minima parte, polinsaturi (4%). La quantità di colesterolo è davvero minima: 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato possiede circa 300 calorie
BURRO CHIARIFICATO O GHEE. Come usarlo in cucina
Il prodotto ricavato dalla chiarificazione, oltre ad essere più salutare e digeribile, si conserva anche più a lungo.
Non contenendo più acqua, infatti, non irrancidisce. Inoltre, essendo quasi privo di lattosio, è anche più indicato per chi soffre di intolleranza a questo zucchero.
Come detto, in cucina è preferibile utilizzare il burro chiarificato perché il suo punto di fumo può arrivare fino a 180°C. Questo consente una frittura molto più sicura e croccante
BURRO CHIARIFICATO O GHEE. La ricetta
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 5 minuti
- COTTURA : oltre 60 minuti
Ingredienti e strumenti
- BURRO 500 g
- Pentola di acciaio di media grandezza con fondo spesso 1
- Ciotola bassa e larga 1
- Cucchiaio 1
- carta assorbente
- Vasetti di vetro da 250 g 2
- Qualche velo di garza di cotone fine
Preparazione
- Dividete in pezzi il burro e mettetelo nella pentola
- Accendete il fornello a fiamma bassa e cominciate a far sciogliere il burro
- Mettete alcuni fogli di carta da cucina nella ciotola
- Quando il burro inizia a sciogliersi, vedrete che tenderà ad assumere un colore opaco e chiaro
- Quando tutto il burro si sarà sciolto, inizierà a formarsi una schiuma bianca(la parte grassa e umida del burro) che galleggia in superficie
- Togliete la schiuma man mano che si forma, servendovi del cucchiaio e mettetela nella ciotola
- Continuate a togliere la schiuma che sale a galla finché non se ne formerà più
- Il burro diventa via via meno denso e opaco, producendo una schiuma sempre più chiara e leggera
- Il burro rimasto deve essere trasparente e color oro
- Lasciate la pentola sulla fiamma bassa finché la parte che è a contatto con la pentola non inizia a imbrunire
- Spegnete la fiamma e versate il contenuto nei vasetti filtrandolo con una garza di cotone
- Stendete uno o due fogli di carta assorbente su un piano, chiudete i vasetti e disponeteli capovolti sopra la carta
- Quando i vasetti saranno freddi il ghee è pronto
Conservazione del ghee
Il burro chiarificato si conserva per lunghissimo tempo. Potete tranquillamente riporlo nella dispensa, fuori dal frigo e lontano da fonti di calore diretto.
Appena preparato, il ghee sarà dorato e liquido (vedi la foto sopra). Con il tempo tenderà ad addensarsi e ad assumere un colore più lattiginoso.
Se col tempo si dovesse separare del liquido dalla parte solida, basta mescolare il vasetto prima di usarlo.
