Approfittiamo del periodo di Quaresima per tornare sull’argomento “ZUPPE MINESTRE & CO“, di cui avevamo parlato a lungo in passato. Stavolta ci occupiamo delle “zuppe di pesce”, un argomento davvero vasto, che ci permetterà di fare il giro del mondo!
Nei prossimi mesi, infatti, di tanto in tanto vedrete spuntare una zuppa di pesce, che ci darà anche l’occasione per conoscere cucine diverse dalla nostra!
Zuppe di Pesce. Un po’ di storia
Secondo la letteratura gastronomica, la zuppa di pesce trae origine dalle tradizioni alimentari dei coloni pescatori greci che, tra il VII e il IV secolo a.C., sbarcarono sulle nostre coste.
Secondo la leggenda, Afrodite la preparò per rabbonire il geloso marito, il dio Efesto, che dubitava della fedeltà della dea dell’amore.
Secondo uno studioso spagnolo, la zuppa in origine era fatta di sola acqua, sale, aglio e molto pesce povero, con l’eventuale aggiunta di uova in camicia.
Il primo a parlare di zuppa di pesce pare sia stato il rinascimentale Bartolomeo Scappi, che elenca una serie di varietà di pesci degni di essere utilizzati in zuppa. Secondo Scappi, i pesci migliori per la zuppa erano quelli che risalivano dal mare verso il corso dei fiumi, perché così purificavano le loro carni, che diventavano più sane e digeribili. La scelta ricadeva quindi su salmoni, anguille, muggini, trote e storione.
I ricettari elencavano anche i pesci che non potevano far parte del prezioso piatto ed erano esclusi pesci come polpi, razze e pesce cane, perché ritenuti pesci da galeotti.
Zuppe di Pesce. Ogni porto una ricetta
Una zuppa di pesce è semplicemente un piatto a base di pesce bollito e frutti di mare, comune in tutte le zone costiere del mondo.
È composto da diverse qualità di pesce. In particolare, nelle zuppe spesso finisce il pesce “povero”, quello cioè rimasto invenduto o di minore valore. Di solito il pesce viene fatto cuocere in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi, come aglio, cipolla e prezzemolo.
Si tratta senza dubbio del modo più diffuso di cucinare il pesce nelle zone costiere.
Ogni regione ha almeno una sua ricetta tipica!
Nate in origine come “piatto da pescatori”, rustico e popolare, i suoi ingredienti erano considerati non pregiati e per questo non destinati al mercato.
Fra i tanti pesci, il baccalà è uno dei più apprezzati all’interno delle zuppe, per il particolare sapore che conferisce alle preparazioni.
Zuppe di Pesce: i brodetti dell’Adriatico
Mentre sul Tirreno sono comuni le zuppe di pesce, lungo le coste del Mare Adriatico sono più diffusi i BRODETTI.
Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto, è il piatto simbolo della cucina marinara dell’Adriatico, in particolare veneta, termolese, marchigiana, romagnola ed abruzzese.
Come le zuppe, anche i brodetti sono nati come piatto povero dei pescatori dell’Adriatico, che utilizzavano per la loro preparazione il pescato difficile da vendere a causa della sua bassa qualità o per le dimensioni dei pesci, troppo piccoli.
Quando poi il pesce era scarso, per la preparazione dei brodetti i pescatori non esitavano ad aggiungere pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.
Due regioni si contendono la paternità della ricetta: Romagna e Marche. In Romagna il brodetto vuole necessariamente la gallinella. Nelle Marche, essa è sostituita con il San Pietro.
Le specie di pesce utilizzate in zuppe e brodetti variano a seconda della stagione in cui si prepara il brodetto.
Il brodetto di pesce che si prepara a Vasto , in provincia di Chieti(Brodetto alla vastese), si differenzia dagli altri brodetti per la preparazione semplice, in cui non vengono utilizzati soffritti, né si aggiungono acqua, brodo o aceto. Inoltre il pesce viene cucinato intero e non a pezzi.
ZUPPE DI PESCE: IL CACCIUCCO
Tra le versioni più note di zuppe di pesce ricordiamo il Cacciucco toscano. E già cominciano le differenze. Infatti esistono due versioni: il cacciucco livornese, più verace e a base di pesce di scoglio, e quello viareggino, più delicato e con pesce di sabbia.
Nonostante le molte versioni, di solito in un Cacciucco alla livornese troverete polpo, cicale (o canocchie), seppie, scorfano, tracina, palombo e poi molto aglio, abbondante pomodoro e peperoncino.
ZUPPE DI PESCE: BROCCOLI E RAZZA NEL LAZIO
Una delle zuppe di pesce più buone l’ho assaggiata molti anni fa ad Anzio. Ed ho scoperto che è un piatto simbolo della cucina romana come la cacio e pepe! Si tratta della minestra di broccoli e arzilla, il nome dato alla razza chiodata in quelle zone.
Per la ricetta, cliccate QUI
QUATARA IN PUGLIA
Tra le tante versioni di zuppa di pesce che si possono gustare in Puglia, vi segnalo quella preparata tra Gallipoli e Porto Cesareo. Prende il nome di Quatara (o Quatarone), dalla pentola in rame dai manici ricurvi in cui viene preparata. Si tratta di una zuppa antichissima, che i pescatori cucinavano al rientro dalla giornata di lavoro: il fuoco per la pentola si accendeva direttamente tra gli scogli e invece del brodo si utilizzava acqua di mare.
La tradizione vuole che per questa zuppa si usasse solo il cosiddetto chiattisciatu, pesce che prima di capitare tra le reti era stato azzannato ma non ucciso dai pesci più grandi, e che per questo era invendibile.
ZUPPE DI PESCE LIGURI
In Liguria si preparano due zuppe molto diverse: il Ciuppin e la Buridda.
Più che una zuppa, il CIUPPIN è un passato di pesce. Infatti, si prepara una zuppa ristretta che si passa al passaverdure e poi al setaccio, in modo da ottenere una sorta di crema densa da servire con fette di pane.
La Buridda invece è più simile al Cacciucco, e un tempo si mangiava la sera del Giovedì Santo. Si prepara con pesce in pezzi, cotto in umido con olive, capperi, piselli e funghi, e si accompagna con una specialità da forno tipica della Liguria, le Gallette del marinaio.
ZUPPE DI PESCE ALL’ESTERO
Come dicevamo, ogni zona del mondo che si affaccia sul mare ha una sua ricetta tipica. Per esempio tutti i Paesi del Mediterraneo hanno delle tipiche zuppe di pesce. Tra le più famose, senza dubbio la bouillabaisse marsigliese.
Ma in Francia si prepara anche la bisque (Francia), un brodo di crostacei che si può usare come base per molti altri piatti.
In Grecia potrete gustare la Kakavia, in cui il pesce si unisce a varie verdure.
In Giappone il brodo di pesce si chiama dashi e costituisce la base di numerose ricette. In Sud America si prepara la zuppa fanesca, tipica della cucina dell’Ecuador, mentre è tipica degli Stati Uniti ( e di tutti i Paesi Anglosassoni)la CLAM CHOWDER, una zuppa di pesce molto cremosa a base di panna e molluschi di vario tipo (solitamente vongole), patate, pancetta e cipolle.
… e l’elenco potrebbe diventare lunghissimo. Poco alla volta, comunque, scopriremo tantissime ricette!
Zuppe di Pesce: come prepararla
Anche se i nomi sono diversi, il procedimento per preparare una buona zuppa di pesce è quasi sempre lo stesso.
Calcolate circa 500 g di pesce a persona, scegliendo le varietà che preferite, compresi molluschi e crostacei.
Tutto il pesce va pulito, eviscerato e sfilettato.
Ovviamente queste operazioni potete farle fare al pescivendolo, ma ricordate di farvi dare testa e lische, che vi serviranno per dare sapore alla vostra zuppa.
Preparate poi un soffritto classico, con cipolla, sedano e carota, aggiungete gli scarti del pesce, il pomodoro (passato o a pezzi) e sfumate con un goccio di vino bianco.
Aggiungete infine l’acqua, chiudete la pentola con un coperchio e fate cuocere per 30 minuti.
Per ottenere un brodo denso, passate il brodo ottenuto al passaverdure.
Rimettete il passato nella pentola e riportate a ebollizione. A questo punto, cominciate a unire i vari tipi di pesce in base al tempo di cottura.
Dovrete quindi cominciare con quelli che richiedono i tempi di cottura più lunghi, come seppie e moscardini, ed unire man mano gli altri: la gallinella, lo scorfano, la rana pescatrice…
Aggiungete poi le triglie, i molluschi e solo per ultimi i crostacei.
Fate cuocere per qualche minuto, infine aggiustate di sale e guarnite con foglie di basilico o di prezzemolo.
Servite la zuppa in un piatto da portata, accompagnata da fette di pane tostate.
