RICCHISSIMA DI ANTIOSSIDANTI, aiuta anche a regolare i livelli di glucosio e il colesterolo, oltre a rallentare i processi di invecchiamento cellulare e cerebrale.
Conosciamola meglio insieme.
La classificazione dei tè
In un precedente articolo vi avevo raccontato che tutti i tipi di tè traggono origine dalla lavorazione delle foglie, dei germogli e di altre parti della Camellia sinensis.
A differenziare le varie tipologie in commercio sono infatti soltanto i metodi di lavorazione.
Della Camellia Sinensis esistono sostanzialmente TRE TIPI, chiamati “China”, “Assam” e “Cambogia”. Da queste tre tipologie derivano le innumerevoli varietà di tè consumate al mondo: le differenze, come dicevamo prima, dipendono dal periodo, dal luogo e dal metodo di raccolta, oltre che dalle lavorazioni, che incidono su colore, sapore, aroma e contenuto di teina.
In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, si impiega un sistema di classificazione che distingue SEI TIPI FONDAMENTALI di tè, ottenuti con sei diversi processi di lavorazione.
Con grado di ossidazione crescente, abbiamo i seguenti tipi di tè:
- verdi (non ossidati)
- gialli (“leggermente fermentati”)
- semi-ossidati” (oolong)
- Pu’er o tè postfermentati
- bianchi (i miei preferiti!)
- neri (completamente ossidati)
TE VERDE SUPER BEVANDA. Che cos’è
Poco dopo la raccolta, si sottopongono le foglie a un trattamento che blocca gli enzimi responsabili dell’ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde.
Questo processo viene chiamato STABILIZZAZIONE (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Le foglie vengono poi arrotolate ed essiccate.
In Cina si producono quasi 500 diversi tipi di tè verde, denominate in base al luogo di origine o secondo altre caratteristiche.
In Giappone, per “tè” si intende “il tè verde”.
Nel Paese del Sol Levante, il è verde fu importato dalla Cina, durante la dinastia Song (attorno all’anno Mille). Ne esistono oggi numerosi tipi, classificati in base alla qualità e alle parti delle piante utilizzate, oltre che in base al tipo di lavorazione.
Tra essi, spesso sentiamo citare il Matcha (rubbed tea). Per produrre questa pregiata varietà di tè, le foglie vengono cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. È usato nella cerimonia del tè e ne esistono due tipi:
- koicha(spesso) proviene da piante di età superiore a 30 anni
- usucha(sottile) proviene da piante di età inferiore ai 30 anni
CURIOSITÀ: il tè è migliore se coltivato all’ombra e in alta montagna!
Per ottenere un tè verde particolarmente ricco di flavonoidi, le piante di Camellia sinensis vengono schermate dal sole nelle 2-3 settimane precedenti il primo raccolto. Per questo si costruiscono delle strutture di bambù ricoperte di paglia o cannucce, dette kabusè.
Come dicevamo, questa schermatura rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto di flavonoidi, amminoacidi, zuccheri, vitamina C ed altre sostanze nutritive, e rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato.
Ricordate : il tè coltivato al di sopra degli 800-1000 metri, detto high grown, matura più lentamente ed è più ricco di polifenoli.
COME SI OTTIENE IL TE’ VERDE
Il tè verde non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde.
Per disattivare gli enzimi che altrimenti causerebbero la fermentazione delle foglie, queste ultime si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora.
Le foglie vengono cotte al vapore (100 °C) per almeno 30 secondi e poi asciugate in diverse fasi (in genere 4, da circa 20-40 minuti ognuna).
L’asciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento e di arrotolamento (a questo punto possono essere piegate in forme particolari, come nella varietà gunpowder).
LE CARATTERISTICHE
L’assenza di fermentazione conferisce a questo tè un sapore unico e preserva i polifenoli, che, con il loro elevato potere antiossidante sono in grado di contrastare i danni prodotti dai radicali liberi.
Anche altre sostanze contenute nel tè verde (FLUORURI, CATECHINE, TANNINI) possono avere un effetto benefico.
COMPOSIZIONE :
La composizione chimica del tè verde rappresenta in pratica la composizione delle foglie fresche. Ricco di polifenoli, contiene diverse vitamine e sali minerali, oltre a diversi alcaloidi, tra cui i più importanti sono la CAFFEINA, la TEOBROMINA e la TEOFILLINA.
Una tazza di tè verde contiene circa 142 mg di EGCG, 65 mg di EGC, 28 mg di ECG, 17 mg di EC, e 76 mg di caffeina, per una percentuale di polifenoli pari a circa il 30% del peso secco.
I polifenoli del tè verde sono:
- catechine ed i loro isomeri epicatechine
- Flavandioli
- Flavonoidi
- Acidi fenolici(tra cui l’acido gallico)
- tannini
L’epigallocatechina-3-gallato (EGCG) è il più caratteristico componente del tè verde.
Numerosi studi hanno dimostrato che il principale responsabile delle proprietà del tè verde è l‘epigallocatechina -3-gallato (EGCG), che agisce mediante vari meccanismi.
PROPRIETÀ
La medicina orientale utilizza da secoli Il tè verde.
Tra i principali effetti benefici ricordiamo:
- Antiossidante: ricco di polifenoli e bioflavonoidi, il the verde combatte i radicali liberi.
- Antibatterico
- Ipoglicemizzante: l’uso del the verde regola i livelli di zucchero nel sangue, grazie all’ presenza epigallocatechina-gallato, che bilancia il consumo di insulina da parte del nostro organismo.
- Ipocolesterolemizzante: l’EGCG tiene sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue, prevenendone l’accumulo nelle arterie.
- Drenante: il the verde favorisce la diuresi, depura i reni. Può essere quindi ben associato a regimi alimentari dimagranti, grazie anche alla presenza di metilxantine, come la caffeina, la teobromina, la teofillina che agiscono sul metabolismo.
Nel prossimo articolo vi racconto come preparare un buon tè e come usarlo in cucina!
