Da qualche tempo (circa un anno, ormai), sono riuscita a trovare una fantastica farina di segale, che sto usando sempre più spesso nel mio pane, tanto da aver creato anche una sua pasta madre! In precedenza, invece, mi capitava più spesso di usare i chicchi, che arricchiscono tante delle mie minestre. E’ quindi giunto il momento di dedicarci a questo “cereale antico”!
SEGALE DA RISCOPRIRE: un po’ di botanica
La segale (Secale cereale L., 1753), nota anche come segala, è un cereale diffuso nelle zone temperate. Appartiene quindi alla famiglia delle GRAMINACEE ed è originaria dell’Asia Minore. Inizialmente considerata un infestante delle coltivazioni di grano e orzo, in seguito, grazie alla sua grande rusticità e alla sua ottima resa, la coltivazione della segale fu preferita ad altre varietà praticamente su tutto l’arco alpino. Capace di adattarsi ai climi rigidi e ai terreni magri e sabbiosi, oggi la segale è coltivata principalmente in Nord Europa.
In Italia trova il suo clima ideale nelle zone montuose di Lombardia, Piemonte e Trentino.
Si distinguono due varietà di segale:
- la segale invernale o “grande segale” viene seminata in luglio-agosto e raccolta a settembre dell’anno successivo;
- la “segale estiva o dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.
SEGALE DA RISCOPRIRE: un po’ di storia
Un antico detto, diffuso in valle Gesso (provincia di Cuneo), dice: lou sél l’è lou pan, e lou pan l’è la vita, ovvero “la segale è il pane, e il pane è la vita”.
Bastano queste poche parole per comprendere il ruolo essenziale che questo cereale ha avuto nell’economia e nell’alimentazione delle popolazioni alpine nei tempi passati. Infatti numerosi ritrovamenti hanno portato a concludere che questo cereale era presente fin dalla preistoria in tutto l’arco alpino, dove ancora oggi si coltiva (spesso in avvicendamento alla patata, di introduzione molto più recente!).
La segale selvatica (Secale vavilovi) era già raccolta e utilizzata 12.000 anni fa. In seguito è stata domesticata (Secale cereale) e coltivata.
La granella di segale ottenuta dalla mietitura e battitura delle spighe era utilizzata per produrre l’alimento base della dieta montanara: il pane nero. Questo pane veniva cotto nei forni comunitari una volta all’anno e poi conservato su apposite rastrelliere.
Con il passare del tempo diventava talmente duro che per tagliarlo occorreva un apposito coltello agganciato a un pesante tagliere.
Data la difficoltà di panificare con la sola farina di segale, si cercava di avere una minima percentuale di farina di frumento. Pensate quanto erano astuti i nostri avi: ottenevano la miscela di grano e segale direttamente nei campi!
Infatti si mescolavano spesso i semi dei due cereali già durante la semina. La segale, resistente alle temperature rigide ma non ai forti venti, era sostenuta dal frumento, dotato di uno stelo corto e robusto.
L’uso della segale non era confinato solo all’alimentazione!
Gli steli della pianta si utilizzavano nelle stalle come lettiera per gli animali ma anche per intrecciare cappelli, impagliare le sedie e addirittura come copertura dei tetti delle abitazioni.
SEGALE DA RISCOPRIRE. PROPRIETÀ
Le recenti scoperte sui benefici di una dieta che includa “cereali antichi” stanno riportando in auge la segale e i suoi derivati.
La SEGALE E LA FARINA di segale sono molto ricche di fibre e hanno un elevato contenuto di LISINA, un aminoacido essenziale che, unito alla vitamina C, svolge un’azione che contrasta lo stress e l’affaticamento muscolare.
CURIOSITÀ:
lisina e vitamina C rientrano nella produzione di collagene e favoriscono la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita) ed enzimi. La lisina è inoltre necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa e, insieme alla metionina, rappresenta l’amminoacido precursore della carnitina.
La lisina è importante anche come precursore di un’importante vitamina, la niacina, meglio conosciuta anche come vitamina B3 o PP.
Meno calorica della farina di grano, la segale ha un basso indice glicemico e contiene poco glutine.
Per l’alto contenuto di fibre è:
- ottima nel favorire la peristalsi intestinale;
- esercitare un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni della glicemia utile specialmente per chi soffre di diabete);
- facilitare il senso di sazietà;
- utile per nutrire la microflora intestinale.
Le popolazioni che si alimentano con pane di segale risultano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari poiché le viene attribuita un’azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni.
Un utilizzo regolare di questo cereale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa.
SEGALE : VALORI NUTRIZIONALE
Cento grammi di segale forniscono
- Energia 336 kcal
- Acqua 10,95 g
- Proteine 14,76 g
- Grassi 2,50 g
- Carboidrati 69,76 g
- Fibra alimentare 14,60 g
Minerali
- Calcio 33,000 mg
- Ferro 2,670 mg
- Magnesio 121,000 mg
- Fosforo 374,000 mg
- Potassio 264,000 mg
- Sodio 6,000 mg
- Zinco 3,730 mg
- Rame 0,450 mg
- Manganese 2,680 mg
- Selenio 0,035 mg
Vitamine
- Tiamina 0,316 mg
- Riboflavina 0,251 mg
- Niacina 4,270 mg
- Acidi Pantotenici 1,456 mg
- Vitamina B6 0,294 mg
- Acidi Folici 0,060 mg
- Vitamina E 1,870 mg
- α-tocoferolo 1,280 mg
SEGALE DA RISCOPRIRE: il Vinschger Paarl
Uno dei pani più buoni con la segale è il Vinschger Paarl, un tipo di pane nero tipico della Val Venosta, in Alto Adige, e della Valle di Sole in Trentino.
Lo prepareremo presto insieme. Ma la segale compare in numerose ricette della tradizione alpina. In Valle d’Aosta si prepara, come dicevamo poco fa, il PANE NERO, che poi è alla base di tante altre ricette.
Il Friuli Venezia Giulia vanta anch’esso una ricca selezione di pani con la segale:
- PANE BRUNO, con farina d’orzo e di segale
- Pane nero di Sauris, con grano saraceno, segale e mais
- Pane dei morti con farina di mais e di segale, foglie di verza e strutto
La segale rientra poi nella preparazione della minestra di segala
Usare la segale in chicchi
- Lavare accuratamente i chicchi in acqua fredda corrente più volte.
- Mettere in ammollo una parte di segale in tre parti d’acqua per una notte poi mettere al fuoco con la stessa acqua dell’ammollo.
- Portare al bollore, aggiungere il sale e lasciare cuocere a fuoco moderato per 50-60 minuti; in questo tempo dovrebbe assorbire tutta l’acqua.
- Lasciare riposare per almeno dieci minuti prima di servire. Per la preparazione di minestre e zuppe può essere necessario aumentare la quantità dell’acqua e prolungare il tempo di cottura.
