Una delle primissime ricette che vi ho presentato era quella di una “finta ribollita a modo mio” (vedi). E’ ora il momento giusto per presentarvi la ricetta DOC, visto che stiamo parlando delle zuppe di pane (vedi QUI).
RIBOLLITA : CHE COS’E‘
La Ribollita è una delle minestre di verdure più conosciute d’Italia, ma la sua origine è toscana. Si tratta di un tipico piatto “povero”, che deriva dalla zuppa di pane raffermo e verdure che si prepara in alcune zone della Toscana. Gli ingredienti fondamentali di questa zuppa di pane sono il cavolo nero e i fagioli
RIBOLLITA : il nome
Deve il suo nome all’abitudine delle contadine toscane di preparare una grande quantità di questa minestra (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e poi riscaldarla nei giorni successivi.
Proprio il fatto che essa venisse “ribollita” la distingueva da una normale minestra di pane. Inoltre, ogni volta che veniva riscaldata, diventava sempre più gustosa.
RIBOLLITA : la storia
La ricetta comparve per la prima volta in un libro di cucina nel 1910, in L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet, ma le sue origini sono antichissime. Già nel Medioevo, infatti, ne era diffusa una prima versione: i signori dell’epoca si facevano servire la carne su focacce di pane azzimo, che poi venivano lasciate ai servi.
Questi ultimi, per sfamarsi, le facevano bollire con ciò che raccoglievano dall’orto (solitamente sedano, carote e cavolo). La zuppa veniva preparata in grandi quantità e quindi si consumava per parecchi giorni.
Come abbiamo già accennato, le contadine toscane erano solite preparare la ribollita durante la Quaresima, quando era obbligatorio mangiare di magro, sempre in quantità tali da poter essere riscaldata e consumata anche nei giorni successivi.
RIBOLLITA : INGREDIENTI
Gli ingredienti della ribollita sono molto semplici. Il più importante è, senza dubbio, il cavolo nero (meglio ancora se ha “preso il ghiaccio”, cioè se ha subito almeno una gelata, che rende le foglie più morbide).
Essenziali anche i fagioli. Possono essere borlotti, toscanelli o cannellini: una parte va lasciata intera, mentre un’altra parte viene passata,per dare cremosità e consistenza alla zuppa.
Il pane usato deve essere lo “sciocco” toscano (ossia senza sale), raffermo. La ricetta classica prevede almeno due cotture: più si ricuoce e più si insaporisce.
RIBOLLITA : la ricetta
- Tempo: 20 minuti per la preparazione, almeno 2 ore per la cottura
- Difficoltà: media
- Costo: basso
- Calorie: 145 kcal/100 g
Ribollita: ingredienti per 8 persone
- FAGIOLI 200 g
- Cavolo verzotto 1
- Patate 2
- Bietola 400 g
- Cavolo Nero 2 mazzi (circa 700 g)
- Pane toscano raffermo 500 g
- Aglio q.b. (1 -2 spicchi)
- Cipolla q.b. (circa 50 g)
- Sedano q.b. (circa 50 g)
- Carota q.b. (circa 50 g)
- Salsa di pomodoro o 250 g di pomodori maturi o pomodorini
- Basilico q.b
- Prezzemolo q.b
- Peperoncino rosso in polvere q.b
- Sale q.b
- Olio extravergine di oliva q.b
- Timo o rosmarino q.b
- Zucchine 4-5
Ribollita: preparazione
FASE 1: PREPARARE I FAGIOLI (SE USATE QUELLI SECCHI)
- Mettete a bagno i fagioli secchi per almeno dodici ore in acqua fredda.
- Prima di cucinarli, risciacquateli con cura e metteteli in un tegame molto capiente.
- Copriteli con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora fino a quando non diverranno morbidi.
CONSIGLIO: potete usare FAGIOLI IN SCATOLA PRECOTTI, sgocciolati del loro liquido di conservazione
FASE 2: preparare il soffritto
- Mentre i fagioli stanno cuocendo, dedicatevi alla preparazione del soffritto: tritate finemente cipolla, carota e sedano; sbucciate uno spicchio d’aglio e dividetelo in due parti.
- Sempre a fuoco basso, lasciate soffriggere in un tegame a parte le verdure così preparate con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
- Lasciate imbiondire per qualche minuto.
FASE 3 : preparare le altre verdure
- Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini
- Affettate la bieta eliminando la costa centrale;
- Se usate pomodori freschi, tagliateli a pezzetti.
- Dividete poi in due parti uguali il cavolo verza, privandolo della parte centrale dura e affettate le foglie in maniera grossolana.
- Allo stesso modo, affettate il cavolo nero eliminando la parte finale delle foglie e separando le coste che affetterete più finemente.
- Aggiungete tutte le altre verdure al soffritto, aggiustate di sale e pepe e bagnate con il liquido di cottura dei fagioli.
- Lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o di acqua calda se necessario.
- La zuppa deve cuocere fino a quando le verdure non cominceranno a sfaldarsi.
- Aggiungete quindi i fagioli cotti, bagnate ancora con del brodo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per un’altra ora.
- Quando le verdure saranno stracotte e i fagioli ridotti quasi in crema, potrete togliere dal fuoco e trasferire in una zuppiera che coprirete con una pellicola e il coperchio.
La tradizione vuole che la ribollita non venga consumata il giorno stesso della preparazione ma quello successivo: conservatela in frigorifero per una notte intera e il giorno seguente trasferitela nello stesso tegame utilizzato per la cottura, aggiungendo il pane raffermo (meglio se abbrustolito) e del brodo e facendo ‘ribollire’ il tutto a fuoco dolce per 15 minuti.
Profumate con un un trito di erbe aromatiche e del peperoncino, condite con un filo d’olio e servite ben calda.
