Quaresimali genovesi. La ricetta antichissima dei dolci per la Quaresima
Che cosa sono?
I quaresimali genovesi sono dei piccoli dolcetti spesso glassati, dall’inconfondibile profumo di arancia e mandorla.
Come ci ricorda il nome, si tratta di dolcetti tipici del periodo di Quaresima, quando, secondo la tradizione cattolica, non si dovrebbero consumare carne e derivati animali.
Quaresimali genovesi. La storia
Anche a Genova, come in molte altre parti d’Italia, l’esigenza di rispettare il periodo di “penitenza”, ha dato vita ad una ricetta ormai tradizionale che, per secoli, ha permesso di concedersi un buon biscotto senza contravvenire ai dettami della fede cattolica.
Ad avere la brillante idea furono alcune monache agostiniane della chiesa di San Tommaso a Genova, oggi distrutta, che, probabilmente nel corso del XVI secolo, riuscirono a dare vita a saporiti biscotti preparati soltanto con acqua, farina, mandorle e zucchero.
Oggi in realtà, molte delle preparazioni sostituiscono l’acqua con albumi. Sebbene il bianco sia la parte meno grassa dell’uovo, in tempo in Quaresima anch’esso era “bandito” dalle cucine e i biscotti venivano, quindi, preparati soltanto con la farina, lo zucchero, le mandorle, e l’acqua di fiori d’arancio.
Preparati senza l’utilizzo di grassi animali, i Quaresimali vengono realizzati in tre diverse forme.
Infatti l’impasto può essere modellato:
- a forma di losanga ed arricchito con marmellata di fichi o limoni;
- tipo ciambellina, con un foro centrale;
- come una pallina rotonda. In quest’ultimo caso i biscotti vengono leggermente scavati al centro e riempiti con del fondente di zucchero colorato, semplice oppure aromatizzato.
Per renderli più colorati e gustosi, i dolcetti sono spesso decorati con glassa colorata, confettini di semi di finocchio, codette di zucchero o mompariglia.
Ingredienti
Per i biscotti
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250 g Mandorle pelate
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250 g Zucchero semolato
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2 Albumi
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4 cucchiai Farina
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3 cucchiai Acqua di fiori d'arancio (Io ho aggiunto una fiala di aroma di fiori d'arancio)
Per la glassa all'acqua
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125 g Zucchero a velo
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2 cucchiai Acqua
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q.b. Acqua di fiori d'arancio
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q.b. Coloranti alimentari
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q.b. Confettini colorati
Preparazione
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FASE 1: PREPARARE I BISCOTTI
- Mettete nel mixer le mandorle insieme allo zucchero semolato. Tritate fino ad ottenere una polvere simile alla farina di mandorle
- Versate il composto in una terrina e aggiungete l’acqua di fiori di arancio e gli albumi, leggermente battuti con una forchetta. Mescolate fino a quando la pasta non diventa soda.
NOTA: invece degli albumi, potete aggiungere acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, che possa essere lavorato con le mani
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- Distribuite dello zucchero a velo sul piano di lavoro e, con un mattarello, stendete la pasta di mandorle fino ad uno spessore di 1 -1.5 cm circa
- Con un bicchierino del diametro di 4/5 cm ( o con un tagliabiscotti rotondo), ricavate tanti piccoli dischi dall’impasto e sistemateli su una placca rivestita di carta forno.
- Scaldate il forno a 180°C e infornate per circa 12 minuti. I biscotti devono gonfiarsi leggermente ma non devono dorare eccessivamente.
- Sfornate i vostri biscotti quando iniziano appena a dorare
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FASE 2 : PREPARARE LA GLASSA ALL’ACQUA
- Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola per evitare che rimangano dei grumi;
- in un pentolino, portate a ebollizione l’acqua, poi versatela un cucchiaio alla volta sullo zucchero a velo, mescolando sempre accuratamente per evitare che si formino dei grumi.
- Quando avrete aggiunto tutta l’acqua, lavorate ancora per qualche minuto con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno, assicurandovi che il composto sia liscio e denso.
- Lasciate poi raffreddare prima di utilizzare per guarnire i vostri biscotti
- Potete aggiungere alla glassa all’acqua del colorante alimentare in polvere o liquido: suddividete la glassa in tante dosi quanti sono i colori che intendete utilizzare.
- Se volete profumare la glassa, invece, aggiungete una fiala di aroma di fiori di arancio o altri gusti, da scegliere anche in base al dolce che dovete decorare
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FASE 3 : DECORARE I BISCOTTI
- Quando i biscotti saranno freddi, utilizzate la glassa per guarnirli in superficie.
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- Spolverizzateli infine con confettini colorati e aspettate che la glassa si solidifichi prima di servirli
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Se volete preparare i biscotti rotondi:
- Dopo avere creato la pasta di mandorle, tagliatela a fette oppure staccate dei pezzetti di impasto.
- Lavorateli sul piano di lavoro o con le mani e formate delle palline.
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- Ricoprite le palline con i confettini colorati e mettetele su una leccarda foderata di carta da forno. Secondo la ricetta tradizionale, andrebbero fatti riposare per una notte prima di essere infornati.
- Trascorso il tempo di riposo, cuocete i biscotti nel forno già caldo a 250°C per appena 10 minuti, poi tirateli fuori e lasciateli raffreddare completamente.
IN ALTERNATIVA:
Dopo aver preparato i biscotti, riponeteli in frigorifero per un’ora. Accendete il forno a 180° e cuocete per 15 minuti. Sfornateli appena cominciano a dorarsi.
