Sono in assoluto i miei preferiti insieme ai pleurotes, ma quanto ci costano! Conosciamo meglio i funghi porcini
PORCINI CARI FUNGHI. Introduzione
Il termine indica QUATTRO varietà di funghi, tutti appartenenti alla famiglia delle Boletacee e di grande valore gastronomico:
- BOLETUS EDULIS. Esso è anche conosciuto con i nomi di brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino. Ha colore da bianchiccio a citrino a marrone anche molto scuro, quasi nero, talvolta con tonalità rossicce
- BOLETUS AESTIVALIS. Noto anche con i nomi ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d’estate. Ha colori dal nocciola al marrone scuro
- BOLETUS AEREUS. E’ chiamato anche bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna). Il colore può variare dall’ocra (aereus = color del bronzo) al nero. A maturazione diventa grigio-nera, senza o con fiammature ocra.
- BOLETUS PINOPHILUS (O PINICOLA). Più conosciuto come porcino dei pini, capo rosso o fungo da freddo. Il colore varia dal rosso granata al cuoio
Sono forse tra i funghi più apprezzati. Li conoscevano già gli antichi Romani, che li chiamavano Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio. Il termine porcino è l’esatta traduzione del nome latino.
PORCINI CARI FUNGHI. Descrizione
Si trovano soprattutto sotto querce, castagni, faggi, pini e abeti. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: sono frequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Le quattro varietà presentano colore mutevole, dal bianco al marrone scuro, con un cappello che può misurare da 5 a 30 cm di diametro.
Il gambo è robusto e carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base. Il colore del gambo varia dal bianco al beige. Il reticolo è più o meno esteso, dapprima chiaro, poi tendente ad assumere le tonalità di colore del cappello.
i porcini non possiedono le classiche lamelle, bensì dei tubuli che liberano le spore attraverso i loro pori. La superficie di questi pori è color biancastro in giovane età e diventa giallo-verdastro a piena maturazione.
PORCINI CARI FUNGHI. Gli usi in cucina
La carne bianca, profumata e consistente, li rende adatti a vari tipi di cottura: ottimi fritti, trifolati, alla griglia, nelle zuppe e nei risotti.
Apprezzati come ingredienti di grande pregio in moltissime ricette, i porcini sono commestibili anche crudi, soprattutto se piccoli.
Oltre che nei primi piatti, i porcini arricchiscono numerosissime pietanze a base di carne; esiste anche qualche accostamento tra crostacei e porcini.
Si possono trovare freschi ma anche essiccati, conservati al naturale o sott’olio.
Quando si acquistano porcini freschi, essi devono essere sodi, turgidi e non intaccati da vermi. Per pulirli, occorre spazzolarli e strofinarli delicatamente con un panno umido, asportando le parti terrose. La pelle e la parte spugnosa sotto il cappello non vanno eliminate!
La parte spugnosa è la più ricca di sostanze proteiche.
PORCINI. CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
I porcini, come tutti i funghi sono una fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine. Le proteine in essi contenuti comprendono tutti e 20 gli aminoacidi essenziali ed anche molti non essenziali. Non dimentichiamo poi che i porcini sono un’ottima fonte di fibre, essenziali per il buon funzionamento del nostro intestino.
I porcini producono composti organici aventi diverse attività biologiche; tra questi, oltre agli antiossidanti, troviamo antivirali e fitochelatine (favoriscono la resistenza dell’organismo ai metalli pesanti di natura tossica).
VALORI NUTRIZIONALI per 100 grammi di funghi porcini.
- Energia 22 kcal
- Acqua g 92.12
- Grassi g 0.1
- Carboidrati g 4.3
- Proteine g 2.5
- Fibre g 0.6
- Zuccheri g 1.72
- Ceneri g 0.98
MINERALI
- Calcio mg 18
- Sodio mg 6
- Fosforo mg 120
- Potassio mg 448
- Ferro mg 0.4
- Magnesio mg 9
- Zinco mg 1.1
- Rame mg 0.5
- Manganese mg 0.142
- Selenio mcg 26
VITAMINE
- Betaina mg 11.1
- Tiamina (Vit. B1) mg 0.095
- Riboflavina (Vit. B2) mg 0.49
- Niacina (Vit. B3) mg 3.8
- Acido Pantotenico (Vit. B5) mg 1.5
- Piridossina (Vit. B6) mg 0.11
- Folati, totali mcg 25
- Cobalamina (Vit. B12) mcg 0.1
- Vitamina D mcg 0.1
- Alpha-tocoferolo (Vit. E) mg 0.01
- Colina totale (Vit. J) mg 22.1
RICAPITOLANDO: BENEFICI DEI PORCINI
- Abbassano e tengono sotto controllo il colesterolo
- Prevengono e contrastano l’invecchiamento
- Favoriscono il metabolismo
- Arricchiscono l’alimentazione di sostanze antiossidanti
- Prevengono l’insorgenza di malattie cardio-circolatorie
- Rafforzano il sistema immunitario
- Prevengono l’accumulo di colesterolo nelle arterie
