La cucina italiana. Storia di una cultura
Alberto Capatti, Massimo Montanari
Editore: Laterza
Anno Prima Pubblicazione: 1999
Pagine: XVI-408 p.
La cucina italiana. Storia di una cultura – Descrizione
L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà delle tradizioni alimentari, specchio di un’esperienza storica dominata a lungo dal particolarismo e dalla divisione politica, è il carattere che maggiormente contraddistingue la gastronomia del nostro paese, rendendola straordinariamente ricca e attraente.
Basta questo per concludere che una cucina italiana non esiste e non è mai esistita? È ciò che spesso si è portati a credere, ma la scommessa di questo libro è dimostrare il contrario, in base a considerazioni che tendono a rovesciare alcuni luoghi comuni e i più consueti modi di approccio alla storia della cucina.
La cucina italiana. Storia di una cultura. Gli autori
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MASSIMO MONTANARI
Nato ad Imola nel 1949, Montanari è uno storico italiano, docente ordinario di Storia medievale presso la Scuola di Lettere e Beni Culturali dell’Università di Bologna. Nella stessa università, insegna anche Storia dell’alimentazione e dirige il Master europeo “Storia e cultura dell’alimentazione“. Insegna anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
È ritenuto, a livello internazionale, uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione. Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia agraria e la storia dell’alimentazione, intese come vie d’accesso preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita quotidiana, valori culturali e mentalità.
Nell’ambito di tali ricerche hanno avuto speciale risonanza i suoi studi sulla storia dell’alimentazione, intesa come storia a tutto campo che coinvolge i piani dell’economia, delle istituzioni e della cultura.
Opere più recenti (per una bibliografia completa vedi qui)
- Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storie di una cultura (2015)
- I racconti della tavola (2014)
- Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola (2012)
- L’identità italiana in cucina (2010)
- Il riposo della Polpetta (2009)
- Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (2008)
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ALBERTO CAPATTI
E’ uno dei più noti storici della gastronomia italiana. Nato nel 1944, è stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo), dove ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia.
Da più di vent’anni si occupa di storia della alimentazione e della gastronomia, ha diretto il mensile “La Gola” e dirige il periodico “Slow” dell’Associazione Slow Food.
Fa inoltre parte del comitato scientifico di CasArtusi ed è membro del comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation. Noto al pubblico non accademico per la sua curatela del classico del libro di cucina – “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi (BUR, 2010) – ha curato anche l’autobiografia dello stesso Artusi (“Autobiografia inedita di Pellegrino Artusi”, Il Saggiatore, 1983).
E’ recente (12 febbraio 2018), la notizia che è il nuovo presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi
La cucina italiana. Storia di una cultura. Breve riassunto e commento personale
Scopo del libro è dimostrare che l’Italia esisteva già prima della sua unità nelle pratiche quotidiane, nei modi di vita, negli atteggiamenti mentali.
Secondo gli autori, infatti, la cultura definisce il nostro Paese ben più dell’unità politica, avvenuta nel 1861. Prima di quella data esisteva già
«una circolazione di usanze alimentari, di conoscenze gastronomiche e di pratiche di cucina che, da tempo assai antico, fanno esplicito riferimento ad un contesto “italiano”»
Seconda ipotesi che intende dimostrare il libro è che esiste un rapporto di scambio tra cultura popolare e cultura élitaria, tra “cucina povera e cucina ricca”. Perché
«L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà ».
Del resto, come affermano gli autori,
«Scoprire come gli uomini, con il lavoro e con la fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame in potenziali occasioni di piacere»
fa parte del fascino intrinseco della Storia della cucina. Ed è proprio quello che mi ha conquistato di questo libro. Pagina dopo pagina conosciamo sempre meglio come si è evoluta la nostra cucina, dall’Impero romano, proiettato sul “Mare Nostrum“, all’incontro con i barbari, vero punto di inizio della cultura culinaria italiana.
“una cultura alimentare nuova“
Si trattò in realtà di un incontro – scontro tra la cultura del pane, del vino e dell’olio (civiltà agricola romana) e la cultura della carne, del latte e del burro (civiltà dei “barbari”), legata più alla foresta che all’agricoltura stanziale. Da questa conoscenza reciproca tra civiltà romana e barbarica, nacque infine “una cultura alimentare nuova“, basata su pane, vino e carne, che ancora oggi caratterizza la nostra cucina.
TEMPO DELLA CHIESA E STAGIONI
Il capitolo 2 è tutto dedicato all’evoluzione degli ingredienti della cucina italiana nei secoli e dei cambiamenti di abitudini. Parte del capitolo è dedicata al “mangiare di magro”, di cui tanto stiamo parlando in questo periodo (vedi QUI). Infatti:
«A iniziare dal IV secolo, il “Tempo della Chiesa” condizionò fortemente il rapporto tra gli uomini e il cibo».
Nei giorni di magro
«era d’obbligo l’astinenza dai cibi carnei […]. Fino al XIV secolo, la dieta quaresimale in senso proprio escludeva anche i latticini e le uova».
Pensate: i giorni di astinenza complessivi potevano essere fino a 150 in un anno! A causa di queste “regole”,
«le carni, i pesci, l’olio e lo strutto dovettero comparire sulla tavola di tutti».
Da questa distinzione nacque anche l’uso di non abbinare mai carne e pesce in uno stesso piatto.
SCIENZA E CUCINA
Il capitolo che ho apprezzato di più è stato sicuramente quello dedicato a “Scienza e tecnica in cucina”, in cui ci viene raccontato come il progresso scientifico e tecnologico abbia influito su pratiche e abitudini alimentari. Ricco di informazioni, ci permette di comprendere un po’ meglio lo spazio della nostra cucina.
Io sono una cuoca “tecnologica”, diciamo così, con una cucina superaccessoriata e una quantità di pentole da fare impallidire pure un ristorante. Ma quando vedo acceso il forno a legna, qualcosa di atavico si risveglia!
Insomma ho trovato il libro estremamente appassionante e vi consiglio di leggerlo, se ne avete la possibilità.
Ovviamente, non essendo uno storico, a tratti ci sono parti che ho trovato noiose, perché per me poco interessanti, ma in generale ho apprezzato moltissimo tutto il saggio, ricco di informazioni estremamente interessanti.
