PANI DEL CENTRO ITALIA SECONDA PARTE

PANI DEL CENTRO ITALIA SECONDA PARTE

Dopo aver parlato dei pani tradizionali di Emilia Romagna, Toscana, Marche ed Umbria, proseguiamo con i pani di Lazio, Abruzzo e Molise!

PANI DEL CENTRO ITALIA SECONDA PARTE

Come detto anche nel precedente articolo, al centro della nostra penisola, il pane è caratterizzato dalla presenza quasi esclusiva della farina di grano tenero.

Non mancano le eccezioni! Infatti, specie in passato, nelle zone più montuose si faceva di necessità virtù e si utilizzavano farine di altri cereali, oltre che di castagne e di legumi. Quando poi dalle Americhe arrivarono le patate, anche queste furono aggiunte all’impasto!

Ne sono un esempio i numerosi pani “caserecci” che troviamo oggi in commercio (a caro prezzo, oserei dire), preparati con farina di farro o integrale. 

Nella mia zona, tradizionalmente, si preparava anche un pane “rosso”, con farina di mais. La varietà di mais coltivata nel Fucino, infatti, produceva pannocchie con chicchi quasi rossi, molto diversi anche nel sapore dalle pannocchie di mais “americano”. Pensate: la Nonna mi diceva che il mais giallo era “solo per i maiali”! A noi “umani” spettavano invece le “mazzocche”. Prepareremo questo pane tradizionale insieme!

Torniamo però al nostro viaggio…

PANI DEL CENTRO ITALIA: i pani caserecci del Lazio

La storia del pane nel Lazio ha origini antichissime: possiamo infatti tranquillamente farla risalire ai Romani (quelli antichi)  e alle loro focacce (le odierne pizze), destinate alle diverse classi sociali in base agli ingredienti. Persino i nomi ci riportano al passato. Ad esempio “CIRIOLA” deriva da cereola o candela (ovvero del colore della cera).

La CIRIOLA è il più tipico panino romano. Dalla forma allungata e con la superficie incisa, è preparato con farina di grano tenero. Secondo alcuni il nome deriverebbe dal fatto che la forma ricordi quella delle anguille pescate nel Tevere, chiamate appunto “ciriole”;  un’altra ipotesi, invece, ne fa derivare il nome dalla cera, bianca come la mollica del suo interno.

Uno dei pani laziali più famosi è il PANE DI GENZANO IGP (è stato il primo pane a Indicazione Geografica Protetta, nel 1997). Si produce con farina di grano tenero e lievito naturale, e la superficie viene cosparsa di crusca. Tipicamente utilizzato per la celebre bruschetta. Si presenta sottoforma di pagnotte o di filoni rotondi e lunghi, con pezzature che vanno da 0.5 a 2.5 kg. Nelle pagnotte si notano le “baciature”,  piccole zone rimaste bianche e senza crosta, dove le pagnotte si sono avvicinate e toccate tra loro, per effetto del rigonfiamento in fase di cottura

Simile al pane di Genzano è il PANE DI LARIANO, diffuso a Roma e in tutto il basso Lazio. A differenza del precedente, però, viene preparato con farina semi-integrale e viene ancora oggi cotto in forni alimentati con legna di castagno.

Lungo sarebbe l’elenco dei pani caserecci prodotti in tutto il Lazio. Voglio ricordarvi ancora un pane, il PANE GIALLO DELLA TOLFA (o pane giallo di Allumiere), preparato con farina di semola di grano duro e senza sale, che ha ricevuto la denominazione PAT.

Viene prodotto in due differenti formati: la classica pagnotta, di forma leggermente più squadrata oppure più arrotondata, e la coppia, di dimensione doppia, che nasce da due pagnotte accoppiate, appunto, insieme.

 

Non possiamo nemmeno dimenticare la mitica PIZZA BIANCA ROMANA, che, secondo l’originario etimo latino, in realtà è una focaccia. Anticamente essa veniva introdotta nel forno per verificarne la temperatura e ne esistono molte varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa).

 

ABRUZZO FORTE E GENTILE ANCHE PER IL PANE

Lo so, l’Abruzzo non è certo famoso per i suoi pani…eppure mi basta fare un giro dei comuni vicini al mio per trovare tanti pani diversi: di semola, di solina, con le patate, di mais…Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Di uno dei pani abruzzesi abbiamo parlato già in passato: la pizza “scimmia” di mia Nonna, un pane non lievitato buonissimo e veloce. In provincia di Chieti si prepara il PANE DI CAPPELLI, preparato con grano duro “Senatore Cappelli”, il primo grano geneticamente modificato (nel 1915) e che oggi è considerato “autoctono”.

pane di Cappelli

Tradizionale delle zone interne è invece il PANE CON LE PATATE, dal sapore inconfondibile, con una crosta croccante e la mollica soffice ed “umida”. Viene preparato unendo alla farina di Solina una parte (circa il 20%) di patate lesse. Io lo preparo di solito quando lesso troppe patate!

Un pane molto particolare, preparato con solina e patate, è la PAGNOTTA DI SANT’AGATA. Tipica di Castelvecchio Subequo, si prepara per Sant’Agata (il 5 febbraio) ed esiste in due versioni: dolce e salata.

Famoso anche fuori regione è il PANE CASERECCIO AQUILANO, un pane di grosse dimensioni, con lievitazione a base di lievito madre. Ha crosta spessa e ben cotta, dal caratteristico sentore tostato, con mollica finemente e uniformemente alveolata, di colore beige, con un profumo leggermente acido e sapido al gusto. Si conserva a lungo: nelle zone interne non era semplice raggiungere i forni!

In casa nostra, le Nonne preparavano alcuni pani “strani”. Entrambe figlie di mugnai, avevano l’abitudine di preparare il pane con purea di fagioli (cannellini o borlotti) e farina semi-integrale e borlotti.  Inoltre, il mio preferito è il pane “rosso”, fatto con farina di mais.

parrozzo teramano

Ho scoperto che nel teramano si prepara un pane di mais che si chiama “parrozzo”. Se ricordate ne abbiamo parlato a proposito del dolce tipico abruzzese (vedi QUI). Ha il colore giallo della farina di mais e di solito si accompagna con verdure cotte. Il cosiddetto “pane rozzo” si presenta in piccole pagnottine di circa mezzo chilo.

PANI DEL CENTRO ITALIA: IL MOLISE CI STUPISCE

Sarà anche una delle regioni più piccole d’Italia, ma ha un territorio ricchissimo di prodotti tipici. E il pane non è da meno.  Anche in Molise si produce un PARROZZO CON FARINA DI MAIS ma si aggiungono le patate. Come l’omonimo teramano, anche il pane rozzo molisano è di origine contadina, ha forma emisferica e una mollica gialla e vagamente dolciastra, dovuta alla farina di mais e alle patate.

Le SCARPELLE, invece, dalla forma allungata o rotondeggiante, sono fatte con pasta di pane lievitata fritta in olio extra vergine di oliva.

scarpelle molisane

E chissà quanti pani caserecci sto dimenticando! Infatti con l’Abruzzo il Molise condivide la tradizione del pane casereccio con le patate. Ogni comune ha la sua forma tipica e una sua ricetta peculiare…Ma torneremo su quest’argomento

PANI ITALIANI

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!