Negli anni passati ho sperimentato diverse ricette per il panettone. Oltre a quella delle Sorelle Simili (vedi QUI), ho avuto modo di provare anche la versione del grande pasticciere Iginio Massari, che vi posterò presto. Questa è tra le mie preferite, velocissima da realizzare perché prevede un solo impasto!
Provatela e fatemi sapere!
PANETTONE MILANESE con lievito madre: la ricetta
- DIFFICOLTÀ: Molto elevata
- PREPARAZIONE: 1 ora e 15 minuti + riposo e raffreddamento
- COTTURA: 50 minuti
INGREDIENTI
- FARINA MANITOBA 500 g + altra per il piano di lavoro
- LIEVITO MADRE 150 g
- BURRO 150 g
- ZUCCHERO 120 g
- UVETTA 80 g (Io ho aggiunto mirtilli essiccati)
- SCORZE DI AGRUMI CANDITE 30 g
- TUORLI 7 (PESO 150 g)
- UOVA 1
- VANIGLIA 1 bacca
- SALE 1 pizzico
PREPARAZIONE
- In una ciotolina, mettete l’uvetta a bagno con acqua tiepida e fate reidratare
- Mettete il burro in un pentolino e fatelo fondere a fuoco dolce. Appena il burro sarà fuso, spegnete il fornello e fatelo intiepidire.
- In un altro pentolino mettete lo zucchero con due cucchiai di acqua. Mettete sul fornello e fate sciogliere lo zucchero prima di spegnere.
- Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il burro intiepidito con mezzo cucchiaino di sale e il lievito. Impastate aggiungendo lo sciroppo di acqua e zucchero poco alla volta.
- Unite anche l’uovo e i tuorli, uno alla volta.
- Lavorate energicamente per almeno 10 minuti.
- Unite infine i canditi e l’uvetta ben strizzata e infarinata.
- Formate una palla e mettete il vostro impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare nel forno spento e chiuso per 10 ore circa.
Il vostro impasto dovrà triplicare il suo volume.
- Quando la lievitazione sarà terminata, riprendete il vostro impasto e sgonfiatelo delicatamente.
- Formate una palla e mettetela nello stampo da panettone. Fate lievitare per altre 2-3 ore, finché l’impasto non arriverà a un paio di cm dal bordo.
- Togliete quindi il panettone dal forno e lasciatelo fuori per 30 minuti, in modo che si formi una leggera pellicola sulla superficie.
- Intanto accendete il forno e preriscaldatelo a 170°C. Prima di infornare, incidete la superficie della pasta con un leggero taglio a croce.
- Appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, infornate e fate cuocere per 50 minuti circa. Al cuore dovrete misurare una temperatura di 93 – 94 °C.
- Sfornate e infilzate il panettone con dei ferri da calza e capovolgetelo, lasciandolo “a testa in giù” per 7-8 ore.
PANETTONE MILANESE con lievito madre. Un po’ di storia
Come sappiamo, il panetùn o panetòn è un tipico dolce milanese, ormai dispionibile tutto l’anno ma associato soprattutto al Natale.
Da Milano, dove è nato, si è diffuso in tutta Italia e in molti altri Paesi del mondo!
Le sue origini si perdono nella leggenda. Due le storie che godono di maggior credito ma la mia preferita è quella che fa riferimento all’assistente fornaio Toni.
Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro era stato incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò.
Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola».
Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.
Se volete altri dettagli sulla storia, cliccate QUI
Vi ricordo solo che il panettone è tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
