Le patate, ormai lo abbiamo ripetuto fino allo sfinimento, sono uno degli ingredienti più utilizzati in cucina. Non mancano mai, in estate come in inverno, sulle nostre tavole.
Le cuciniamo in mille modi diversi, spesso solo come contorno. Le mie preferite? PATATE ARROSTO!
Patate. Le tecniche di cottura: SBIANCHIRE
Sbianchire, sbiancare o sbollentare sono termini che indicano la cottura molto rapida in acqua bollente, utilizzata per conservare inalterata l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure.
La sbianchitura delle patate con acqua e aceto di vino bianco permette di accorciare i tempi di cottura delle patate e consente l’eliminazione dell’amido in eccesso.
Io utilizzo sempre questo procedimento sia per le patate arrosto che per quelle fritte. In questo modo ottengo un cuore morbido e una superficie esterna croccante e dorata. Se uso patate novelle, le raschio bene con una spugnetta d’acciaio e poi non le sbuccio (vedi QUI)
SBIANCHITURA: COME PROCEDERE
Sbucciate e lavate le patate in abbondante acqua fredda. Tagliatele poi come preferite (a spicchi o a bastoncini piuttosto grossi, oppure a fette di circa mezzo cm….)
Mettete a bollire abbondante acqua. Aggiungete circa 100 ml di aceto di vino bianco in 2 litri di acqua
Appena l’acqua arriva ad ebollizione, tuffatevi le patate tagliate e fate cuocere per 5- 10 minuti, a seconda delle dimensioni dei pezzi
Scolate quindi le patate con l’aiuto di una schiumarola e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito
Procedete poi con la ricetta preferita
Patate. Le tecniche di cottura: FRIGGERE
Sicuramente una delle preparazioni preferite di grandi e piccoli. Eppure spesso non riusciamo ad ottenere delle patatine fritte perfette!
Vi propongo il mio procedimento, con il taglio A BASTONCINO, ma potete tagliare le patate come preferite. Dopo averle sbucciate le taglio a fette di un cm e poi a bastoncini 
Prima di friggerle io le sbianchisco sempre in acqua e aceto. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori.
FRIGGERE LE PATATE A BASTONCINO
Dopo aver sbianchito le patate, mentre si stanno asciugando, fate scaldare abbondante olio per frittura.
Quando sarà ben caldo, tuffate le patatine nell’olio bollente, poche alla volta.
Fate cuocere finché non diventano belle dorate. Scolate i bastoncini con un mestolo forato e asciugateli su carta assorbente mentre friggete gli altri.
Mettete le patatine in un sacchetto di carta (perfetto quello che si usa per il pane), aggiungete una presa di sale, scuotete il sacchetto chiuso, poi rovesciate le patatine su un piatto e servite.
Vedi anche FISH & CHIPS
FRIGGERE LE PATATE: LE CHIPS
per preparare le chips, sbucciate le patate, lavatele con acqua fredda e poi tagliatele con la mandolina.
- Tenete le fettine in acqua fredda per almeno 30 minuti, per eliminare parte dell’amido (l’ideale sarebbe tenerle a bagno per due ore).
- Scolate le fettine ed asciugatele su un canovaccio pulito
- Scaldate quindi in una padella abbondante olio per friggere
Patate. Le tecniche di cottura: ARROSTIRE AL FORNO
Dopo aver tagliato le patate a spicchi ed averle sbianchite in acqua e aceto, disponete gli spicchi su una teglia ricoperta di carta forno.
Preparate un trito di erbe aromatiche con rosmarino, salvia, timo e, se vi piace, uno spicchio d’aglio sbucciato.
Versate il trito e poco olio sugli spicchi (o sulle fette). Mescolate con le mani in modo da distribuire bene l’olio
Infornate in forno già caldo a 180°C per 35 -40 minuti, fino ad ottenere una cottura dorata
Servite caldo
Patate. Le tecniche di cottura: AL CARTOCCIO
Cucinare con la tecnica del cartoccio permette di mantenere intatto tutto il gusto del cibo: in questa ricetta il sapore delle patate è esaltato dal TRITO DI ROSMARINO E TIMO.
Io uso questa tecnica anche per le patate americane e per le patate che userò per preparare gli gnocchi
PATATE AL CARTOCCIO: PROCEDIMENTO
- Lavate e strofinate la buccia delle patate con una spugnetta d’acciaio. Usate delle patate piccole, del peso di circa 80 – 100 grammi ognuna.
- Appoggiate le patate su un foglio di carta da forno inumidito con dell’acqua oppure su un foglio di alluminio senza asciugarle.
- Se volete, distribuite sulle patate qualche fiocchetto di burro e il trito di erbe aromatiche.
- Chiudete il cartoccio, sigillandolo per bene
- Poggiate il cartoccio sulla placca da forno o su una teglia ed infornate a 150°C per circa 1 ora.
- Sfornate e fate riposare per qualche minuto prima di servire.
- Potete accompagnare questo contorno con una salsa allo yogurt ed erba cipollina oppure al naturale
