Prima di passare ad altri argomenti, voglio parlarvi di un prodotto che sto usando spesso per preparare semifreddi: gli albumi pastorizzati. Come sappiamo (vedi QUI), l’albume rappresenta la parte proteica delle uova, essendo completamente privo di grassi e colesterolo. Esso è in vendita anche separatamente, sotto forma di albume pastorizzato. Vediamo quali sono le caratteristiche degli albumi pastorizzati
ALBUMI PASTORIZZATI: che cosa sono
Per garantire una più lunga durata di conservazione e una maggiore sicurezza contro i germi, la chiara d’uovo viene pastorizzata ad una temperatura tra i 68°C e i 74°C, senza che avvenga la sua coagulazione.La pastorizzazione consente:
- una maggiore durata di conservazione, fino a 8-10 settimane.
- preserva nel contempo le qualità nutrizionali delle uova fresche.
- distrugge i germi, anche quelli più resistenti al calore (per esempio il virus dell’influenza aviaria può essere distrutto solo a temperature superiori ai 70°).
- preserva anche le proprietà funzionali, ossia quelle leganti, emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e anticristallizzanti
Pensate: 8 albumi hanno la stessa quantità di proteine di una fettina di carne da 250 g: mangiare 4 albumi in un pasto è una cosa normalissima, anche se a prima vista potrebbero sembrare tanti.
ATTENZIONE A NON ABUSARNE
Comunque, come in tutte le cose, è sempre meglio non abusarne: infatti gli albumi contengono una proteina, l’avidina, che impedisce il normale assorbimento di una’importante vitamina, la biotina (o vitamina H o B8), la cui carenza provoca secchezza e desquamazione della pelle.
Con la cottura, l’avidina viene neutralizzata. Le temperature di pastorizzazione, però,non sono sufficienti a disattivare questa proteina.
PASTORIZZARE GLI ALBUMI IN CASA
Ingredienti
- 3 uova
- zucchero: 50 g
- acqua: 25 ml
- un pizzico di sale
Preparazione
- Versate gli albumi in una ciotola e aggiungete la metà dello zucchero. Montate il tutto.
- Preparate quindi uno sciroppo con lo zucchero rimanente e l’acqua e portatelo a 121° C.
- Spegnete e versate lo sciroppo sugli albumi, mescolando con una frusta.
- Montate fino a che il tutto non sarà tiepido.
VOLETE UNA RICETTA CON SOLI ALBUMI? PROVATE QUESTA TORTA!
Più tardi vi posterò una “frittata speciale” con albumi e formaggio
