In Abruzzo sono un “must” e anche in altre parti d’Italia questa preparazione è parte consolidata del patrimonio gastronomico. Pensate che la loro produzione risale addirittura all’antica Roma!
Io le adoro, fatto strano per una che ama davvero poco la carne in generale, per cui mi capita di cucinarle abbastanza spesso, soprattutto in questi ultimi mesi in cui devo seguire una dieta ricca di vitamina D. Allora vi racconto come possiamo prepararle per renderle gustose anche a chi non ama questi prodotti!
SALSICCE DI FEGATO COME CUCINARLE : la preparazione
Le salsicce di fegato rientrano tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dell’Abruzzo. Detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia dell’Aquila, figlio di una lunga tradizione.
Nell’Aquilano ne esiste una versione dolce, alla quale viene aggiunto il miele, che rende l’impasto particolarmente morbido.
I principali ingredienti di questa preparazione sono:
- fegato, cuore e polmone del maiale;
- una giusta quantità di guanciale o grasso del maiale;
- aglio;
- bucce d’arancia;
- foglie di alloro;
- sale e pepe.
Raccontarvi la loro preparazione mi consente un viaggio nella mia infanzia, quando, poco dopo Natale, la famiglia si riuniva nella grande cucina della Nonna per realizzare salsicce, salami, prosciutti, pancette e altri prodotti con il povero maiale che avevamo cresciuto con tanto affetto nei mesi precedenti!!!
Comunque, per tornare alle nostre salsicce di fegato, se volete realizzarle dovrete macinare prima la carne e poi il fegato, stendere il composto, aggiungere gli aromi scelti e il sale, per poi impastare bene, facendo in modo che gli ingredienti si amalgamino tra loro.
Ogni famiglia ha una sua ricetta, con le proporzioni che preferisce tra carne e fegato. Io vi rivelo che il Nonno utilizzava 20 g di sale ogni kg di carne e aggiungeva non più di un 20% di carne al fegato. Per il resto non sono riuscita a rubargli altri segreti! Anche a 94 anni li continua a custodire gelosamente!!!
Una volta preparato l’impasto, dovrete utilizzare l’apposito attrezzo per riempire il budello, dando cosa forma alla salsiccia.
Una volta realizzata la salsiccia, a cui potete dare la forma che preferite (salamella, bastone, salsiccetta,…) dovrete appenderla in un luogo fresco e ventilato e farla asciugare per un paio di giorni. Potreste anche decidere di prolungare l’essiccazione per un tempo più lungo e gustare poi un salame di fegato!
In questo caso dovrete lasciare le salsicce appese ad asciugare all’aria per circa un mese a temperatura ambiente.
La stagionatura tradizionale prevede una prima fase in cui la carne si asciuga in ambiente caldo, vicino al camino, per una decina di giorni. Nella fase successiva, invece, le salsicce vanno appese in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di pressare con le mani le salsicce per evitare che dell’aria resti intrappolata all’interno dell’insaccato.
SALSICCE DI FEGATO COME CUCINARLE
Come possiamo cucinare queste delizie? Senza dubbio il modo migliore per gustarle è alla BRACE.
Attenti perché il grasso delle salsicce può colare e far fumare la brace, e quindi quest’ultima andrebbe spenta, mantenendo la griglia calda, per evitare che la carni si attacchi.
A me piacciono tantissimo scottate appena sulla piastra e poi messe in una bella focaccina insieme a tante verdure…
Al Maritozzo piacciono in padella : le faccio “sgrassare” prima in due dita di acqua per qualche minuto. Elimino poi l’acqua e il grasso e le faccio dorare sulla padella, quindi aggiungo un po’ di vino rosso e faccio evaporare l’alcol.
A quel punto sono pronte da servire!
Un’altra delle mie ricette preferite prevede la cottura delle salsicce con patate e cipolle ma anche in umido con pomodoro e funghi sono una vera bontà!
Ma provatele anche con asparagi e carciofi, dopo averle sbriciolate: resterete stupiti!
