TORTELLI DI CECI. I DOLCI DI QUARESIMA DI PELLEGRINO ARTUSI. I FRATELLI DEI NOSTRI AMATI CAVCJIUNITT!!!

TORTELLI DI CECI. “Un piatto che si usa fare in Quaresima”

Stavo lì che mi spulciavo i miei libri di cucina per controllare se avevo tralasciato qualcosa tra i dolci quaresimali e mi saltano davanti agli occhi questi “tortelli di ceci” nel libro di Pellegrino Artusi (vi ricordate la Nota per il pranzo quaresimale?) …Coooosaaaa???

Comincio a leggere la ricetta e capisco subito che sono i gemelli tosco – emiliani dei nostri cavcjiunitt!!! Possibile che fossi così concentrata sulle altre portate da non essermene resa conto subito?

Beh, rimedio subito e chiudo proprio con questa ricetta lo speciale dolci di questa settimana. L’appuntamento è per sabato prossimo con le ricette per San Giuseppe e Pasqua!

TORTELLI DI CECI. La ricetta n. 624

Vediamo insieme la ricetta dell’Artusi (n. 624) e poi proviamo a prepararli!

«Eccovi un piatto che si usa fare in Quaresima.

Ceci secchi (dico secchi perché in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà), grammi 300.

Metteteli in molle la sera nell’acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o 8 marroni secchi e poneteli al fuoco con acqua ugualmente fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legato in una pezzettina.

Questo il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la cottura dei ceci. [….]

Cotti che siano, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il segreto o la rannata, fossero rimasti duri per la qualità dell’acqua, pestateli nel mortaio.

Quando li avrete passati, conditeli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a rendere il composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, o di quella descritta al n. 788 (una mostarda di uva), grammi 40 di candito a piccoli pezzettini, un poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolciti abbastanza, e due cucchiaini di cannella pesta.

In difetto di cavalli, si cerca di far trottare gli asini, si va alla busca di compensi; e in questo caso, se vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna), si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in polvere sciolta nell’acqua calda degli stessi ceci.

Ora passiamo alla pasta per chiuderli,

in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci n. 595, metà dose di detta ricetta, oppure della seguente:

  • Farina, grammi 270.
  • Burro, grammi 20.
  • Zucchero, grammi 15.
  • Uova, n.1.
  • Vino bianco, o marsala, cucchiaiate n. 3 circa.
  • Sale, un pizzico.

Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all’incirca e tagliatela collo stampo rotondo smerlato del n. 614.

Fate che nei dischi il ripieno abbondi ed avrete, riunendone i lembi, i tortelli in forma di un quarto di luna. Friggeteli nel lardo o nell’olio e quando non sono più a bollore spolverizzateli di zucchero a velo. Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le strisce di pasta comperata. Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se sono di ceci»

TORTELLI DI CECI. CONSIDERAZIONI:

Al di là dello linguaggio, la ricetta è “precisa intifica” a quella dei nostri calcionetti!

Ah, per chi non lo sapesse, la sapa è il nostro mosto cotto. Infatti  il mosto cotto degli antichi Romani Il mosto cotto di uva anticamente aveva due versioni (Sapa e Defrutto) in ragione della concentrazione ottenuta.

Secondo Columella, (I sec. d.C.) il mosto d’uva ridotto di un terzo prende il nome di “defrutum“, mentre se ridotto della metà prende il nome di “sapa“.

I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l’uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele.

Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un “vino” romano fortemente inebriante. La cucina di Apicio (II secolo) fa largo uso di defrutum.

E attenzione: vincotto NON E’ il nostro VINO COTTO!

Ma ne riparleremo…

TORTELLI DI CECI : L’IMPASTO

Per la pasta, invece dell’impasto di Artusi, ho usato le seguenti dosi
  •  Farina tipo 1 200 g
  • Zucchero 2 cucchiai
  • Olio extravergine di olive 2 cucchiai
  • Vino bianco frizzante 2 cucchiai
  • Acqua circa 100 ml
  • 1 pizzico sale
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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!