Se pensiamo alla polenta, ci viene subito in mente quella gialla, a base di mais. Ma molto tempo prima dell’arrivo del mais dalle Americhe, in Italia si mangiava già polenta. Se non ci credete, leggete questo articolo
POLENTA STORIA E RICETTE REGIONALI.
La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana, a base di farina di cereali. Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo.
Prima che il mais facesse la sua comparsa in Europa, la polenta di preparava soprattutto con farro o segale
UNA CURIOSITÀ
La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte del nobile Pietro Gajoncelli. Questi, nel 1658. avrebbe importato i primi chicchi di mais dalle Americhe.
POLENTA : LE ORIGINI
Il termine polenta deriva dal latino puls, che indicava una specie di polenta di farro, che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.
La polenta era cotta in un contenitore di terracotta, il pultarium , dove al farro si aggiungeva acqua, sale e un po’ di latte. A seconda dei gusti, il puls veniva arricchito con fave (puls fabata), cavoli, cipolle, formaggio (puls caseata) ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce.
I Greci, invece, preparavano una specie di polenta di orzo. Ma la polenta è ancora più antica di Greci e Romani.
Fu infatti uno dei primi impasti cotti dell’umanità.
Come hanno dimostrato numerosi ritrovamenti archeologici, era in uso già in Mesopotamia, dove era preparata con miglio e segale.
Prima dell’introduzione del mais in Europa, la polenta veniva prodotta con vari cereali, in particolare quelli non adatti a preparare il pane. Oltre ad orzo e farro, si usavano anche segale, miglio, grano saraceno e frumento.
Soprattutto nelle zone di montagna, si preparavano polente con farine di castagne e di fagioli.
POLENTA : LA RICETTA “CLASSICA”
La ricetta della polenta prevede che si versi la farina a pioggia in un paiolo (possibilmente di rame) pieno di acqua bollente salata, in un rapporto di 1:4. Bisogna rimestare di continuo con un bastone di legno (detto cannella) per circa un’ora.
Quando la polenta è cotta, la si versa su una tavola di legno e si condisce con il sugo più appropriato, servendola a seconda della sua consistenza con un cucchiaio o tagliata a fette.
Fredda può essere fritta, ripassata al forno con salse e intingoli o usata come il pane.
POLENTA STORIA E RICETTE REGIONALI. LE MILLE E UNA POLENTE ITALIANE
Ogni regione, anzi, ciascuna provincia italiana ha una sua versione della polenta, che varia per il condimento e per la farina con cui si prepara.
⇒ NORD ITALIA
Alcune delle più note ricette con la polenta sono a base di formaggi, burro, panna, come ad esempio la taragna, tipica della Valtellina, la pulénta vüncia (unta) e quella cròpa.
La pult è invece una polentina molle (quasi da bere) presente nella zona del lago di Como.
La polenta concia valdostana prevede un’aggiunta di formaggio fuso, mentre la polenta e bruscitti è un piatto di Varese, condito con bruscitti (straccetti di manzo rosolati in padella con burro e lardo).
Tra le polente a pasta bianca più note c’è quella con le seppie, un piatto veneto spesso proposto nella versione al nero. La prepareremo presto
A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, spezzatino e prugne cotte. In Trentino, si usa fare una polenta di patate cuocendo nell’acqua salata le patate a tocchetti, poi pestati aggiungendo farina di grano saraceno; verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o le più stimolanti varianti personali.
La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all’impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.
⇒ CENTRO
Nel Centro Italia la polenta è più fluida rispetto a quelle preparate a Nord e viene servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche centrali o spianatòra in Abruzzo e Umbria), intorno alla quale tutta la famiglia si siede a consumare il pasto.
In Toscana la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta.
Tipica della Toscana è la pattona o castagnaccio, polenta di farina di castagne. Oggi è consumata soprattutto come dolce, ma un tempo, specie in montagna, era utilizzata come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura.
Nel Lazio, come in tutto il Centro Italia, la polenta viene consumata con due tipi di condimento:
- con un sugo di pomodoro e spuntature di maiale e salsicce
- in bianco, ovvero con un condimento a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta.
La polenta fritta è il primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania.
⇒ SUD ITALIA
A Napoli si cucinano triangolini o rettangoli di polenta fritta, detti scagliozzi o scagliuozzi.
La frascatula è una polenta tipica di Basilicata, Calabria e Sicilia.
- Quella lucana è preparata con farina di mais, patate e strutto e di solito si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
- Nella tradizione della provincia di Trapani, viene preparata con la semola di grano duro fatta a palline, incocciata con acqua (o anche impastata con tuorlo d’uovo) e cotta a vapore, e viene accompagnata con brodo di pesce o anche con zuppe di broccoli, ceci e verdure.
- Nella ricetta calabrese, per condire la polenta, vengono usati i broccoli e la sugna
⇒ La polenta di Sardegna
La purenta, pulenta o farru (polenta di orzo) sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d’epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C
La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti, quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
