PANI DEL SUD ITALIA

PANI DEL SUD ITALIA

Continua la nostra passeggiata tra i pani della nostra Penisola. Dopo aver parlato dei pani del Nord (vedi QUI) e di quelli del Centro (vedi QUI), con un occhio di riguardo per il pane abruzzese, scopriamo ora i pani caratteristici del Meridione.

La maggior parte dei pani del Sud viene preparata con grano duro e, per lo più, le forme sono tradizionalmente grandi, a volte enormi…

Ma vediamo più in dettaglio i pani delle varie regioni.

PANI DEL SUD ITALIA: in CAMPANIA non solo pizza

Simbolo della panificazione campana è senza dubbio la pizza (di cui torneremo a parlare presto), ma si preparano anche tantissimi tipi di pane.

Tra i più famosi, il PANE CAFONE o PANE DEI CAMALDOLI, la classica pagnotta napoletana.

A differenza della maggior parte dei pani meridionali, è preparato con GRANO TENERO e NON presenta TAGLI nella parte superiore. tradizionalmente realizzato con lievito madre, è caratterizzato da una buona sapidità, oltre che da una crosta spessa e croccante, con mollica color avorio piuttosto elastica e occhiatura irregolare.

Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale di Napoli. Tra i comuni a nord di Napoli, il Comune di Marano di Napoli è quello in cui è più radicata la produzione di questo pane, che viene realizzato in pagnotte che possono raggiungere anche i 4 kg.

Il pane dei Camaldoli ha ottenuto il prestigioso riconoscimento Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Un altro pane tradizionale campano è il “Pane di Padula“, realizzato con una miscela di farina di grano tenero e duro.

Ha forma rotonda e pesa circa 2 Kg. Le pagnotte sono quadrettate sulla parte superiore, come il “panis quadratus” romano raffigurato nei mosaici pompeiani. Cotto nel forno a legna, la sua caratteristica fondamentale è quella di mantenere invariato il sapore per più di due settimane. Si produce a Padula, in provincia di Salerno.

Ricordiamo infine un pane che in passato si preparava solo l’11 Agosto, festa di Santa Chiara. La Pagnotta di Santa Chiara è una specie di fagottino a base di farina e patate schiacciate, lievito, strutto e pepe. I fagottini vengono poi farciti con alici e pomodori cotti a parte, origano e prezzemolo.

La ricetta, che non vedo l’ora di provare, la trovate QUI

Nel periodo pasquale si prepara invece il Puccellato rustico, che trae origine dal “buccellatus panis” (pane militare) derivato dal nome della “buccella”, il recipiente in cui era contenuto per fermentare e cuocere. Menzionato in antichi documenti medievali come compenso nei contratti d’affitto, viene impastato con farina di grano tenero e un pizzico di zucchero.

Torneremo a parlare dei pani campani insieme alla cucina tradizionale di questa regione

PANI DEL SUD ITALIA. FRISELLE E PANE DI ALTAMURA IN PUGLIA

Il pane pugliese si presenta in forme di pezzatura piuttosto grande, anche fino a tre kg, e viene preparato con farina di grano duro.

Tra i più famosi, è senza dubbio il PANE DI ALTAMURA DOP. Cotto in forni a legna alimentati esclusivamente con legno di quercia, ha la tipica forma di un cappello a falda larga. È possibile trovare anche una forma “bassa”, denominata cappidd d’prèvte. La mollica è di colore giallo paglierino, con profumo caratteristico.

Tra le tante specialità pugliesi, ricordiamo le “Friselle“, confezionate con farina di orzo o di grano duro integrale, a forma di tarallo.

Più che un pane è un biscotto. Infatti, dopo una prima cottura, viene lasciato intiepidire e poi tagliato con un grosso spago che va fatto penetrare nella mollica, la quale si “arriccia”, cioè si apre lasciando la superficie ondulata.

I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l’umidità residua della pasta.

Ricordiamo infine la “Puccia“, un tipo di pane molto diffuso nel Salento e nel Tarantino. Si tratta di un panino che, come il puccellato campano, trae origine dal BUCCELLATUM. Confezionata con farina di grano tenero, nella versione tradizionale l’impasto è arricchito con olive nere (puccia uliata). Ne esistono però versioni molto più elaborate, con tanti ingredienti diversi.

Le pucce uliate si trovano durante tutto l’anno in Salento, ma sono tipiche del 7 dicembre, vigilia del giorno dell’Immacolata, giorno in cui la tradizione vuole che si faccia digiuno e si mangi solamente una puccia. Anche la puccia gallipolina, “Puccia Caddhipulina”; viene tradizionalmente preparata il 7 dicembre. Nell’impasto contiene anche burro, pomodori, acciughe, tonno, capperi ed olio extravergine di oliva.

PANI DEL SUD ITALIA: PANE DI MATERA E PANELLE IN BASILICATA

Uno dei pani più famosi d’Italia è senza dubbio il Pane di Matera IGP. La lavorazione di questo tipo di pane è molto particolare e ha nei grani duri di zona e nel lievito madre i suoi ingredienti principali. Il Pane di Matera ha crosta spessa, molto scura, e una mollica tendente al giallo cosparsa di buchi irregolari, anche molto grandi; la sua conservabilità è eccezionale e nelle forme più grandi può superare di gran lunga i dieci giorni.

La ricetta QUI

Se in Basilicata chiedete la “Panella“, non vi porteranno la frittella di farina di ceci tipica siciliana. Infatti la Panella lucana è un’antica pagnotta di pane che i fornai di Matera da secoli preparano miscelando alla farina di grano duro altri tipi di farine (farina di ceci, fave fagioli) e patate.

“U Felattd“, chiamato pure “Ficcilatidd” o “Tortanello”, è un pane di farina di grano tenero con l’aggiunta di olio, strutto e semi di finocchio. Viene preparato nel Materano per la festa dell’Immacolata, l’8 dicembre, ed ha forma di ciambella. Infatti viene anche chiamato “tarallo dell’Immacolata”.

La ricetta potete trovarla QUI

PANI DEL SUD ITALIA. PITTA E GRANDI PANI IN CALABRIA

La Calabria è una regione di pani antichi e ogni categoria ha un suo pane! Dal pane del pescatore a quello del pastore, in tutta la regione sono numerosi i pani legati a particolari figure e festività.

Uno dei pani “caserecci” più famosi è il Pane di Cerchiara. Si tratta di un pane a lievitazione naturale cotto in forni a legna, preparato con farina di grano tenero locale miscelata con un buona percentuale di crusca o di farina integrale (circa il 40%). Deve il suo nome alla piccola e caratteristica cittadina di Cerchiara, nel cuore del parco del Monte Pollino.

La forma è rotonda con un rigonfiamento laterale (rasella) ottenuto ripiegando la pasta su se stessa. Le forme riposano in larghi cassettoni di legno, adagiate su un telo per poi essere sagomate e cotte nel forno (a circa 300 gradi) alimentato con legna di castagno e faggio.

Fatta con farina tipo “0”, acqua, sale, lievito, la Pitta è una sorta di panfocaccia a forma a ciambella. Gli ingredienti sono i più vari, a seconda del luogo e della festività. Di origini antichissime, ha numerose varianti in tutta la regione.

Torneremo a parlarne presto.

Un pane molto particolare e “strano” per la Calabria è un pane preparato con segale: il pane jermanu o di Canolo (dal comune aspromontino in provincia di Reggio Calabria). Basso e rotondo, solitamente viene prodotto in forme da mezzo chilo e da un chilo. E’ inserito tra i prodotti PAT

Lo prepareremo prestissimo! Se volete saperne di più, cliccate QUI

PANI DEL SUD ITALIA. IN SICILIA PANE DOP E PANE NERO

Ai tempi dell’Impero Romano, la Trinacria era il granaio di Roma. Ma l’arte del pane giunse in Sicilia grazie ai coloni greci, che vi fondarono numerose città. Ed ogni conquistatore ha lasciato traccia del suo passaggio anche nella panificazione!

Molti dei pani siciliani sono ricoperti in superficie di semi di sesamo e, per esaltare gli aromi dei cereali che li compongono, la cottura avviene in forno a legna con rami d’ulivo o quercia.

Dei pani di Sicilia torneremo a parlare prestissimo. Intanto vi ricordo che la Pagnotta del Dittaino è un pane DOP, preparato con farina di grano duro, acqua, lievito e sale.

Si differenzia dagli altri pani per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine compatta ed uniforme della mollica.

La Mafalda è un pane fatto con farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale. Si tratta di uno dei “pani a birra”, ottenuti cioè con lievito di birra, che si caratterizza per la forma molto particolare.

In genere si ricava da lunghi cilindri che poi vengono ripiegati a forma di spirale o esse detta anche gli occhi di Santa Lucia, ma può essere anche a forma di corona o ventaglio. Ha una mollica soffice e una crosta dorata e croccante.

Il pane nero di Castelvetrano si prepara con diverse varietà di grano duro tradizionali. E’ una pagnotta rotonda di grande pezzatura. Il prodotto finito è contraddistinto da caratteristiche dolci e tostate, di malto e mandorle, affiancate da inconfondibili aromi di olivo. Nel trapanese si usa tagliare le forme a metà e condirle a caldo con pomodori, origano, primosale, acciughe, basilico e olio d’oliva

Per ultimo vi ricordo anche il PANE DI LENTINI, presidio Slow Food. Fatto con farina di semola di grano duro, si presenta a forma di grande S , dal peso di circa 500 g, cosparso di semi di sesamo, ancora oggi cotto in forni a legna.

La crosta scura e tenera, la mollica compatta e soffice rendono questo pane gustoso e molto appetibile

PANI DEL SUD ITALIA. PANE CARASAU IN SARDEGNA…E NON SOLO

Come la Sicilia, anche la Sardegna è terra di grandi pani, che spesso assume forme estremamente particolari.

Tra i più diffusi, il “Civraxiu” è un pane di forma rotonda, realizzato con solo grano duro o con un misto di grano duro e grano tenero, secondo le zone, mentre la lievitazione è affidata esclusivamente al lievito madre. Le dimensioni di questo pane variano dai 500 grammi fino a oltre i due chili. E’ il pane “quotidiano”.

Il “Chivalzu“, di forma rotonda del peso di 800/1000 g, è prodotto con farina di grano duro. Viene offerto per la festa di S. Marco con carne di pecora lessa. Si produce a Tresnuraghes in provincia di Oristano.

“Coccoi pintaus” è il pane delle feste. Cotto nei forni tradizionali, prende svariate forme e nomi, a seconda della ricorrenza per cui viene preparato. E’ “arnada” quando è a melagrana, “pisci” quando a pesce, “pilloni” se a forma di uccello, “arrosa” se di rosa. I pani rituali sardi sono moltissimi.

Originario del campidanese è il MODDIZZOSU, un pane morbido. Il nome deriva da su moddizzosu, il lentischio arbusto della macchia mediterranea che era il più usato per riscaldare il forno per la cottura del pane. Altri sostengono che prenda il nome dalla morbidezza della mollica, in sardo moddi.

La forma è rotonda, spesso irregolare, la pezzatura da circa un chilo, la crosta scura, rugosa, la mollica è chiara ed è ricca d’acqua.

Concludiamo la rassegna dei pani italiani con il mitico PANE CARASAU O carta da musica. Viene fatto con farina di grano duro, acqua, lievito, sale. Il termine sardo deriva dal verbo carasare, che significa tostare. Durante sa carasadura il pane viene rimesso nel forno per la cottura finale: tale cottura lo rende croccante.

Una variante ancora più gustosa del pane Carasau è il pane Guttiau, che si ottiene spennellando con 0lio extravergine di oliva le sfoglie di pane Carasau e mettendole a grigliare per qualche secondo. Guttiau infatti, in dialetto sardo significa “gocciolato“.