Come vi ho accennato anche in precedenza, la pastorizzazione delle uova è un passaggio molto importante per preparare in tutta sicurezza ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
Il procedimento non è affatto complicato, però bisogna disporre di un termometro da zucchero per verificare che lo sciroppo sia alla giusta temperatura per una corretta pastorizzazione!
Abbiamo già visto come pastorizzare gli albumi (vedi QUI) e anche come provvedere alla pastorizzazione dei tuorli nel corso di diverse ricette. Ma, ormai lo sapete, il mio motto è “Repetita iuvant”!
Pastorizzare le uova: come pastorizzare i tuorli
- Tuorli 3
- Zucchero 100 g
- Acqua 25 g
Per pastorizzare solo i tuorli SEPARATE i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli in una ciotola (io ho usato una planetaria).
Utilizzando le fruste elettriche o la planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 g di zucchero e continuate a montare finché non diventano gonfi e chiari
Intanto preparate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimasto: fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°C.
Al di sopra di questa temperatura, lo zucchero inizia a caramellare e comincia a colorarsi!
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, sempre CONTINUANDO A MONTARE, versatelo sul composto di tuorli e zucchero.
Il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli ed eliminerà ogni rischio di infezione.
Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce.
RICORDATE:
Quando usate tuorli pastorizzati, dovete diminuire di 100 g la dose di zucchero richiesta dalla vostra ricetta!
Pastorizzare le uova: come pastorizzare gli albumi
- Albumi 3
- Sale fino 1 pizzico
- Zucchero 50 g
- Acqua 25 g
Versate gli albumi in una ciotola e aggiungete la metà dello zucchero. Montate il tutto.
Preparate quindi uno sciroppo con lo zucchero rimanente e l’acqua e portatelo a 121° C.
Spegnete e versate lo sciroppo sugli albumi, mescolando con una frusta.
Montate fino a che il tutto non sarà tiepido.
Pastorizzare le uova INTERE
- Uova 3
- Zucchero 150 g
- Acqua 25 g
Come pastorizzare le uova intere
Sgusciate le uova e versatele in una ciotola insieme a metà dello zucchero.
Iniziate quindi a montarle con l’aiuto di fruste elettriche.
Intanto preparate lo sciroppo di zucchero, mettendo in un pentolino i restanti 75 g di zucchero e i 25 g di acqua.
Fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°C.
Versate quindi lo sciroppo sul composto di uova, continuando a montare con una frusta.
Montate fino a che il tutto non sarà tiepido
Conservazione
Per fare in modo che le uova pastorizzate non si smontino, UTILIZZATELE al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume.
PASTORIZZARE LE UOVA PER PREPARAZIONI SALATE
Nel caso delle preparazioni salate, come ad esempio per preparare una maionese, potete pastorizzare le uova a bagnomaria.
Sbattete le uova in una ciotola resistente al calore e ponete quest’ultima su una pentola contenente acqua bollente. Io uso la pentola della vaporiera!
Mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65°C.
Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova cuoceranno!
RICORDATE: L’UTILIZZO DI UOVA CRUDE PUÒ CAUSARE GROSSI PROBLEMI ALLA SALUTE
In commercio si trovano anche uova già pastorizzate!
Infatti mediante macchinari specifici, le uova vengono portate ad una temperatura di 65 °C e tenute a tale valore per 3-4 minuti.
