PECORA AL COTTURO. Per festeggiare la domenica
Secondo voi poteva mancare una delle ricette più rinomate della tradizione gastronomica abruzzese nella Settimana dedicata al ricordo?
Certo che no!
Vi confesso che questa ricetta mi ha sempre dato da pensare: come cavoli facevano i pastori nel 1500 ad usare patate e pomodori??? Infatti tutti e due sono arrivati dopo la scoperta dell’America nel 1492 ed entrati nell’uso comune molto tempo dopo (vedi QUI)
Vi propongo questo piatto, dalla lunghissima preparazione, per la domenica o un altro giorno di festa. Mettetelo sul fornello la mattina, come se doveste preparare un ragù.
E poi dimenticatelo per un paio d’ore…Cambiate il brodo e andate avanti ancora per altre due ore. Ma quando lo porterete in tavola, nessuno penserà che si tratti di pecora!
Io ho messo poi il pezzo che dovevo cucinare in acqua e vino bianco dalla sera prima, per smorzare ulteriormente il sapore deciso di questo tipo di carne.
Per velocizzare la cottura, dividete la carne in pezzi più piccoli, dopo la Fase 1 di sgrassatura.
Ingredienti
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2 kg Carne di pecora
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2-3 foglie alloro (Facoltativo)
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2 rametti Rosmarino
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750 ml Vino bianco
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3 Cipolle
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3 Carote
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5-6 spicchi Aglio
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5-6 foglie Salvia
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2 cucchiai prezzemolo tritato
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2-3 Patate
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2-3 Pomodori pelati
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250 ml Passata di pomodoro
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q.b. Sale
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q.b. pepe o peperoncino
Preparazione
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FASE 1: SGRASSARE LA CARNE
- In una pentola di acciaio molto capiente, mettete due spicchi di aglio e una cipolla tagliata grossolanamente
- Aggiungete la carne, profumata con l’alloro ed il rosmarino, e versate un litro di liquido (250 ml di vino e 750 ml di acqua).
- Portate a bollore, coprendo con un coperchio, e fate sobbollire per almeno un’ora e mezza la carne.
ATTENZIONE: schiumate il grasso in eccesso che man mano viene espulso dalla carne. Quest’operazione è fondamentale e va effettuata con cura, per sgrassare bene la pecora
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FASE 2: LA COTTURA
- Trascorso questo tempo, eliminate tutta l’acqua di cottura, e riempite di nuovo la pentola con un mezzo litro di vino e un litro di acqua
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- Aggiungete le due cipolle rimaste, le carote, i 4 spicchi di aglio, il pomodoro, il prezzemolo e la salvia.
- Mescolate bene il tutto, aggiustate di sale e continuate la cottura a fuoco basso per altre 2 ore.
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- La carne sarà cotta quando la vedrete staccare dall’osso.
- A circa trenta minuti dalla fine della cottura, se volete, unite le patate tagliate in pezzi.
Servire in contenitori, preferibilmente di terracotta, accompagnando con il sugo di cottura e fette di pane casereccio, magari tostate, oppure con una polenta di mais
per accompagnare
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Noi abbiamo accompagnato la pecora con della polenta gratinata e le verdure del fondo
Note
Pecora al cotturo. Un po’ di storia
La ricetta risalirebbe alla tradizione pastorizia, quando, nel lungo viaggio della transumanza verso il Tavoliere delle Puglie, i pastori mangiavano le pecore che si erano azzoppate o che morivano di fatica, cucinandole la sera in appositi paioli di ottone, detti appunto cotturi o callari, delle grosse pentole di rame rette da un treppiede e da un gancio sopra il fuoco a legna.
Siccome la carne di pecora è molto dura, doveva bollire diverse ore per intenerirsi. Per insaporirla venivano inseriti tutti gli aromi e le erbe che i pastori trovavano in natura: il timo, l’alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino….forse qualche fungo o tartufo e del latte… ma patate e pomodori penso proprio di no!
Per tradizione poi, la pietanza si consumava tutti insieme attorno al fuoco, bagnando il duro pane che portavano da casa nella pentola usata per la cottura.
Pecora al cotturo. Le pecore moderne
Ovviamente i nostri animali d’allevamento non avranno mai la durezza degli esemplari consumati dai pastori transumanti, per cui cuociono molto più in fretta.
Come per la carne di maiale, anche quella di pecora è molto meno grassa di un tempo
Pecora al cotturo. La carne di pecora: valori nutrizionali
100 grammi di carne cotta di pecora forniscono in media 360 kcal e contengono approssimativamente (tenendo presente che i valori nutrizionali possono variare in base ai diversi tagli di carne e all’età dell’animale):
- 14 g di proteine
- 33 g di lipidi
- 100 mg di sodio
- 2 mg di ferro
- 9 mg di calcio
- 157 mg di fosforo
- 350 mg di potassio
- 2 mg di zinco
- 140 mcg di Tiamina (vitamina B1)
- 190 mcg di Riboflavina (vitamina B2)
La carne di pecora adulta è poco apprezzata. Infatti le si preferisce la carne di agnello e quella di castrato (che è l’esemplare maschio che viene castrato per migliorare la qualità della carne).
Questa carne contiene una buona quantità di proteine ed è inoltre una buona fonte di ferro, minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell’organismo, e di potassio, importante per il corretto funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi.
Se volete saperne di più su questa carne, in attesa della scheda dedicata, cliccate QUI
Molto interessante è anche QUESTO ARTICOLO, che confronta i vari tipi di carni
