PARMIGIANO REGGIANO. IL RE DEI FORMAGGI

Da Wikipedia :

«Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po».

PARMIGIANO REGGIANO. LE ORIGINI

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto l’attuale standard. Per questo si suppone che le sue origini risalgano a diversi secoli prima.

PARMIGIANO REGGIANO . IL MARCHIO DOP

Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), riconoscimento ottenuto già nel 1996. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

PARMIGIANO REGGIANO. LE FASI DI LAVORAZIONE

Un interessante articolo, che illustra le varie fasi della lavorazione del Reggiano  lo trovate sul sito del Consorzio del Parmigiano. Cliccate QUI

Una curiosità: Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 40 kg. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto

PARMIGIANO REGGIANO. USI IN CUCINA

Il reggiano si può mangiare a scaglie o grattugiato.

La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 30, 36, 40, 48, 60, 72, fino ad 84, 90, 96 e 108 mesi per le stagionature più lunghe[senza fonte]. In manifestazioni gastronomiche importanti, e nelle rivendite specializzate con degustazione è possibile trovare ed assaggiare forme di Parmigiano Reggiano, per lo più prodotto con latte di vacca di Razza Rossa Reggiana, stagionate addirittura 120 mesi[senza fonte], in condizioni perfette: giusto contrasto tra sapidità, succulenza, tendenza dolce, grassezza, speziatura, aromaticità, ed una persistenza al palato quasi interminabile, frutto della concentrazione dei sapori data dalla lunghissima stagionatura in condizioni ottimali.

Le diverse stagionature del parmigiano

Una volta pronte, le forme cilindriche di parmigiano vengono messe in magazzini di stagionatura, poggiate su tavole di legno.

In questa fase il formaggio si indurisce creando una crosta dura. All’interno si asciuga ed acquista friabilità e granulosità.

Dopo 12 mesi, le forme vengono controllate una per una dagli ispettori del Consorzio e marchiate a fuoco. Il parmigiano da 12 mesi è quello meno stagionato.

Le altre stagionature tipiche sono: il 18 o il 22 mesi o ancora il 30 mesi. Più è stagionato più presenta consistenze e sapori diversi. Più si va avanti con il tempo più sarà friabile e dal sapore intenso.

PARMIGIANO REGGIANO. Calorie e valori nutritivi

Il 30 % del parmigiano reggiano è rappresentato da acqua. Il restante 70 % è costituito da macro-nutrienti, il 33% da proteine, il 29% da grassi e micronutrienti.

Una porzione di parmigiano (di circa 50 g) apporta circa 196 kcal. Come detto precedentemente, il parmigiano è privo di conservanti. Inoltre, data la sua lunga stagionatura, gli enzimi modificano la caseina e la rendono più facilmente digeribile. È inoltre ricco di calcio, fosforo e magnesio oltre a vitamina A, del gruppo B ed H.

PARMIGIANO vs GRANA: QUALI DIFFERENZE?

Qual è la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

La risposta è semplice e si trova fondamentalmente  nel cibo che viene dato alle mucche da latte produttrici dell’uno e dall’altro formaggio, due eccellenze della gastronomia italiana.

Due formaggi simili per forma, consistenza e sapore ma, allo stesso tempo, completamente diversi. Ognuno ha infatti le proprie caratteristiche organolettiche e ciascuno è adatto ad usi diversi.

Ciò che li caratterizza e distingue va ricercato  nelle matlisozimaerie prime da cui sono costituiti (il metodo di produzione è quasi identico): il latte.

  • Il Grana Padano è un formaggio prodotto in pianura, per cui si utilizza latte parzialmente scremato ottenuto da mucche alimentate con mangime insilato (cioè piante di mais triturate e messe ad acidificare in silos). Durante questo procedimento (di conservazione del mangime), si sviluppano acidi lattici che, non controllati, tenderebbero a proliferare nei formaggi, creando una sorta di “effetto lievitazione” . Per questo al latte viene aggiunto, insieme al caglio, il lisozima, un enzima che abbatte la carica batterica e permette di stagionare a lungo il formaggio.
  • Per il Parmigiano Reggiano, formaggio di collina, è previsto dal consorzio l’utilizzo di latte intero e latte parzialmente scremato ottenuto da mucche alimentate con fieno secco. Questa alimentazione non richiede aggiunte durante la fase di lavorazione, fatta eccezione ovviamente del caglio, per garantire un prodotto stabile.

UNA CURIOSITÀ

Il lisozima fu scoperto dal papà della penicillina, Alexander Fleming. E’ presente nelle lacrime e nella saliva di tutti i mammiferi, tranne che in quello dei…bovini!

Un giorno, mentre aveva un forte raffreddore,Fleming  aggiunse una goccia del suo muco in una coltura batterica e con suo gran stupore notò che i batteri  morirono. Aveva  scoperto una delle nostre difese naturali contro le infezioni. L’intento di Fleming era quello di trovare nuovi farmaci, ma il lisozima non è utilizzabile come medicinale in quanto è una molecola troppo grande per muoversi tra le cellule e può essere applicato solo localmente poiché non può diffondere per tutto il corpo.

/ 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!