In uno dei miei libri sulla cucina toscana si legge che, a caratterizzare le ricette di questa terra, è il forte legame con la natura, che offre i suoi prodotti “al momento giusto”. Quello che mi ha sempre affascinato della cucina “povera” è sempre stata la capacità dei nostri antenati di combinare tra loro pochi e semplici ingredienti per offrire una sinfonia di aromi e sapori che conquista cuore e mente.
Ed è proprio la semplicità la parola – chiave per comprendere la cucina di Toscana. A partire dai suoi prodotti tipici.
Prodotti tipici di Toscana. IL PANE
⇒PANE “SCIOCCO”
Il PANE è senz’altro il prodotto più caratteristico della regione. “SCIOCCO”, cioè senza sale, viene impastato con farina di grano tenero e cotto in forno a legna.
Di questo pane, tipico dell’Italia centrale, parla persino Dante nel XVIII canto del Paradiso :
«Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui»
Ovvero: “proverai com’è dura la vita in esilio fuori dalla tua Firenze, dove il pane è salato”.
⇒ ALTRI PANI
Ma, oltre al piane “bianco”, in Toscana si producono numerosi altri tipi di pane con farine diverse. Ad esempio, con la farina di castagne si producono la famosa Marocca o il Pane di Neccio DOP della Garfagnana.
Sempre in Garfagnana, si produce un pane IGP, il pane di farro della Garfagnana. Non dimentichiamo poi il Pan di Ramerino, che si produce nel periodo di Pasqua con rosmarino e uvetta (vedi QUI).
Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.). Naturalmente la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, in particolare del pane, ritenuto “sacro”.
Del pane toscano torneremo ad occuparci prossimamente, preparandolo insieme
Prodotti tipici di Toscana. I FORMAGGI
il gusto insipido del pane si sposa molto bene anche con i tipici formaggi toscani, molto saporiti.
Tra essi, ricordiamo il PECORINO TOSCANO DOP (che risalirebbe addirittura ai Romani) e il PECORINO DI PIENZA, stagionato.
Vanno poi citate le caciotte, prodotte in tutta la regione, e il mio preferito, il GUTTUS, una specie di gorgonzola di latte di pecora, tipico del Grossetano.
Prodotti tipici di Toscana. I SALUMI
Senza dubbio una delle categorie in cui la produzione toscana eccelle, con tantissimi prodotti tipici molto particolari.
Il Lardo di Colonnata è una prelibatezza perfetta da gustare sul pane sciocco leggermente abbrustolito. Si insaporisce con chiodi di garofano, aglio, cannella e rosmarino e si fa stagionare in conche di marmo di Carrara
Il Prosciutto toscano DOP ha un sapore molto deciso e, di solito, viene tagliato al coltello e non a macchina!
Nel Chianti si prepara la Finocchiona e il Finto Tonno. Tipico della Garfagnana è il Biroldo, preparato con le frattaglie, la testa e le parti meno nobili del maiale. Nel senese ci sono le Salsicce allo zenzero e la Soppressata, nel Valdarno il Salamino, a San Miniato il Rigatino profumato con finocchio selvatico, a Prato la Mortadella.
Numerosi sono anche i salumi preparati con animali allevati alla stato brado che si nutrono di ghiande e frutti, come il cinghiale.
Non si può infine non citare il Salame di cinta senese, prodotto con le carni dei suini di razza cinta, il cui allevamento risale addirittura agli antichi Romani.
Prodotti tipici di Toscana. L’OLIO DI OLIVA
La produzione dell’olio di oliva risale al VII secolo a.C., grazie ai Greci, che ne avevano diffuso l’uso nelle colonie dell’Italia meridionale. Sono famosissimi l’olio extravergine di oliva Chianti Classico, il Lucca e il Terre di Siena. Ricordiamo che dal 1998 ha ottenuto il marchio IGP il Toscano, un olio extravergine a bassissima acidità, con un intenso aroma fruttato.
Prodotti tipici di Toscana. I VINI
Io non sono una grande esperta di vini, ma adoro i rossi prodotti in Toscana, dal Montepulciano al Brunello, passando per numerosi vini “locali”. La Toscana è infatti da sempre una regione famosa per i vini prodotti.
Le zone della Toscana centrale (province di Firenze e Siena) sono note in tutto il mondo da decenni per la produzione del Chianti Classico, del Brunello di Montalcino e del Vino Nobile di Montepulciano.
Negli ultimi anni, però, si sono affermati anche i vini prodotti nelle aree costiere (province di Livorno e Grosseto), tra i quali il Bolgheri Sassicaia e il Morellino di Scansano.
Tra gli altri vini della Toscana, la celebre Vernaccia di San Gimignano, il Pitigliano, il Montescudaio e il Vin Santo.
E chissà quanti ne ho dimenticati!
La prossima volta parleremo di alcune delle specialità gastronomiche, dalla celebre bistecca alla fiorentina alla pappa col pomodoro.
