PANE TOSCANO. LA RICETTA E LA SUA STORIA

PANE TOSCANO. Il pane senza sale

Forse lo “sciocco” più famoso del mondo! Il pane toscano è senza sale e ben si abbina ai sapori forti della cucina toscana.

Senza di esso, non sarebbero possibili le classiche bruschette toscane, la ribollita, la pappa col pomodoro, il cacciucco…

PANE TOSCANO : IL MARCHIO DOP

Con la legge 58/2014 dell’Unione Europea, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale il 4 marzo 2014, il Pane Toscano ha ottenuto il riconoscimento DOP. Il disciplinare chiede una

pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale”

Altresì, il disciplinare stila l’identikit del pane toscano: 

  • Se filoncino: ha forma romboidale per 450-550 grammi.
  • Se filone raggiunge i 2,2 chilogrammi.

Io lo preparo raramente, solo quando mi serve per ricette specifiche, perché mangiamo poco il “pane bianco”. Comunque spesso ricorro alla “biga”, un pre-impasto perfetto per chi non ha in casa il lievito madre.

VI do comunque la ricetta con il lievito madre a fondo pagina, prima delle note storiche. E grazie mille alla cuoca del nostro collegio pisano, che mi ha insegnato le proporzioni!

Stavolta è venuto un pochino troppo chiaro, ma avevo fretta di sfornarlo!

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  • Preparazione: 20 minuti + il tempo di lievitazione Minuti
  • Cottura: 60 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: Per un filone da circa 1.2 kg
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

PER LA BIGA

  • 200 g Farina 0
  • 100 g acqua tiepida
  • 2 g Lievito di birra fresco

PER IL SECONDO IMPASTO

  • 300 g Biga
  • 700 g Farina 0
  • 300 g acqua tiepida
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (per ungere la ciotola)

Preparazione

  1. FASE 1: PREPARARE LA BIGA

    • Sciogliete il lievito nell’acqua e fate riposare per una decina di minuti.
    • Mettete in una ciotola la farina e cominciate a versare l’acqua con il lievito.
    • Con l’aiuto di un cucchiaio, amalgamate gli ingredienti.
    • Quando avrete ottenuto un composto abbastanza omogeneo, trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo velocemente con le mani.
    • Rimettete quindi la biga nella ciotola.
    • Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e fate lievitare a temperatura ambiente per 24 ore. Dopo qualche ora, vedrete delle bolle formarsi sul composto.
  2. FASE 2 : PREPARARE IL SECONDO IMPASTO

    • Il giorno dopo, riprendete la vostra biga e spezzetatela.
    • Aggiungete quindi l’acqua tiepida e sciogliete la biga.
    • Unite quindi la farina e lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo
    • Formate una palla con l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta con un filo di olio.
    • Coprite con un telo e lasciate lievitare l’impasto per altre 6 ore.
  3. FASE 3 : FORMARE IL FILONE

    • Trascorso questo tempo, riprendete il vostro impasto, sgonfiatelo delicatamente e formate un filone.
    • Piegate il filoncino in due e arrotolatelo su se stesso.
    • Appoggiate quindi il filone su un telo infarinato, spolveratelo con un poco di farina.
    • Incidete la superficie con un taglio a croce e lasciatelo lievitare ancora un’ora (io ho fatto dei tagli un po’ troppo profondi)
  4. FASE 4 : CUOCERE IL PANE TOSCANO

    • Nel frattempo, scaldate il forno a 200°C.
    • Prendete una teglia da forno, rivestitela di carta da forno e disponetevi sopra il pane cercando di maneggiarlo il meno possibile.
    • Appena il forno avrà raggiunto la temperatura impostata, infornate e lasciate cuocere per 20 minuti, aggiungendo un pentolino di acqua bollente.
    • Abbassate quindi la temperatura del forno a 180°C, togliete il pentolino e fate cuocere per altri 40 minuti.
    • A cottura ultimata, la crosta dovrà avere un color nocciola chiaro e, battendo il pane sul fondo, suona “vuoto”, come un tamburo.
    • Spegnete quindi il forno e lasciate il pane al suo interno per altri 10 minuti, per ottenere una crosta più croccante.
    • Infine sfornate e lasciate riposare il pane toscano prima di tagliarlo

Note

PANE TOSCANO…NON SOLO TOSCANA!

Il pane senza sale è in realtà tipico anche di altre regioni dell’Italia centrale. Lo troviamo infatti anche in Umbria e Marche.

Secondo molti, il pane sarebbe senza sale per compensare la sapidità dei cibi classici toscani, ma per altri la mancanza di sale sarebbe legata a precise motivazioni storiche.

Nel XII secolo, durante le guerre tra Firenze e la repubblica marinara di Pisa, quest’ultima interruppe il commercio di sale con l’entroterra.

PANE TOSCANO con LIEVITO MADRE

Facilissimo preparare il pane sciocco con lievito madre. Si prepara una biga con 100 g di farina, 20 g di lievito madre e 50 ml di acqua.

Si fa riposare la biga per 8 -10 ore e poi si provvede al secondo impasto, usando la biga preparata (170 g), 800 g di Farina 0 e 400 ml di acqua tiepida.

Procedete quindi come dalla FASE 2 della ricetta principale

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!

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