Salse  Piemontesi. Da Bagnet verd alla Peverada, tutte le salse del Piemonte nate per accompagnare il gran bollito misto

Salse  Piemontesi per il gran bollito risorgimentale

Per tradizione, in Piemonte, quando si prepara il gran bollito, esso viene accompagnata da sette diverse salse e da altrettanti contorni.

Siccome queste stesse salse sono molto utili per accompagnare molti altri cibi, ve le le posto tutte, così potete scegliere quella che preferite.

Bagnet verd. Salsa Verde Ricca e Rustica

Tra le due, l’unica differenza è che nella salsa verde Ricca si aggiungono 2/3 rossi d’uovo sodi e 10 capperi dissalati.

INGREDIENTI

  • 1 mazzo di prezzemolo lavato e asciugato
  • 3 acciughe dissalate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 gr di mollica di pane raffermo
  • aceto di mele
  • sale
  • olio ligure.

PREPARAZIONE

Mettere a bagno la mollica nell’aceto e poi strizzate via tutto il liquido. In un mortaio/mixer tritare i componenti solidi incorporando l’olio a filo, finché non si otterrà una crema dalla consistenza spalmabile. Il Bagnet verd è una salsa da preparare il giorno prima e usare il giorno dopo.

Bagnet rus. Salsa Rossa O SALSA RUBRA

INGREDIENTI

  • 6 grossi pomodori maturi
  • 1 cipolla grossa
  • 1/2 peperone rosso
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • olio di oliva
  • aceto di vino
  • peperoncino rosso q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero q.b.
  • sale q.b.

Lavati e tritati i pomodori, la carota, la cipolla, il peperone e l’aglio, si uniscono un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva.
Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, e, ancora, un po’ di sale.

Salsa di miele o salsa delle api (Sausa di Avije)

Il gusto della salsa delle api, a base di miele e di senape, è una piacevole combinazione di dolce e piccante e si abbina molto bene non solo con le carni, ma anche con i formaggi stagionati.

INGREDIENTI

  • 150 g di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di senape in polvere
  • 10 gherigli di noci
  • qualche cucchiaio di brodo (oppure di  acqua)

PREPARAZIONE

  • Eliminare la pellicina scura dai gherigli, tuffandoli per qualche minuto in acqua bollente.
  • Pestarli in un mortaio fino a ridurli in una pasta omogenea, oppure tritarli finemente nel mixer.
  • Versare il composto in una ciotola dove si aggiungerà la polvere di senape e il brodo, mescolando il tutto così da per renderlo omogeneo.

  • Aggiungere a filo il miele e girare finché la salsa non si presenterà bella compatta e fluida.

  • Anche questa salsa sarebbe meglio prepararla il giorno prima per lasciarla riposare prima di servirla.

Salsa al Cren (Rafano alla piemontese)

Il rafano è una pianta erbacea perenne, di cui si  utilizza la radice, solitamente cruda, grattugiata e condita con diversi ingredienti. Ricco di vitamina C, è controindicato in gravidanza e nei casi in cui si soffra di ulcera, di problemi ai reni o di acidità di stomaco.

Il rafano (o cren) alla piemontese  è una salsa caratterizzata da un sapore forte, deciso, che viene generalmente utilizzata per condire sia i bolliti che gli arrosti, per insaporire verdure, grigliate di carne, roast beef, ed ancora per la realizzazione di saporite vinaigrette. Viene spesso paragonata al sapore del Wasabi, la piccantissima salsa giapponese

INGREDIENTI

  • RAFANO 250 g
  • ZUCCHERO 2 cucchiaini
  • ACETO DI MELE 8 cucchiai (CIRCA MEZZO BICCHIERE)
  • MOLLICA DI PANE 100 g
  • OLIO DI OLIVA 2 cucchiai

PREPARAZIONE

  • Lavare sotto l’acqua corrente la radice di cren (o rafano) che dovrà essere molto fresca e tenera, asciugarla bene, quindi grattugiarla finemente dopo averla raschiata con il coltello.

  • Metterla poi in un recipiente dove dovranno essere aggiunti: 100 g di mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di mele, due cucchiai di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino.
  • Mescolare bene il composto per amalgamare gli ingredienti e a questo punto la salsa sarà pronta.

Cugnà. “Mostarda d’uva” 

Indicata per accompagnare formaggi saporiti, ideale compagna del Bollito Misto, la Cugnà è una delizia della gastronomia piemontese, una mostarda d’uva molto saporita. La preparazione richiede tempo ma per fortuna si trova anche in commercio!

INGREDIENTI

  • UVA 2 kg
  • MELE RENETTE 1/2 kg
  • FICHI NON TROPPO MATURI 1/2 kg
  • PERE MADERNASSA 1/2  kg (Io ho usato pere Kaiser)
  • CANNELLA IN STECCA 10 g
  • CHIODI DI GAROFANO 4 – 5
  • GHERIGLI DI NOCI E NOCCIOLE TOSTATA 100 g.

PREPARAZIONE

  • Pigiare l’uva e passarla al setaccio per liberare il mosto dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce.
  • Mettere il mosto sul fuoco e portarlo ad ebollizione, facendolo consumare a giusta concentrazione.
  • Aggiungere le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere, la cannella e i chiodi di garofano. Lasciar bollire finché la frutta sarà cotta e l’insieme avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
  • Prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere le noci e le nocciole.

Mostarda (di mele è PAT)

La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua, in cui è stata disciolta della senape, pezzi di frutta a piacere. Ne esistono infinite varianti, ma quella piemontese a base di mele ha ottenuto la certificazione PAT. La mostarda di mele è una salsa agrodolce, semiliquida, ottenuta dal succo di mele biellesi, possibilmente della varietà locale “Dolce piatto” senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti.

Dopo la raccolta, le mele sono lasciate maturare ancora per circa un mese. Poi vengono schiacciate con una macchina a cilindri dentati e la poltiglia ottenuta è passata in un torchio. Il succo viene immediatamente portato a bollore in un grosso paiolo che in passato era di rame mentre adesso è in acciaio inox.
Dopo il bollore, si procede ad una schiumatura per eliminare le eventuali impurità e si lascia consumare a fuoco lento per un tempo variabile dalle 15 alle 18 ore.
La mostarda è messa, ancora calda, in vasetti di vetro a chiusura ermetica e si conserva per molto tempo.
Ha probabilmente origini medievali: per la sua preparazione, in passato, venivano utilizzati i frutti avanzati durante l’inverno.
E’ usata come salsa per insaporire la polenta o le carni bollite, ma è ottima insieme ai formaggi stagionati.

Pearà. La salsa “pepata”

INGREDIENTI

  • PANE RAFFERMO 400 g
  • MIDOLLO DI BUE 50 g (si estrae da circa 3 ossi)
  • OLIO 2 cucchiai
  • BRODO DI CARNE 400 ml
  • SALE q.b.
  • PEPE MACINATO FRESCO 1 cucchiaio
  • FORMAGGIO GRATTUGIATO (FACOLTATIVO) 2 cucchiai

PREPARAZIONE

  1. Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
  2. Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
  3. Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
  4. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).
  5. Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Peverada

La salsa peverada è un condimento tipico veneto con origini già documentate nel XIV secolo. Nata per accompagnare e dar tono alle carni rosse o bianche come pollami, faraone, coniglio ecc..
Esistono varianti a seconda della zona in cui viene preparata, tutte molto saporite. Oltre ad essere usata per accompagnare le carni, può essere gustata con dei crostoni di pane, della polentina morbida oppure ingrediente per un ricco risotto.

INGREDIENTI

  • FEGATINI DI POLLO 100 g
  • SOPPRESSA 100 g
  • FILETTI DI ACCIUGHE 3
  • AGLIO 2 spicchi
  • PREZZEMOLO q.b.
  • LIMONE  1 scorza  e succo
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
  • ACETO DI VINO BIANCO 100 ml
  • SALE
  • PEPE

PREPARAZIONE

  • Fare un bel trito con filetti di acciuga, fegatini di pollo, il prezzemolo, scorza di limone, un spicchio d’aglio e la a soppressa. Dovrete ottenere un impasto omogeneo
  • In una pentola, far soffriggere l’altro spicchio d’aglio con un filo di olio d’oliva.
  • Appena l’aglio sarà dorato, toglierlo e aggiungere l’impasto tritato, salato e pepato.
  • Rosolare bene e bagnare con un po’ di brodo oppure eventualmente con il sugo della carne che poi verrà servita.
  • Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti poi bagnare con aceto e succo di limone.
  • Ultimare la cottura per altri 5/10 minuti circa
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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!