Polenta taragna valtellinese.

Polenta taragna valtellinese. Un piatto unico antichissimo

Molto tempo prima che i Veneziani portassero il granoturco a Bergamo, la Polenta veniva già preparata, cucinata e mangiata! Si chiamava taragna, dal termine tarél, che indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo di rame durante la sua preparazione.

Polenta taragna: che cos’è

Si tratta di un piatto unico a base di polenta, diffuso nell’Alta Lombardia, in particolar modo in Valtellina, in provincia di Bergamo e in provincia di Brescia.

Polenta taragna: gli ingredienti

  • La farina

Oggi si prepara con una miscela di farina di mais e grano saraceno, ma, in origine, la polenta che ribolliva nel paiolo era “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno.

In commercio si trovano delle miscele già pronte, soprattutto al Nord. Io preparo la “miscela” da sola, aggiungendo a tre parti di farina di grano saraceno una parte di farina di mais (bramata)

  • Il formaggio

Uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione della polenta taragna è il formaggio. La ricetta della polenta taragna valtellinese prevede l’uso del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, del Bitto DOP oppure del Bitto storico. Altro ingrediente basilare è il burro.

Per la versione bergamasca e bresciana, vedete sotto.

  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 40 – 45 Minuti
  • Difficoltà: Molto facile
  • Porzioni: 4 Persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

Per la taragna

  • 300 g Farina di grano saraceno
  • 100 g Farina di Mais (io uso bramata, ma potete usare anche il fioretto)
  • 10 g Sale grosso
  • 300 g Bitto (Se non trovate nessuno dei formaggi tipici, usate la fontina!)
  • 2 l Acqua
  • 50 g Burro

Per il condimento

  • 100 g Burro
  • 4 -5 foglie Salvia
  • 1 spicchio Aglio

Preparazione

  1. FASE 1: PREPARARE LA POLENTA

    • Versate 2 litri d’acqua in una pentola e mettetela sul fuoco per portarla a ebollizione.
    • Quando l’acqua sta per raggiungere la temperatura di ebollizione (si iniziano a formare le bollicine sul fondo della pentola), salate, aggiungete 50 g di burro e versate a pioggia la farina, precedentemente miscelata, rimestando con il mestolo di legno o con una frusta, in modo che non si formino grumi e l’impasto sia ben amalgamato.
    • Fate cuocere almeno per 45 minuti (ideale è 1 ora).
    • Mescolate di tanto in tanto l’impasto perché non si attacchi sul fondo della pentola, che va chiusa con un coperchio, per non disperdere calore.
    • Se la polenta dovesse addensarsi troppo, aggiungete altra acqua calda
  2. FASE 2 : AGGIUNGERE IL FORMAGGIO

    • Dieci minuti prima del completamento della cottura, tagliate il formaggio a pezzetti, abbassate il fuoco al minimo e aggiungetelo alla polenta.
    • Amalgamate bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).
    • Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.
  3. Qualora costituisca un piatto unico potete:

    1) condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

    • Fate sciogliere il burro in un pentolino e poi aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato e le foglie di salvia. Fate insaporire finché il burro non comincia a diventare nocciola . Togliere dal fuoco e versare sulla polenta

    2) condirla con funghi porcini trifolati o con un brasato di selvaggina

Note

Polenta taragna : la versione bergamasca

La polenta bergamasca si prepara con sola farina di mais gialla oppure con un mix di farina di mais e di farina di grano saraceno come nel caso della polenta taragna originale.

Il condimento prevede però dei formaggi tipici delle valli bergamasche, come il Branzi, uno dei formaggi più antichi e tipici delle Orobie. Per il condimento si possono usare anche altri formaggi: Maganuco,  Taleggio,  Stracchino delle Valli Orobiche (presidio Slow Food), strachitunt o gorgonzola.

Polenta bergamasca : condimenti alternativi

  • È possibile anche accompagnare la polenta bergamasca con una fonduta: nella panna oppure nel latte (250 ml) fate sciogliere lentamente a bagnomaria il formaggio (200 g).
  • Infine, si può condire la bergamasca con una delicata besciamella: Fate sciogliere 50 g di burro e poi unite 1 cucchiaio di farina (30 g). Versate sopra al composto 500 ml di latte caldo e riportate a ebollizione. Aggiungete il formaggio che preferite, dosato a seconda della tipologia e della stagionatura in modo da raggiungere il gusto desiderato.Infine aggiustate di sale.

Polenta taragna : la versione bresciana

Anche nel bresciano si prepara una variante della classica polenta taragna, sempre con farina di mais e grano saraceno. A fare la differenza è, ancora una volta, il condimento.

Infatti la versione bresciana si può condire con burro di montagna, formaggi morbidi, formaggi stagionati e qualche fogliolina di salvia.  Tra i formaggi utilizzati nel bresciano per condire la polenta taragna sono il gorgonzola, la robiola, lo stracchino e il Bagoss, formaggio tipico della zona

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!

2 Risposte a “Polenta taragna valtellinese.”

    1. Grazie! Scusa il ritardo nella risposta ma in quest’ultimo anno la mia vita è stata completamente scombussolata e non riesco più a seguire il blog con la giusta attenzione

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