Panettone gastronomico : immancabile sulla tavola di Natale
Il panettone gastronomico è una di quelle cose che durante le feste natalizie o un buffet non deve mai mancare, si tratta di un impasto di pasta brioche detto pan canasta farcito a strati alternati con vari gusti. Ho provato quindi a preparare il mio primo panettone gastronomico così da testarlo prima di portarlo in tavola a Natale, l’ho trovato buonissimo!
Io vi do le dosi per due panettoni. Perché non se ne può preparare solo uno!
Ovviamente vi do le dosi per il lievito di birra e per il lievito madre, che deve essere già stato rinfrescato (vedi QUI)
Ingredienti
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1100 g Farina Manitoba
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450 ml Latte (tiepido)
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50 g Lievito di birra fresco (oppure 200 g Lievito madre già rinfrescato)
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20 g Zucchero
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200 g Burro
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3 Uova
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1 uovo (Per spennellare la superficie)
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20 g Sale
Preparazione
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FASE 1: IMPASTARE
- Sciogliete il lievito in metà del latte
- Versate la farina sulla spianatoia e create la classica fontana.
- Versate il lievito, il latte rimasto e lo zucchero e cominciate a mescolare.
- Aggiungete il sale, le uova leggermente sbattute, il burro a pezzetti e continuate a lavorare con cura la pasta, rendendola morbida.
- Fate riposare per circa 10 minuti.
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FASE 2: preparare il panettone
- Dividete l’impasto in tanti pezzi del peso desiderato (io ho fatto due panettoni da 750 g) e poneteli negli appositi pirottini di carta ondulata da panettone.
- Lucidateli con una miscela costituita da un uovo intero, un pizzico di sale e un goccio di latte.
- Avvolgete ogni pezzo in un panno umido e fate lievitare fino a parziale raggiungimento del bordo
- Infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti),nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto
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SE USATE LIEVITO MADRE:
- Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore (PRIMA LIEVITAZIONE)
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata.
- Allargatelo tirando gli angoli con le mani. Date una piega semplice a 3. Tirate i lati corti in modo da allungarlo.
- Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e portando gli angoli esterni al centro.
- Mettete la palla ottenuta all’interno del pirottino di carta per panettone.
- Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero finché la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa.
- Spennellate la superficie con una miscela costituita da un uovo intero, un pizzico di sale e un goccio di latte.
- Infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti),nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto
Note
PANETTONE GASTRONOMICO : LE FARCITURE
Ho deciso di farcire i due panettoni con delle creme, in modo che fosse più semplice sia da tagliare che da mangiare. Vi darò le ricette subito dopo questa.
Intanto alcune idee:
PANETTONE GASTRONOMICO. Con salse “gourmet”
Preparate una tapenade (è semplicemente una purea),tritando finemente olive nere, capperi, acciughe, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, unite del formaggio cremoso e mescolate bene, per creare una salsa omogenea. Stendetela su un disco di panettone e sovrapponete a questa crema del prosciutto cotto tritato e mescolato con del mascarpone.
Sovrapponete due dischi e guarnite ancora con una crema composta da noci tritate e mescolate a formaggio Emmental e robiola sminuzzati, di nuovo aggiungete due dischi di panettone e finite con una crema fatta mescolando il mascarpone con un pizzico di wasabi.
Su questa base ponete delle fette di salmone affumicato, delle foglie di rucola e fette di mango ben maturo. Riposizionate due dischi di panettone e ricominciate la serie dalla tapenade.
Chiudete il panettone gastronomico, lasciate riposare in frigo e servite il giorno dopo.
Panettone gastronomico. Con verdure
Per questa versione del panettone gastronomico avrete bisogno di carciofi, zucca e zucchine. Iniziate con i carciofi (io ho usato quelli congelati): fateli saltare dopo averli tagliati in fette sottili con olio, aglio e un bicchiere di vino bianco. Quando saranno cotti frullateli e uniteli alla panna montata. Spalmate questa crema di carciofi su un disco di panettone e aggiungete delle uova di salmone.
Sovrapponete due dischi e ricominciate a guarnire con una crema che otterrete lessando e frullando la zucca. A questa unite delle lamelle di mandorle e nocciole tritate, coprite con due dischi di panettone e preparate l’ultima crema.
Lessate e frullate le zucchine; tagliate del salmone affumicato ed unitelo alle zucchine.
Coprite con due dischi, riprendete l’ordine di farcitura, chiudete il panettone e lasciate riposare per tutta la notte, in modo che i sapori penetrino ben bene nella pasta. Servite a temperatura ambiente.
