Da quando ho cominciato a parlarvi della dieta mediterranea ho ripreso in mano molti dei miei libri di cucina ed alimentazione. Mi sono resa conto che, quando si parla di cucina italiana, facciamo riferimento a tante realtà diverse, a piatti che, grazie ad Artusi, sono diventate patrimonio nazionale ma che erano e sono figlie di un preciso territorio.
Avrà pure ragione Montanari a parlare di una cucina italiana, ma la verità è che troppi e troppo diversi sono i prodotti che si incontrano nella nostra nazione. Ogni territorio ha quindi espresso un suo patrimonio culinario, strettamente legato ai suoi prodotti!
Ad Artusi va il merito di aver provato ad unificare tante tradizioni, facendo si che ricette tipiche di un territorio si diffondessero in tutta Italia.
Da diverso tempo, però, si assiste al fenomeno inverso, con la riscoperta delle tipicità locali a discapito della cucina “nazionale”. Il discorso è lungo e, sinceramente, lo trovo anche noioso.
A me piace scoprire tante ricette diverse da quelle con cui sono cresciuta, andando anche alla ricerca di prodotti tipici del territorio e visitando quelle regioni per assaggiare i loro sapori.
Per questo sto rimandando l’appuntamento con la prossima cucina tipica: il prossimo viaggio sarà a breve e non volevo attingere a ricordi vecchi!
Ma parliamo con calma del libro di Artusi, più volte citato e mai trattato con coerenza.
ARTUSI E LA CUCINA ITALIANA. L’autore
Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, nacque a Forlimpopoli, nell’allora Stato Pontificio, il 4 agosto 1820,, figlio di un droghiere benestante, Agostino (detto Buratèl, cioè “piccola anguilla”) e di Teresa Giunchi, natia di Bertinoro, in una famiglia numerosa: 12 fratelli. Come molti ragazzi di buona famiglia, compì gli studi nel seminario della vicina Bertinoro. Negli anni tra il 1835 e il 1850, Artusi frequentò ambienti studenteschi bolognesi, appassionandosi per i classici. Dopo gli studi al Seminario di Bertinoro, cominciò ad occuparsi degli affari paterni.
RAPITI!
La vita della famiglia Artusi venne sconvolta per sempre il 25 gennaio 1851, quando il pericoloso brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, assaltò Forlimpopoli per rapinare le famiglie più ricche del paese e le varie istituzioni.
Quella sera i più benestanti si erano quasi tutti ritrovati nel piccolo teatro all’interno della rocca per assistere al dramma La morte di Sisara. Catturati i pochi soldati e gendarmi papalini che presidiavano Forlimpopoli, la banda dei briganti penetrò in sala, ordinando a tutti i presenti di consegnare i preziosi. Il brigante prese in ostaggio all’interno del teatro tutte le famiglie, rapinandole una per una.
Successivamente costrinsero un amico degli Artusi, che non erano a teatro, a farsi aprire la porta della loro abitazione con uno stratagemma.
Una volta in casa, malmenarono Pellegrino ed iniziarono a far razzia d’ogni cosa. Terminata la raccolta del bottino, i banditi stuprarono alcune donne, tra cui Gertrude, sorella dell’Artusi, che, impazzita per lo shock, dovette essere ricoverata al manicomio di Pesaro, dove poi morì; un’altra sorella rimase invece ferita.
In seguito a questo episodio, la famiglia Artusi si trasferì a Firenze, capitale dell’allora più sicuro Granducato di Toscana. Pellegrino trovò occupazione a Livorno presso un’importante casa commerciale e fondò a Firenze un Banco di sconto, che gli diede buon nome e ricchezza.
Nel 1870, Artusi si ritirò a vita privata e si dedicò alle letture dei classici italiani. Si appassionò poi alla scrittura di ricette di cucina e pubblicò le sue creazioni nel famosissimo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, del 1891.
Morì nel 1911, a Firenze. Lasciò tutto in eredità al comune di Forlimpopoli: segno che, nonostante gli anni trascorsi in Toscana, non aveva mai dimenticato la sua terra d’origine.
LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE
L’opera di Artusi è considerata la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita. Il volume raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi “principii”), secondi e dolci.
L’approccio è didattico (“con questo manuale pratico – scrive Artusi – basta si sappia tenere un mestolo in mano”), le ricette sono accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore, che scrive con uno stile arguto.
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca.
All’Artusi va il merito di aver dato dignità a quel “mosaico” di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”.
Il manuale, semplicemente noto come l’Artusi, è ancora oggi il libro più letto sulla cucina italiana. Ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina e ha per primo raccolto e unito tradizioni diverse e lontane, dando vita all’idea dell’Italia Gastronomica negli anni in cui si creava l’identità culturale del nostro paese.
Soprattutto, ha dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse alimentari locali.
DALLA PREFAZIONE:
«Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie … Perché quel che sodisfa gli altri sensi, … si ritiene cosa nobile, ed ignobile invece quel che sodisfa il gusto?»
E ancora, poco oltre:
« Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti».
LE RICETTE
In gran parte, le ricette furono raccolte da Artusi durante i suoi viaggi in Italia, e sono soprattutto ricette di carattere casalingo, descritte talora con piccoli commenti personali e preventivamente provate dai suoi due cuochi, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Particolarmente interessante la divisione degli argomenti. Per ordine di portata la suddivisione è la seguente
- Brodi, Gelatine e Sughi
- Minestre
-
- in brodo
- asciutte e di magro
- Principii
- Salse
- Uova
- Paste e Pastelle
- Ripieni
- Fritti
- Lesso
- Tramessi
- Umidi
- Rifreddi
- Erbaggi e Legumi
- Piatti di pesce
- Arrosti
- Pasticceria
- Torte e dolci al cucchiaio
- Siroppi
- Conserve
- Liquori
- Gelati
- Cose diverse
Insomma c’è veramente tanto da imparare! E vi confesso che ogni volta che ho bisogno di una ricetta, guardo prima sull’Artusi e poi su qualsiasi altro libro di cucina!
Se volete, potete scaricarne una copia gratuita QUI
