Dopo essere stati “dimenticati” a lungo, perché considerati piatto povero, finalmente da qualche anno i legumi stanno riconquistando spazio sulle nostre tavole. E, tra i legumi, un posto di primo piano lo occupano i fagioli.
Esistono più di 500 varietà di fagioli, i più conosciuti dei quali sono i cannellini e i borlotti. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima) e italiane (Lamon, zolfini, coco, toscanelli, di Controne, di Sarconi, ecc…) sono particolarmente saporite e pregiate.
Cerchiamo di conoscere meglio alcuni tipi di questo legume
TIPI DI FAGIOLI: INTRODUZIONE
I fagioli appartengono alla famiglia delle Leguminose e, botanicamente, esistono due generi principali:
Phaseolus e Vigna.
Per ciascuno di questi due generi, esistono poi numerose specie, a loro volta suddivise in molte varietà.
Ad esempio, la specie Phaseolus vulgaris comprende oltre 300 varietà, tra cui borlotti, cannellini, bianchi di Spagna, fagiolini!
TIPI DI FAGIOLI. LE CARATTERISTICHE
I fagioli sono un alimento ricchissimo di principi nutritivi. Le proteine, ad esempio, costituiscono il 30% del loro valore nutrizionale. Contengono inoltre pochissimi grassi (7%).
I fagioli, come quasi tutti i legumi, vanno sempre cotti. Essi contengono infatti lectine, delle particolari proteine vegetali che possono causare problemi al nostro organismo.
Ricordiamo che i fagioli contengono anche lecitina (che è un grasso e non una proteina). Questo fosfolipide aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo LDL, cioè il colesterolo “cattivo”.
Sono inoltre ricchi di vitamine (in particolare A, B, C, ed E) e di sali minerali (tra cui potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo).
Come tutti i legumi, anche i fagioli contengono molte fibre, ma alcune varietà ne contengono di più: i fagioli neri, ad esempio, contengono 6 grammi di fibra per ogni porzione, i fagioli comuni e i fagioli di Lima si aggirano sui 7 grammi, mentre i fagioli con l’occhio arrivano a 8 grammi.
I fagioli in scatola vanno bene tanto quanto quelli secchi (dopo diverse ore di ammollo), ma hanno un alto tenore di sodio, per cui è bene scolarli e sciacquarli prima di consumarli.
TIPI DI FAGIOLI
⇒ Borlotti
Arrivati in Europa dal Sud America nel XVI secolo, sono tra i fagioli più apprezzati, per la loro capacità di assorbire i sapori degli alimenti con cui si cucinano. Per questo sono perfetti per ogni sorta di zuppa rustica, per minestroni e numerose altre preparazioni tradizionali, come i fagioli con le cotiche .
⇒ Cannellini
Inconfondibili per il colore bianco, hanno un cuore tenero e farinoso. Per questo motivo sono adatti soprattutto alle zuppe, ma anche alle minestre e alle insalate.
Hanno un sapore deciso, per cui sono perfetti con condimenti semplici. Ingrediente principale di molti piatti tradizionali, sono ad esempio i fagioli previsti nella RIBOLLITA toscana o in COZZE E FAGIOLI .
Io li adoro in abbinamento con i cavoli. Non solo verza e fagioli.
Avete mai provato una crema di cannellini con del cavolo rosso croccante? Una delizia!
⇒ Bianchi di Spagna
Particolarmente diffuso nell’Italia meridionale, di dimensioni medio-grandi e dalla forma appiattita, il bianco di Spagna è un’altra perla che rende al meglio sotto forma di insalata.
Sono ottimi con cipolle, tonno e pomodorini ma anche stufati, con un un bel sughetto di pomodoro piccante.
Io adoro un classico della cucina greca: i GIGANTES STUFATI, che vi posterò più tardi
⇒ Con l’occhio o fagioli dolici
Fino alla Scoperta dell’America e all’arrivo di borlotti e compagni, erano gli unici conosciuti in Europa. Con l’arrivo delle varietà americane, hanno praticamente rischiato l’estinzione, essendo meno produttivi.
Il fagiolo con l’occhio (così chiamato per la tipica macchiolina nera) è diventato ormai un legume raro. Eppure è un legume buonissimo.
Pensate: per gli Egiziani, i “dolichos” erano il cibo rituale dei sacerdoti. Mentre i Romani li disprezzavano come cibo della plebe, nel Medioevo, grazie alle loro proprietà nutritive, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.
Più piccolo rispetto ai fratelli americani, in Italia è sopravvissuto solo in alcune aree, tra cui l’Umbria (fagiolina del Lago Trasimeno) e la Puglia (soprattutto in Salento).
Necessita di meno ore di ammollo e la cottura è più veloce. Ha meno grassi ed è anche più ricco di fibre.
Sono perfetti per qualsiasi ricetta (vedi ad esempio la tradizionale BUZZEGA)
⇒ Di Lamon
Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. Simili ai normali borlotti, hanno però caratteristiche particolari, dovute alla zona di produzione.
Buccia sottile e tenera, gusto delicato, alto contenuto di fibre: il fagiolo di Lamon è l’ingrediente perfetto sia per le minestre che per le insalate.
Io lo trovo dal mio fornitore di legumi e lo trovo delizioso. Provate ad esempio la classica minestra di fagioli alla lamonese (vedi QUI).
⇒ BORLOTTO NANO DI LEVADA
Come i fagioli di Lamon, anche il borlotto nano di Levada, coltivato nella zona di Pederobba e Cornuda in provincia di Treviso, è un fagiolo IGP con particolari caratteristiche organolettiche. Sono fagioli di buone dimensioni, rotondeggianti e allungati, con una caratteristica buccia molto sottile di colore bianco screziato di rosso.
Con la cottura producono un brodo chiaro ed acquistano un sapore delicato. Ottimi per la preparazione di zuppe e minestre, sono usati per la classica pasta e fasoi, in umido con il guanciale oppure per una gustosa zuppa con il radicchio di Treviso
⇒ ZOLFINI E TOSCANELLI
Sono due varietà tipicamente toscane, coltivate soprattutto tra Arezzo e il Pratomagno. Piccoli, tondi, gialli e con buccia sottile, sono perfetti per i fagioli al fiasco, ma anche per i fagioli all’uccelletto, con sugo di pomodoro, salvia, aglio, pepe e olio extravergine d’oliva.
I zolfini, che devono il nome alla particolare colorazione giallognola della buccia, sono anche chiamati fagiolo del cento (si seminano il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino. Lo zolfino è piccolo e tondo, con una buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile).
Ha inoltre consistenza densa e cremosa, sapore intenso ed una spiccata capacità di reggere la cottura.
I Fagioli bianchi Toscanelli, con la loro forma tondeggiante e la loro tenera consistenza, si adattano a molte preparazioni, dai contorni, ai minestroni, alle insalate. Come tutti i legumi sono un alimento equilibrato, completamente senza colesterolo, ricco in fibre e minerali. Il loro sapore delicato fa sì che siano squisiti anche semplicemente lessi e conditi con olio di oliva.
⇒COCO
Un altro fagiolo antico, tipico della Toscana, praticamente senza buccia come i toscanelli e gli zolfini. E’ un fagiolo dal colore bianco e forma ovale, con ottime caratteristiche organolettiche. Viene consumato prevalentemente secco, ma anche fresco; la pasta è delicata e farinosa, la buccia sottile e i tempi di cottura ridotti rispetto ad altre cultivar di fagiolo. Siccome regge poco la cottura, è adatto a minestre e zuppe, che rende molto cremose
⇒ Neri messicani
Sono i fagioli tipici messicani, dal sapore dolciastro e perfetti per essere abbinati a salse piccanti.
I fagioli neri si trovano già pronti in barattolo o secchi. Quelli secchi necessitano di una notte di ammollo (6-8 ore), poi vanno cucinati in acqua per circa un’ora.
Una volta cotti i fagioli neri, possono essere consumati con insalate o come contorno o aggiunti a salse. Si possono aggiungere anche nei minestroni, ai quali conferisce un colore molto scuro e che esaltano tutto il loro sapore.
Una delle ricette più comuni è quella dei frijoles refritos (vedi QUI) ma noi li abbiamo cucinati anche nella sopa de frijoles negros (vedi QUI).
Ricchissimi di antiossidanti, io li uso anche per le ricette dolci, al posto dei fagioli azuki. Vi posterò più tardi una ricetta che vi lascerà stupefatti!
⇒ Rossi (Phaseolus vulgaris)
Di media grandezza e dalla polpa farinosa, i fagioli rossi sono una varietà dal sapore dolce e dalla consistenza delicata. Sono perfetti per zuppe e puree. Nella cucina messicana vengono impiegati soprattutto nel chili con carne.
Noi li mangiamo spesso, perché ricchi di ferro ed antiossidanti. Uno dei piatti che preparo di più è proprio il riso con i fagioli rossi, ma anche in questo caso ho scoperto che sono perfetti per dolci sani e gustosi!
⇒ Di Lima
Detti anche fagioli del Papa, sono molto ricchi di fibre e perciò utili contro stitichezza ed emorroidi. Ne esistono numerosi ibridi: il più noto è il fagiolo del Capo o del Madagascar, coltivato soprattutto nell’omonima isola, con seme grande (2 cm circa di lunghezza), appiattito e leggermente striato.
Originariamente coltivata in America meridionale, i ritrovamenti storici ne fanno risalire l’uso in Perù al 6000 a.C. Sono molto apprezzati per il loro gusto molto saporito che si presta a diverse preparazioni. La forma del seme o fagiolo è leggermente piatta, di grossa pezzatura e il colore è bianco con venature viola/rosso porpora
⇒ Azuki (vigna angularis)
Rossi e dal sapore dolciastro, sono ricchi di nutrienti, utili per la salute di reni, cervello, ossa, fegato e sistema immunitario. Di origine asiatica, in Giappone sono molti utilizzati per preparare dolci. Proprio per sostituire questi fagioli, difficili da trovare qui in zona, ho cominciato a provare con fagioli neri e rossi messicani (che sono una varietà di phaseolus vulgaris)
