Non dimenticherò mai la prima volta che ho assaggiato i pizzoccheri: avevo dieci anni ed ero in vacanza con la Mamma a Chiesa in Valmalenco, in provincia di Sondrio. Quando mi sono trovata davanti quella meravigliosa terrina di terracotta ricoperta di filante formaggio mi sono sentita in estasi!
E, da allora, insieme a zuppe, minestre, gnocchi e passatelli, quella dei pizzoccheri è una delle mie ricette del cuore. Altro che le petites madeleines di Marcel Proust!
Ormai sono diventati anche uno dei piatti preferiti del Maritozzo (vi ricordate? Li abbiamo preparati con il pesce!). Se non conoscete questo tipo di pasta e non avete mai provato questa ricetta, allora proviamo insieme a rimediare!
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE. I pizzoccheri
Sono un prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio, e consistono in tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe mezzo cm e lunghe 7 cm, ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno ed un terzo di farina di frumento.
I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo “bizzo”, ovvero “boccone” ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.
Vi posto la ricetta veloce e quella dell’Accademia del pizzocchero. Io le unisco e creo la mia ricetta, ma alla verza e alle patate aggiungo sempre anche 300 g di zucca tagliata a dadini, che unisco alle altre verdure 10 minuti dopo.
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE: LA RICETTA VELOCE (CON PIZZOCCHERI PRONTI)
- Preparazione 20 minuti
- Cottura 20 minuti
- Tempo totale 40 minuti
- Dosi per 6 persone
Ingredienti
- Pizzoccheri già pronti 500 g
- Formaggio semigrasso valtellinese, tipo Casera o Bitto: 200 g
- Patate medie 4
- Verza 1
- Zucca (facoltativa) 300 g
- Burro 40 g
- Salvia 4 – 5 foglie
Preparazione
- Mettete sul fuoco un tegame con 5 – 6 lt di acqua e portate a ebollizione
- Nel frattempo, tagliate il formaggio a fettine sottili.
- Sbucciate e tagliate le patate a dadini
- Sempre a dadini, tagliate anche la zucca
- Lavate e tagliate anche la verza in striscioline sottili.
- Appena l’acqua arriva a ebollizione, cuocetevi la verza e le patate per 5 minuti
- Unite quindi i pizzoccheri e la zucca (se la usate) e portate a cottura. Vi basteranno circa 15 minuti
- Mentre la pasta e le verdure arrivano a cottura, in un pentolino fate sciogliere il burro e rosolatevi le foglie di salvia.
- Quando i pizzoccheri sono pronti, scolateli insieme alle verdure e versateli in una teglia da forno. Unite il formaggio e mescolate per bene.
- Completate il piatto versandovi sopra il burro fuso
- Servite ben caldo
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE: LA RICETTA DELL’ACCADEMIA DEL PIZZOCCHERO (VEDI QUI)
Ingredienti (dosi per 4 persone)
- FARINA DI GRANO SARACENO 400 g
- FARINA BIANCA 100 g
- BURRO 200 g
- FORMAGGIO VALTELLINA CASERA DOP 250 g
- FORMAGGIO DA GRATTUGIARE 150 g
- VERZE 200 g
- PATATE 250 g
- AGLIO 1 spicchio
- SALE q.b.
- PEPE q.b.
Preparazione:
- Mescolate le due farine, impastatele con acqua e lavorate per circa 5 minuti.
- Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri e ricavatene delle fasce di 7-8 centimetri.
- Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
- Cuocete le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unite i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
- Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzocheri con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie
- Proseguite alternando pizzoccheri e formaggio.
- Friggete il burro con l’aglio, lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
- Senza mescolare servite i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe
