La mattina di Pasqua, in Grecia, non può mancare lo Tsoureki, un pane soffice dolce, con un bell’uovo rosso in evidenza.
La parola tsoureki (in greco τσουρέκι) deriva probabilmente dall’antico turco çevrek, che significa rotondo, una delle forme più consuete di questo pane. La ricetta, con leggere variazioni, è diffusa in tutte le cucine che vanno dai Balcani all’Armenia, alla Turchia e Azerbaijan.
Tsoureki. La ricetta
INGREDIENTI
- LATTE 100 ml
- LIEVITI DI BIRRA FRESCO 12 g (MEZZO PANETTO)
- ZUCCHERO 80- 100 g
- MANITOBA 700 g
- YOGURT GRECO 150 g
- BURRO 100 g
- UOVA 3 grandi (oppure 4 medie) + 1 TUORLO PER SPENNELLARE LA SUPERFICIE
- ARANCIA 1 la buccia grattugiata
- SALE un pizzico
- VANIGLIA 1 bacca (oppure due bustine di vanillina)
- SEMI DI SESAMO q.b. (FACOLTATIVI)
- SEMI DI PAPAVERO q.b. (FACOLTATIVI)
- MANDORLE A SCAGLIE q.b. (FACOLTATIVI)
PREPARAZIONE
FASE 1: SCIOGLIERE IL LIEVITO
- Scaldate leggermente il latte e aggiungetevi i semi della bacca di vaniglia.
- Aggiungete un cucchiaino di zucchero e il lievito. Fate sciogliere il lievito e fate riposare per una decina di minuti, finché in superficie si formerà una leggera schiumetta
FASE 2: PREPARARE L’IMPASTO
- Intanto montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, unite lo yogurt e la scorza grattugiata dell’arancia.
- Mettete la farina in una ciotola e formate un foro centrale. Versate al centro della farina il composto di uova e il lievito e cominciate ad impastare. Aggiungete il burro ammorbidito ed impastate energicamente, finché non otterrete un panetto liscio. Se necessario, aggiungete altra farina.
- Fate riposare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio del volume.
- Intanto fate rassodare l’uovo per 9 minuti in acqua bollente e coloratelo con colorante alimentare rosso
FASE 3: FORMARE LO TSOUREKI
- Quando la pasta sarà ben lievitata, riprendetela e sgonfiatela delicatamente. Trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato e ripiegatela più volte su se stessa.
- Dividete quindi l’impasto in tre parti e lavorate ognuna in modo da formare dei cordoncini.
- Intrecciate tra loro i cordoncini direttamente su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e formate una treccia.
- Se volete, potete chiudere la treccia in cerchio, in modo da poter disporre al centro l’uovo colorato di rosso. Se preferite mantenere la treccia lunga, collocate l’uovo ad un’estremità tra i cordoncini
- Coprire con un canovaccio e fate lievitare per circa un’ora.
FASE 4 : CUOCERE LO TSOUREKI
- Prima di infornare, spennellateli con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte. Se volete, potete cospargere la superficie di semi di sesamo e di papavero
- Infornate in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per 35 -40 minuti, finché non diventano dorati
- Sfornate e fate raffreddare su una gratella
NOTA : la ricetta originale prevede l’aggiunta di due ingredienti molto particolare, introvabili qui da noi, la mastika e il mahlepi
La mastika è una resina che si estrae dall’albero del Lentisco (Pistacia lentiscus), coltivato in particolare sull’isola di Chio. Conferisce un sapore di cedro e pino, leggermente amara. Ippocrate la consiglia per la prevenzione di problemi digestivi, raffreddori e come rinfrescante del respiro. Gli imperatori romani, invece, la usavano, mista a a miele, pepe e uova, nella preparazione del Conditum paradoxum, un vino speziato che veniva servito, di solito, a fine pasto.
Probabilmente si potrebbe sostituire con aroma di mandorle amare o con un paio di mandorle amare, ma io ho preferito ometterla
Il mahlepi è il seme estratto dal nocciolo della pianta di Prunus Mahaleb o “ciliegio di Santa Lucia”.
Il sapore e profumo è un misto di mandorla amara e ciliegia. In Grecia si usa per tradizione per preparare i dolci lievitati natalizi e soprattutto pasquali.
Tsoureki. I SIMBOLI PASQUALI
Il pane tsoureki è carico di simbologie. Il cerchio o la treccia rappresentano l’eternità.Le uova sono simbolo di nascita (e di rinascita) per eccellenza.
Anche il rosso è molto importante: rappresenta infatti la vita ed è un colore protettivo, ma simboleggia anche il sangue di Cristo e il suo sacrificio sulla Croce per redimerci dal peccato originale.
