Vi racconto alcuni dei consigli di Leonardo sulla cucina!
LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA. Curiosi aneddoti
Considerato l’archetipo del genio universale, Leonardo da Vinci (1452-1519) fu, nella descrizione di Vasari:
“Veramente mirabile pittore, scultore, teorico dell’arte, musico, scrittore, ingegnere meccanico, architetto, scenografo, maestro fonditore, esperto d’artiglieria, inventore, scienziato”.
Inoltre ebbe per tutta la vita una passione incondizionata per la cucina.
Vegetariano secondo alcuni, innovatore, sperimentatore in campo culinario come in mille altri, Leonardo fu per molti anni Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza, a Milano.
Il Codex Romanoff, molto discusso dagli storici per la sua attendibilità, riferisce che a Firenze il giovane Leonardo sarebbe stato garzone e cuoco alla taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio e avrebbe aperto una locanda con quello che sarebbe diventato un altro grande dell’arte, Sandro Botticelli, chiamata Le Tre Rane di Sandro e Leonardo.
Qui avrebbe anticipato (con scarso successo) la “nouvelle cuisine”, per cercare di “civilizzare” le pietanze servite, riducendo le porzioni e inventando un nuovo modo di disporre il cibo nei piatti.
Le ricette elaborate da Leonardo erano troppo “moderne” e non incontrarono il favore dei suoi clienti…
LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA. Le invenzioni
Grazie al Codice Atlantico, conservato alla Biblioteca Ambrosiana, sappiamo che Leonardo conoscesse e sperimentasse erbe e spezie.
Tra esse, in particolare, nel Codice sono citate curcuma, aloe, zafferano, fiori di papavero, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape e olio di lino.
Sempre nel celebre Codex Atlanticus, compaiono anche numerosi disegni e progetti per agevolare il lavoro dei cuochi.
Tra le invenzioni più curiose per gli apparati di cucina c’è chi ha individuato un macinapepe ispirato nel disegno al faro della Spezia, un affetta-uova a vento, un girarrosto meccanico (ovvero uno spiedo a eliche rotanti che giravano con il calore della fiamma), macchinari e arnesi per pelare e tritare gli ingredienti e oggetti predecessori del cavatappi.
Da Vinci studiava tutto, anche come migliorare la produzione vitivinicola. Esperto di studi botanici, era proprietario di un podere a Firenze e di una vigna a Milano, regalatagli da Ludovico il Moro. In una celebre lettera spiega al suo contadino come rendere migliore la produzione del vino.
ACQUAROSA DI LEONARDO
Da Vinci ha firmato anche un’inedita bevanda. La ricetta è descritta al foglio 482 recto (ex 177 recto-a) del Codice Atlantico ed è databile agli ultimi anni di vita dell’artista-scienziato, attorno al 1517. Qualche anno fa è stata riproposta al Museo Ideale Da Vinci.
Nel Codex si parla di una bevanda afrodisiaca all’estratto di rosa, con zucchero, limone, mentre non è chiaro se il Maestro lo estraesse con l’ausilio di alcol o meno.
L’Acquarosa doveva essere servita ‘fresca’ e pare fosse definita dallo stesso Leonardo “la bibita estiva per i Turchi” e pare che, col nome di Giulebbe (anche se il giulebbe prevede l’uso di succo di erbe o frutti, zucchero o miele ed è privo di alcol), tutt’oggi nei Gran Premi del Bahrain e di Abu Dhabi viene utilizzata al posto dello champagne sul podio.
Vi posterò la ricetta in un prossimo articolo.
UNA CURIOSITÀ
Per ricordare la passione di Leonardo per la cucina, la cantina Dianella di Vinci (Firenze) in occasione del cinquecentenario della morte di Leonardo.
Inoltre offrirà ai propri ospiti ricette ispirate a Leonardo stesso, in parte realizzate utilizzando i macchinari da lui inventati per le cucine del granduca Ludovico il Moro.
Qui potrete imparare i segreti dell’Acquarosa, la bevanda dissetante a base di petali di rosa che a Dianella viene realizzata secondo la ricetta originale di Leonardo.
LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA. I consigli di Leonardo
La “cocina” sempre in ordine, il fuoco sempre acceso, una riserva d’acqua sempre bollente, il pavimento sempre pulito grazie a getti d’acqua e spazzoloni; attrezzi per lavare, tritare, affettare, pelare e tagliare; una macchina per togliere i cattivi odori e dare un’aria piacevole e senza fumo. E poi, lì intorno, la musica, perché la gente lavora meglio e mangia con più appetito.
Secondo Leonardo, il bravo cuoco doveva avere una cucina sempre in ordine! Come lo avrei deluso se fosse entrato nella mia! La musica non manca mai, vero Maritozzo?!?
Raccomandava di avere sempre sotto mano erbe e spezie per condire, come curcuma, zafferano, fiori di papavero, aloe, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape, olio di lino.
A lui dobbiamo anche l’idea del coperchio:
«Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso per evitare che il fumo sia assorbito dal contenuto della pentola (e ne alteri il sapore). È così da centinaia di anni. Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto»
Dai suoi scritti sono state recuperate idee di antipasti veloci come: cipolla lessa adagiata su una fettina di formaggio di bufala e sormontata da un’oliva nera a spicchi; oppure: tre fettine di carota cruda ognuna scolpita a forma di cavalluccio marino, con sopra un cappero e una goccia di pasta d’acciughe accanto.
Non solo. Secondo Leonardo un buon pasticcere avrebbe dovuto essere pulito e lindo
«poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto».
E avrebbe dovuto studiare architettura!
Infatti, senza un’approfondita conoscenza di pesi e leve non avrebbe potuto creare decorazioni che rimanessero in piedi da sole.
Leonardo si occupò anche di galateo a tavola, stilando un elenco di regole ben preciso. Per esempio:
Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo!!!
LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA. Icona del vegetarismo?
È celebre la frase attribuita a Leonardo:
“Fin dalla tenera età ho rifiutato di mangiar carne e verrà il giorno in cui uomini come me guarderanno all’uccisione degli animali nello stesso modo in cui oggi si guarda all’uccisione degli uomini”.
Tale frase non appare in alcuno degli scritti di Leonardo, ma solo in un romanzo di Dimitri Merejkowski, The Romance of Leonardo Da Vinci
