PANI DEL CENTRO ITALIA prima parte

PANI DEL CENTRO ITALIA

Continua il nostro viaggio tra gli oltre trecento pani della tradizione italiana. Ieri abbiamo parlato dei pani del Nord (vedi QUI). Oggi proseguiamo e parliamo dei pani del Centro.

Ho dovuto dividere l’articolo in due parti: stava diventando troppo lungo!

La settimana prossima il nostro viaggio ci porterà a Sud e prepareremo insieme alcuni di questi!

PANI DEL CENTRO ITALIA. Introduzione

Al centro della nostra penisola, il pane è caratterizzato dalla presenza quasi esclusiva della farina di grano tenero. Non mancano ovviamente le eccezioni! Infatti, specie in passato, nelle zone più montuose si faceva di necessità virtù e si utilizzavano farine di altri cereali, oltre che di castagne e di legumi. Quando poi dalle Americhe arrivarono le patate, anche queste furono aggiunte all’impasto!

Ne sono un esempio i numerosi pani “caserecci” che troviamo oggi in commercio (a caro prezzo, oserei dire), preparati con farina di farro o integrale. 

Nella mia zona, tradizionalmente, si preparava anche un pane “rosso”, con farina di mais. La varietà di mais coltivata nel Fucino, infatti, produceva pannocchie con chicchi quasi rossi, molto diversi anche nel sapore dalle pannocchie di mais “americano”. Pensate: la Nonna mi diceva che il mais giallo era “solo per i maiali”! A noi “umani” spettavano invece le “mazzocche”. Prepareremo questo pane tradizionale insieme!

PANI DEL CENTRO ITALIA: IN EMILIA ROMAGNA PIADINE E NON SOLO

Quando pensiamo ai pani dell’Emilia Romagna il pensiero corre immediatamente alla piadina romagnola, che, tra l’altro, è uno dei PANI IGP della tradizione italiana.

Si prepara con farina di grano tenero, acqua e sale, impastati a mano. L’impasto ottenuto si spiana con il mattarello in modo da ottenere un disco rotondo del diametro del testo di terracotta, in cui per tradizione erano cotte. Alcune versioni prevedono l’aggiunta nell’impasto di un goccio d’olio e un po’ di strutto.

Nel modenese si prepara invece la TIGELLA o crescentina. La tigella è un disco di terracotta su cui si cuociono questi gustosi pani. Tradizionalmente le tigelle si preparano con farina, acqua (gassata o naturale), sale, lievito di birra o bicarbonato.

Secondo tradizione, le crescentine si consumano tagliate a metà e farcite con la “cunza di Modena” (una specie di pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino) e con Parmigiano Reggiano, oppure con coniglio in umido, lepre alla cacciatora o cinghiale.

Oggi, oltre alle versioni tradizionali, le crescentine vengono proposte con svariate e fantasiose farciture: salumi, formaggi, verdure e altre salse salate o dolci.

Nel ferrarese, infine, si produce un altro pane IGP, LA COPPIA FERRARESE. Detta anche ciupeta, è formata dall’unione di due lunghi cilindri. Si tratta di un pane a pasta dura, con una crosta sottile e croccante e una mollica morbida e compatta.

Sono tentata dalla sua preparazione…

PANI DEL CENTRO ITALIA. Toscana e pane sciocco

Il Pane Toscano DOP è famoso perché privo di sale. Può avere forma rettangolare-ovoidale o rotonda, e colore dorato all’esterno; la mollica di colore bianco è alveolata in maniera non regolare. La crosta è friabile, croccante e molto sottile.

Per la ricetta, cliccate QUI

In tutta la Maremma si produce invece la Pagnotta Maremmana, con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e lievito di birra.

A Prato, si produce la BOZZA. Originario della tradizione contadina, viene cotto nel forno a legna e si riconosce per il sapore leggermente acido e la crosta di colore bruno scuro con chiazze bianca di farina.

Tipici della Garfagnana sono, oltre al PANE DI FARRO IGP, preparato con farina di farro e miglio, il Pane di patate e il PANE DI NECCIO DOP, a base di farina di castagne.

In Lunigiana si produce il pane Marocco di Montignoso, con farina di mais e di grano tenero e con l’aggiunta di olive. E questo solo per citarne alcuni…

PANI DEL CENTRO ITALIA: NELLE MARCHE CRESCIA E  CROSTOLI

La Crescia si produce nell’intero territorio regionale (e anche in Umbria), con diverse varianti. Condita spesso con olio, sale, rosmarino e cipolla, ha una forma piatta, rotonda o ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.

Nell’ascolano, la crescia viene chiamata “Cacciannanzi” : in origine, infatti, veniva usata per controllare la temperatura del forno prima di infornare il pane.

Nella zona del Montefeltro è nota anche come “Spianata”, mentre nel pesarese come “Crescia Brusca”.

Il filone casereccio, nella versione a base di farina bianca, integrale o al farro, è comunque il pane marchigiano più caratteristico. Con una crosta croccante e dorata e una mollica spugnosa, viene prodotto con farine macinate a pietra e cotto a legna.

Nella zona del Montefeltro, si producono i Crostoli, dalla tipica forma a disco. Il diametro è variabile, il colore chiaro e dorato. Si accompagnano con salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo. Si produce con farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua e latte, bicarbonato.

Nel periodo della vendemmia, infine, si produce il PANE CON IL MOSTO, preparato con mosto di giornata, farina di grano tenero, olio di oliva, zucchero, anice, lievito naturale.

Ne riparleremo presto, occupandoci della cucina delle Marche!

PANI DEL CENTRO ITALIA: UMBRIA TERRA DI PANE

Nell’unica regione d’Italia priva di sbocchi sul mare, si producono un’infinità di pani diversi: con le noci, il formaggio, lo strutto, “sciocco” e persino con il mosto d’uva.

In tutta la regione potete trovare quello che viene chiamato PANE DI TERNI, preparato confarina di grano tenero, acqua, pochissimo sale, pasta madre e lievito di birra. Le forme vengono poi spolverate di tritello e cotte. Caratteristica di questo pane è la MINIMA quantità di sale.

Come nelle vicine Marche, anche in Umbria, nel periodo della vendemmia si produce il PANE MOSTATO, con mosto d’uva nell’impasto (oltre ad anice ed uvetta)

Il Pan Caciato di San Martino, detto anche PAN NOCIATO, si prepara con farina di grano tenero, acqua, pecorino grattugiato, olio, noci, uvetta, lievito naturale, lievito di birra, sale. Si ottengono dei filoncini, incisi con tagli trasversali, di circa 800 g. Questo pane dolce, in molte zone dell’Umbria si mangia l’11 Novembre, festa liturgica di San Martino.

Molto particolare la RUOTA UMBRA, con farina integrale. Discende direttamente dal “panis quadratus” dei Romani, ritrovato nelle botteghe dei fornai di Pompei: si tratta di un pane tondo sulla cui superficie vengono praticate quattro incisioni, che lo dividono in otto spicchi.

Anche dei pani dell’Umbria torneremo a parlare insieme alla cucina di questa regione! In programma un viaggetto per approfondire!

PER CONOSCERE I PANI DI LAZIO, ABRUZZO E MOLISE DOVRETE PAZIENTARE UN PO’…

PANI ITALIANI

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!