Ingrediente principe di molti piatti della tradizione pasquale, ne esistono tantissimi tipi! Scopriamone insieme alcuni.
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TANTI TIPI DI RICOTTA
La produzione nazionale di ricotta annovera diverse tipologie, alcune delle quali particolarmente rinomate. Alcune sono morbide e cremose, altre sono invece da grattugiare. Se ne producono di latte vaccino, ovino, caprino o anche con latte di bufala e tutte sono davvero buone.
Secondo me, non c’è niente di meglio per un momento “dolce” di un cucchiaio di ricotta lavorato a crema con un po’ di zucchero e della frutta!
Come detto in precedenza, la ricotta non è nemmeno classificabile come formaggio, essendo prodotta dal SIERO DI LATTE, ovvero quanto resta dalla lavorazione del formaggio.
Per ottenere la ricotta non si usa il caglio, ma il calore. Ecco perché si parla di “ri-cotta”.
Infatti il siero subisce una seconda cottura (la prima è quella fatta per ottenere il formaggio). Facilissima da preparare anche in casa, come dicevamo ne esistono tantissime versioni, diverse per tipo di latte, stagionatura, consistenza ed usi.
Dal Nord al Sud, scopriamo alcune delle più note.
TANTI TIPI DI RICOTTA. RICOTTA PIEMONTESE E VALDOSTANA (SEIRASS)
Un tempo a forma di cono arrotondato, è oggi a forma di cestello rovesciato. È ottenuta da latte di pecora nelle tipologie:
- estiva. La saras del fen, cioè del fieno, viene preparata con l’aggiunta di latte durante il riscaldamento del siero, per essere più cremosa. Come dice il nome, si avvolge poi nel fieno, usanza che deriva dall’esigenza di trasportare la ricotta senza romperla. Oggi è rimasta per i particolari aromi che il fieno conferisce alla ricotta stessa.
- invernale (meno dolce e leggermente piccante).
- fresca (da consumare con olio, sale e pepe),
- stagionata (conservata mediante salatura e cosparsa di paprica o peperoncino rosso tritato).
RICOTTA SARDA
In Sardegna si producono diverse tipologie di ricotta, soprattutto da latte di pecora. Oltre a quella fresca, che ha forma cilindrica e larga, si produce anche la ricotta salata, con forma di cilindretti lunghi e stretti da grattugia. Famose la TOSCANELLA, a pasta semidura e stagionata fino a due mesi, e la TESTA DI MORTO, che ha forma a palla.
La più particolare è però la ricotta affumicata con quercia da sughero, detta anche “mustia”, che in dialetto significa appunto “affumicata”.
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TANTI TIPI DI RICOTTA. ZINCARLIN IN LOMBARDIA
Tipica soprattutto della provincia di Como (e del Canton Ticino), in origine era un prodotto che serviva al sostentamento delle famiglie dei pastori dopo la vendita dei formaggi. Si prepara con latte vaccino con l’aggiunta di latte caprino. Dopo la cottura, si impasta con sale e pepe e poi si può mangiare fresca oppure stagionata.
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Prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia (PAT), oggi la produzione dello Zincarlin è quasi scomparsa. Anticamente veniva preparato a partire dalla ricotta d’alpeggio nella stagione estiva e veniva conservato fino in inverno in particolari mobili detti marne.
Se fresco è di colore bianco, ma col passare del tempo assume una colorazione brunastra ed un sapore piccante.
In provincia di Varese dove prende anche il nome di Sancarlin, viene utilizzata la formaggina, aromatizzata con pepe, aglio e talvolta prezzemolo tritato.
Lo ZIncarlin della Valle di Muggio è presidio Slow Food (vedi QUI)
TANTI TIPI DI RICOTTA. FIORETA VENETA
In Veneto si produce una ricotta di latte vaccino quasi liquida, che si ottiene dalla prima massa che affiora durante il riscaldamento del siero. Si usa soprattutto per condire gli gnocchi
TANTI TIPI DI RICOTTA. RICOTTA TOSCANA
In origine era ottenuta da solo siero pecorino, oggi anche da siero vaccino. È magra, ha grana normale, gusto asciutto e delicato.
È una tipologia da cucina e trova impiego in molte ricette della tradizione. Una volta ottenuta la ricotta, si fa sgocciolare in fuscelli che imprimono aal superficie delle caratteristiche striature.
Ne abbiamo parlato quando abbiamo preparato insieme i NECCI DI FARINA DI CASTAGNE (vedi QUI)
RICOTTA ROMANA
La ricotta ha ottenuto la denominazione DOP. È ottenuta a partire da siero sia di pecora che vaccino anche in zone diverse da quella di origine. Ha forma di tronco di cono, pasta soda, compatta e asciutta. Non si fa stagionare e si utilizza sia come ripieno delle paste che nei dolci.
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LA RICOTTA DI FUSCELLA CAMPANA
La ricotta di fuscella è una ricotta di vacca, molto fresca, prodotta in Campania. Riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale, il suo nome deriva dalla parola napoletana fiscella, che indica il cestello forato di forma tronco conica, tradizionalmente fatto di vimini intrecciati, nel quale viene trasportata e venduta.
Oggi la fuscella è un’attrezzatura casearia comune per ottenere la ricotta ed è in materiale plastico adatto all’uso alimentare. Ha una forma di contenitore tronco-conico forato con delle piccole fessure.
Per avere tale denominazione, la ricotta di Fuscella deve avere forma tronco – piramidale, non pesare più di 2 kg, colore dal bianco porcellana fino a paglierino chiarissimo, assenza di crosta e consistenza pastosa, dal sapore delicato e dolce.
La produzione di questo tipo di ricotta è consolidato nell’area del Comune di Sant’Anastasia (NA), dove in antico era presente un fiorente allevamento ovicaprino, con il cui latte la producevano in origine.
LA RICOTTA DI BUFALA
Sempre in Campania, si produce anche una fantastica ricotta di bufala. Si ottiene dal primo latte di siero di latte della mozzarella di bufala. Tipica soprattutto della provincia di Caserta, la sua produzione è oggi diffusa anche nelle province vicine. Prodotto DOP, in passato era venduta avvolta in pezze di canapa e per questo era detta ricotta in salvietta. Morbida, dolce, è ottima soprattutto per preparare dolci.
Un anno sono riuscita a procurarmela per preparare la pastiera ed è stato un successo!
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TANTI TIPI DI RICOTTA. RICOTTA CALABRESE
È ottenuta da latte intero di capra, pecora o misto. Spesso si prepara con l’aggiunta di latte vaccino o ovi-caprino fresco. La più particolare è la RICOTTA CALABRA CONDITA, ottenuta aggiungendo peperoncino. Essiccata in forno, ha gusto forte e piccante.
Rinomata anche la RICOTTA DA SERBO, ovvero da conservare a lungo. Dura e salata, viene affumicata per almeno 24 ore con legna ed erbe spontanee. Ha quindi un colore bruno e un particolare aroma.
TANTI TIPI DI RICOTTA. Le ricotte pugliesi
In Puglia si producono tantissime ricotte. Tra le più rinomate:
⇒ RICOTTA FORTE
Tipicamente pugliese, ha sapore forte in virtù dei trattamenti acidificanti ai quali è sottoposta. Per saperne di più, cliccate QUI
⇒ RICOTTA MARZOTICA
Un’altra ricotta tipicamente pugliese, in particolare del Salento. Deve il nome al fatto che è consumata in marzo. Conservata avvolgendola in foglie aromatiche, questa ricotta viene prodotta durante il periodo compreso tra la fine di febbraio e maggio, sebbene il momento prediletto sia proprio quello di inizio primavera, cioè il mese di marzo.
Ottenuto a partire da latte di vacca, pecora o capra, ha sapore particolarmente gustoso.
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⇒ RICOTTA SCHIANTA o ricotta forte
Tipicamente pugliese (in particolare del Leccese), è ottenuta da latte di pecora. Durante la stagionatura è manipolata con sale e peperoncino piccante, che le conferiscono sapore forte.
È analoga per preparazione al formaggio cremoso greco kopanisti, e ugualmente fermentata a opera di batteri e lieviti; assume sapore piccante e odore molto intenso, che ricorda all’incirca quello del pecorino di lunga stagionatura, anche grazie a diversi acidi grassi volatili isolati come butirrico, caproico, lattico e acetico.
Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta. Il suo nome deriva proprio dal fatto che si spalma su fette di pane abbrustolite. Tipico è anche l’utilizzo come farcitura dei panzerotti fritti.
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TANTI TIPI DI RICOTTA. Le ricotte siciliane
Alla base di moltissime preparazioni della tradizione dolciaria siciliana, esiste in tantissime versioni. Sui Monti Sicani è una delle maggiori produzioni per quanto riguarda la ricotta di pecora. Particolarmente famosa è però la
RICOTTA INFORNATA
Ne esistono diverse varianti, a seconda delle modalità di cottura. Può anche essere fresca o stagionata. Quella fresca è sistemata in grandi teglia, salata e cosparsa di pepe nero macinato, quindi infornata fino a formare una crosta di colore bruno.
Quella stagionata è messa in piccole forme, asciugata per stagionatura, quindi salata e infornata.
Riconosciuta come PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE, è presidio Slow Food.
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RICOTTA SECCA
Sempre tipicamente siciliana, è una tipologia da grattugia. È posta in piccole forme, asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura.
Prodotta in tutto il Centro- Sud, si ottiene lasciando flocculare le proteine e le albumine presenti nel siero di latte attraverso la loro denaturazione: il siero viene portato ad una temperatura vicina agli 85 °C in grandi contenitori semisferici, chiamati “doppifondi”, dove le sieroproteine tendono a raggrumarsi in fiocchi (“flocculare”) ed a venire quindi in superficie, per poi venire raccolte ed inserite nelle apposite fuscelle.
Successivamente la ricotta appena prodotta viene lasciata sgrondare per qualche giorno prima di essere salata.
La salatura avviene quasi esclusivamente a mano con del sale marino grosso. Dopo una stagionatura di qualche giorno (mediamente da un minimo di 10 fino ad un massimo di 30) la ricotta secca è pronta per il consumo.
