Parliamo oggi di una delle spezie più diffuse in cucina, il pepe.
Il “re delle spezie”, noto fin dall’antichità, viene ricavato dai frutti essiccati di un rampicante tropicale. Parleremo meglio della pianta prossimamente. Oggi voglio solo raccontarvi che ne esistono diverse “varietà”.
PEPE I VARI TIPI. I colori del pepe
La caratterizzazione del pepe attraverso diversi colori, nero , verde o bianco è dovuta al periodo di raccolta e al tipo di lavorazione della pianta, non ad altri fattori .
In particolare, il pepe nero viene ottenuto attraverso la raccolta di bacche ancora acerbe che vengono lasciate essiccare per circa dieci giorni.
Il PEPE BIANCO, invece, è il risultato della raccolta di bacche ben mature, che vengono messe in acqua finché non perdono la pellicola rossa che le circonda ed infine vengono fatte essiccare.
Da bacche non ancora mature si ottiene il PEPE VERDE. Le bacche restano per qualche tempo in salamoia
Le bacche raccolte al pieno della maturazione danno il PEPE ROSSO, dal sapore speziato e intenso, leggermente caramellato.
In commercio troviamo anche il PEPE GRIGIO, una miscela di bianco e nero macinati.
PEPE I VARI TIPI. I “FALSI” PEPE
Esistono alcune varietà DI “PEPE” della stessa famiglia delle piperaceae, ma prodotte da altre varietà di piante.
Tra esse:
- pepe lungo (piper longum). Più piccante del nero, ha una nota dolce e acidula. Si deve tagliare con una forbice prima di usarlo. Efficace come vasodilatatore e per combattere l’asma
- cubebe (piper cubeba) o pepe di Giava. Simile al pepe nero, ha grani più rugosi, con note aromatiche resinose.
- piper bordonese sono generalmente considerati come vere e proprie spezie simili al pepe, perché appartengono alla famiglia delle piperaceae.
Esiste infine anche un altro tipo di pepe, il PEPE ROSA, che però è il frutto di una pianta diversa, originaria del Sudamerica, la Schinus molle, della famiglia delle Anacardiaceae.
Anche il Pepe di Sichuan non è un vero pepe. Esso si ricava da una pianta originaria della Cina (del genere Zanthoxylum), le cui bacche hanno proprietà antispasmodiche e antidolorifiche.
RICAPITOLANDO: A seconda del grado di maturazione, i frutti possono essere di vari colori:
- acerbi e integri danno il PEPE VERDE;
- senza buccia, i semi maturi producono il PEPE BIANCO
- maturi, ci danno il PEPE ROSSO
- acerbi ed essiccati ci danno il pepe NERO
La varietà bianca è raccolta a piena maturità e privata del pericarpo, la pellicola che avvolge la bacca.
Al momento della raccolta, infatti, le bacche mature sono rosse, ma vengono poi ammollate in acqua per 7-10 giorni per poi liberarle facilmente del pericarpo, e fatte essiccare al sole.
La varietà nera è raccolta quando ancora non è matura e viene essiccata con il pericarpo. A volte le bacche possono anche essere cotte prima di essere macinate, ma il colore nero deriva dal processo di ossidazione della bacca, non dalla cottura
Non dimenticate che il PEPE ROSA è un FALSO PEPE. Si ottiene infatti dalle bacche mature di una pianta che appartiene ad un’altra specie botanica.
GLI USI IN CUCINA
Utilizzato non solo per insaporire i cibi, era noto fin dall’antichità come digestivo. Il pepe nero o bianco si usa macinato per insaporire tutti i piatti salati. In grani, invece, viene utilizzato per aromatizzare marinate, salamoie, brodi e salumi.
il pepe rosa e quello verde si possono usare (interi o macinati) nella cottura di carne e pesce, ma anche di varie verdure
PEPE I VARI TIPI. QUALE SCEGLIERE?
Precisiamo innanzitutto che è meglio usare questa spezia in grani e macinarla al momento. In questo modo possiamo anche scegliere il tipo di pepe e la sua origine.
Quello macinato è più economico, ma non è proprio l’ideale per cucinare. Spesso si ottiene da miscele di bassa qualità, se non addirittura con polvere differente e perde rapidamente le sue qualità aromatiche.
- Pepe verde: può essere consumato sia fresco che essiccato. Quando è fresco ha note vegetali, e poiché è meno piccante del nero, può accompagnare le salse, il pesce e carne, sia di bovino o selvaggina, e sta bene sia nei piatti della cucina europea che in quelli tailandesi.
- Pepe nero: è molto aromatico ed è perfetto sulle verdure, le carni bianche, ed il pesce. Scegliamo il pepe NERO se ci serve un gusto forte e piccante.
- Pepe bianco: dal gusto morbido morbido si adatta a grigliate e marinate, così come su carni rosse, pollame, pesce o insalate. E’ da preferire soprattutto nelle salse colorate, per non alterarne il colore
- Pepe rosso: dal sapor speziato e intenso, con note dolci, si sposa con il pollame, la cacciagione ed il maiale.
- Pepe lungo: è molto fragrante con note dolci e floreali, va bene con stufati, zuppe e piatti invernali.
- Cubebe: va bene su piatti a base di uova, sulle verdure e anche con il melone
- Per quanto riguarda il pepe ROSA, infine, è ideale per ricette delicate, a causa del suo sapore delicato. Si sposa con piatti a base di pesce, soprattutto grassi, crostacei e carni bianche, ma può sorprendere sulle salse a base di yogurt, burro, mascarpone e può accompagnare benissimo la frutta, specie se caramellata.
PEPE I VARI TIPI. Conservazione
Nero, rosa, verde o bianco, conservatelo in un vaso ben chiuso, asciutto e protetto dalla luce. In genere tutte le bacche secche possono essere conservate per anni e macinate al momento, al limite perderanno un po’ in aroma e gusto.
Le fresche invece possono essere conservate in salamoia.
LE PROPRIETÀ
E’ la piperina a rendere la spezia stimolante, tonica e stomachica e, favorendo la secrezione di succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti. La piperina inoltre ha la proprietà di favorire l’assorbimento del selenio, delle vitamine di tipo B, del carotene e di altri nutrienti contenuti nel cibo.
ATTENZIONE: Il pepe NON DOVREBBE ESSERE USATO da chi soffre di reflusso gastro-esofageo, esofagite, ulcera gastrica, ulcera duodenale, malattie dell’intestino,emorroidi di qualsiasi grado, ragadi anali.
PEPE I VARI TIPI. Pepe come antiparassitario
Questa spezia può essere usata anche come antiparassitario naturale per le piante. In particolare, è molto efficace per allontanare i bruchi. Ed è indicato soprattutto per le rose.
Lasciate macerare per 4-5 ore in 500 ml di acqua 10 grani di pepe nero pestati grossolanamente. Vaporizzate sulle foglie.
PEPE I VARI TIPI. Repellente per cani e gatti
Se i nostri amici a quattro zampe amano scavare tra le aiuole del giardino o i vasi del balcone, oppure “segna” il territorio facendo la pipì in alcuni angoli o graffiando divani e mobili, possiamo provare ad educarli usando il pepe nero!
Ci basterà preparare uno spray da spruzzare nelle zone da proteggere, mescolando UN BICCHIERE DI ACQUA BOLLENTE CON DUE CUCCHIAI DI PEPE NERO MACINATO AL MOMENTO. Attendete qualche minuto che la soluzione si raffreddi, quindi versatela in un flacone spray e vaporizzatelo poi nelle zone “proibite”.
