Sesamo caratteristiche e curiosità

Sesamo caratteristiche e curiosità

Tra i semi più usati nella mia cucina, insieme a quelli di lino e di girasole, i semi di sesamo sono praticamente da sempre presenti nella cucina mediterranea. Qualche tempo fa abbiamo accennato ai semi in generale. Oggi, invece, voglio parlarvi più nel dettaglio di questi preziosi alimenti. Conosciamoli quindi meglio.

Sesamo caratteristiche e curiosità

Il termine “Sesamo” indica un genere botanico (Sesamum), coltivato nelle regioni tropicali di tutto il globo, per la produzione di semi utilizzati a scopo alimentare.

I semi di sesamo si mangiano interi o decorticati, secchi o tostati (vengono quasi sempre utilizzati come ingrediente), ma costituiscono anche una materia prima di eccellenza per l’estrazione di olio alimentare; il residuo della spremitura è detto farina di sesamo (è simile alla farina di nocciole).

Per la popolazione indiana e africana, il sesamo è un alimento di primaria importanza e l’olio che se ne ricava costituisce l’equivalente del nostro extravergine di oliva.

L’olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole.

Sesamo caratteristiche e curiosità: Cenni botanici

Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Pedialiaceae. La pianta cresce fino a 50 -100 cm di altezza ed ha foglie lanceolate opposte, grandi da 1 a 14 cm di lunghezza e larghe 5 cm. I fiori sono gialli, bianchi, blu o viola.

Il frutto del sesamo è una capsula deiscente (cioè rilascia i frutti a piena maturità, da cui la famosa frase: “Apriti sesamo”).

Ogni frutto contiene numerosi e piccolissimi semi (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo), di colore più o meno scuro in relazione alla varietà.

I semi sono piccoli, bianchi o neri, a seconda delle varietà. La zona d’origine della pianta è sconosciuta, ma numerose specie selvatiche sono comuni in Africa e alcune altre in India

I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati; hanno un delicato aroma di nocciola, che aumenta dopo una leggera tostatura. Il sesamo non contiene glutine e quindi è perfetto per la preparazione di alimenti per celiaci.

Il sesamo bianco consiste nei semi di alcune varietà chiare, semplicemente essiccati. Quello nero è invece il seme tipico di alcune varietà a seme scuro.

I semi, soprattutto del sesamo nero, possono o meno essere tostati, a seconda degli usi. Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. È usato quasi esclusivamente nelle cucine dell’estremo oriente, perciò è poco conosciuto in Europa fatta eccezione per la cucina greco-turca (è conosciuto come shamar o mavro, dal greco μαύρο che significa, appunto, nero), dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane.

CURIOSITÀ :

In India i semi di sesamo (sia bianco, sia nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.

Ma erano sacri anche per i Greci: infatti il giorno delle nozze lo sposo e la sposa, terminato il banchetto nuziale, raggiungevano insieme al loro corteo presso la casa dello sposo, dove venivano offerte , in segno di buon augurio, diverse focacce di sesamo.

I Greci consideravano questi semi portatori di energie e salute e ne facevano largo uso nella preparazione dei banchetti nuziali , mescolandoli a diversi tipi di pane e come condimento di carni, al fine di stimolare ed integrare le forze

Pensate : possiamo definire i semi di sesamo come il primo doping della storia.

Infatti, il solo possedere un sacchetto di semi di sesamo da parte di un atleta alle Olimpiadi comportava non solo l’esclusione dai Giochi, ma anche tutta una serie di gravi sanzioni fino alla condanna a morte dell’atleta ” dopato” .

Un piatto tipico ai banchetti di nozze erano gli afrodisiaci lamposcioni al miele e i gamberi con funghi, tutti spruzzati di sesamo.

Sesamo caratteristiche e curiosità: USI IN CUCINA

I semi di sesamo rientrano nella categoria dei semi oleosi e sono considerati, per le loro proprietà, un vero e proprio superfood. Come dicevamo poco fa, dalla lavorazione dei semi di sesamo si possono ricavare differenti prodotti:

  • l’olio di sesamo, un grasso da condimento indicato per l’utilizzo “a crudo”; non sopporta infatti la cottura, che ne pregiudica l’integrità lipidica, e ha una pessima capacità di conservazione (si ossida e irrancidisce facilmente).
  • la farina di semi trova impiego nella panificazione o nella composizione di ricette (salse, paste ecc) etniche; non contiene glutine e si utilizza pertanto in percentuali molto basse, inferiori al 10%.
  • il gomasio (ottenuto dai semi di sesamo e dal sale marino)
  • il tahini (crema di semi di sesamo)

I semi di sesamo e l’olio di sesamo trovano un largo utilizzo non solo come ingrediente della cucina naturale ma anche nel settore cosmetico, erboristico e farmaceutico.

Il sesamo ha una percentuale di olio del 50%, che lo rende il seme a più alta resa (le olive mature contengono il 15-35% di olio, la soia il 20%).

Sesamo caratteristiche e curiosità: valori nutrizionali

I semi di sesamo sono ricche fonti di nutrienti e sono un alimento molto calorico. Sono composti infatti per il 5% circa da acqua, 50% di grassi, 25% di carboidrati e per il restante 20% da proteine. Come possiamo vedere, l’energia è fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine.

Il sesamo contiene anche molti importanti elementi: ricchissimo di fibre, abbonda anche di sali minerali (calcio, fosforo, zinco, selenio, potassio, rame e magnesio) e vitamine del gruppo B. Ricordiamo che i grassi presenti nel sesamo comprendono anche una grossa fetta di grassi insaturi, in particolare della serie Omega-6; tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico.

Ottima fonte vitaminica, il sesamo apporta sia vitamine idrosolubili che liposolubili. Tra queste ultime, la più importante è  la vitamina E (alfa-tocoferolo), che conferisce ai semi e all’olio di sesamo anche preziose proprietà antiossidanti. I semi di sesamo contengono anche altri antiossidanti (sesamolina, sesamina, pinoresinolo e lariciresinolo).

Anche se fanno bene, NON SI DEVE ESAGERARE con il loro consumo! Il consiglio dei nutrizionisti è di non superare i 2 cucchiai al giorno.

Sesamo caratteristiche e curiosità: le proprietà

Grazie alla presenza di sali minerali e altri importanti elementi, sono numerose le proprietà benefiche per il nostro organismo dei semi di sesamo:

  • Abbassano il colesterolo: i fitosteroli aiutano a tenere bassi i livelli di colesterolo, diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari.
  • Combattono l’osteoporosi: il calcio, di cui sono ricchissimi, è un’ottima fonte per la salute delle ossa e, consumato in giuste quantità, preserva le donne dal rischio di sviluppare l’osteoporosi. I semi di sesamo sono consigliati anche alle donne in gravidanza e allattamento, così come alle persone allergiche o intolleranti al lattosio.
  • Aumentano le difese immunitarie: tutti i nutrienti aiutano a rinforzare il sistema immunitario, prevenendo l’insorgenza di malattie e infezioni.
  • Sono ricchi di antiossidanti, che contrastano l’attività dei radicali liberi

CENTO GRAMMI DI SEMI DI SESAMO FORNISCONO

  • Energia  573 kcal
  • Carboidrati totali   23,4 g
  • Fibre   11,8 g
  • Grassi       49,7 g
    • Saturi 7,0 g
    • Monoinsaturi 18,8 g
    • Polinsaturi 21,8 g
  • Proteine        17,7 g
  • Acqua            4,7 g

Vitamine

  • Vitamina A    9 IU
  • Tiamina o B1            0,79 mg
  • Riboflavina o B2     0,25 mg
  • Niacina o PP o B3  4,52 mg
  • Piridossina o B6      0,79 mg
  • Acido folico 97,0 μg
  • Alfa-tocoferolo o E  0,25 mg

Minerali

  • Calcio         975,0 mg   (Il 98% della razione giornaliera!)
  • Ferro  14,6 mg     (il 112%  della razione giornaliera)
  • Magnesio      351,0 mg    (il 99% della razione giornaliera)
  • Fosforo          629,0 mg     (il 90% della razione giornaliera)
  • Potassio   468,0 mg
  • Sodio 11,0 mg
  • Zinco  7,8 mg      (l’82% della razione giornaliera)

Coltivare il sesamo, pianta usata fin dall’antichità

Il sesamo è una delle più antiche colture da olio utilizzata dall’uomo. In Persia era coltivata già nel 2000 a.C. e in Egitto veniva impiegata come pianta medicinale nel 1500 a.C. Può essere coltivato facilmente in un orto familiare e i semi usati per insaporire pane, focacce e altri alimenti.

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!