Eccoci finalmente a parlare di uova…era tanto che rimandavo, ma ho talmente tanto materiale su questo umile ingrediente che faccio fatica a trovare un modo per presentarvele. Comunque, dopo averne accennato di recente (vedi QUI), proviamo a fare un pochino di ordine.
UOVA Introduzione
Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina… economiche e versatili, le uova sono uno dei cibi più importanti per l’alimentazione umana. Ricche di proteine ad alto valore nutrizionale, di grassi buoni, vitamine e sali minerali, sono ancora guardate con sospetto da molti consumatori.
Eppure sono l’alimento proteico più economico e più completo che si possa trovare! Proviamo quindi a conoscerle meglio, in modo da poter avere una nostra opinione e poterle usare al meglio nelle nostre ricette.
Ricordiamo che nessun cibi di per sé è buono o cattivo: dipende sempre dall’uso che ne facciamo!
UOVA: la definizione
Secondo la mia enciclopedia, un uovo è definito come
«Cellula germinale femminile che contiene embrione e sostanze nutritive»
Vi confesso che, dopo aver letto la descrizione, non ho guardato più le uova allo stesso modo!
Dal punto di vista biologico, quindi, l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita.
Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio protettivo, che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi l’esterno.
Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.
Tra gli ingredienti più diffusi in cucina, rientrano nelle ricette di paste, dolci, creme, ripieni, salse…
Dal 2004, l’Unione Europea ha imposto di marchiare il GUSCIO con un codice che segnala la provenienza e il tipo di allevamento da cui viene l’uovo. Sul codice delle uova torneremo presto.
LA STRUTTURA
Con un peso medio che si aggira sui 54 -56 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti:
- il guscio esterno pesa circa 6 g; costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente;
- l’albume o bianco d’uovo, pesa circa 30 -32 g; è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume;
- il tuorlo ha un peso medio di 16 -18 g; è separato dall’albume da un’altra membrana, che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio.
Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria.
A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3 mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.
FRESCO OPPURE VECCHIO???
Per verificare la freschezza di un uovo, basta immergerlo nell’acqua con un cucchiaio di sale. Se l’uovo è fresco, si depositerà sul fondo, altrimenti verrà a galla.
COMPOSIZIONE DELLE UOVA : CENNI
Cento grammi di uova contengono solo 5 grammi di grassi e, di questi, solo 1,5 grammi sono grassi saturi. Le uova sono un’ottima fonte di proteine ad altissimo valore biologico, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. In più forniscono solo 64 kcal.
Non dimentichiamo che sono una buona fonte di vitamina D, essenziale per l’assorbimento del calcio, e che hanno un alto contenuto di carotenoidi (che danno il colore arancio al tuorlo)
Nel prossimo articolo parleremo di come leggere il codice impresso sul guscio delle uova, poi ci occuperemo della struttura , della composizione e delle proprietà
