PANE di SOLINA e MANIOCA

Continuano i miei esperimenti con questa particolare radice di origine sudamericana e nel frattempo amplio anche le mie conoscenze in fatto di cucina! Infatti sto scoprendo tutto un mondo legato alla cucina sudamericana e africana…

Tra l’altro la scoperta dei legami tra le cucine delle due sponde dell’Atlantico mi ha fatto ricordare il terribile dramma della tratta degli schiavi e mi ha spinto anche ad approfondire l’argomento! E, guarda caso, in questo periodo sto anche leggendo alcuni libri che ne parlano! Poi dicono che i gialli non sono educativi…

Ma torniamo alla ricetta. In pratica ho preso la ricetta del pane con patate e Solina della Nonna ed ho sostituito le patate con la manioca… Il risultato? Beh, devo dire che mi ha lasciato stupefatta!

Infatti il pane è profumato e soffice come raramente mi capita, nonostante la farina integrale usata!

Allora eccovi la ricetta con il lievito madre. Se volete usare il lievito di birra, dovrete fare attenzione alle quantità di acqua, e sostituire i 150 g di lievito madre con circa 25 – 30 g di lievito di birra

PANE di SOLINA e MANIOCA. La ricetta per una pagnotta da circa 1 kg

DIFFICOLTÀ : media
PREPARAZIONE : 30 – 35 minuti
COTTURA : 60 minuti
RIPOSO : 10 – 12 ore (a seconda della lievitazione)
COSTO : basso

INGREDIENTI

MANIOCA BOLLITA E SCHIACCIATA 200 g
FARINA MANITOBA 250 g
FARINA DI SOLINA 250 g
LIEVITO MADRE RINFRESCATO 200 g (80 g di lievito madre da rinfrescare)
SALE 20 g
MIELE 1 cucchiaino
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 1 cucchiaio
ACQUA TIEPIDA 200 g (+ 500 ml PER L’AUTOLISI)

PREPARAZIONE

FASE 1 : RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE

Se conservate il lievito madre in frigorifero, toglietelo dal frigo almeno un’ora prima di procedere con i rinfreschi.

Pesate quindi il lievito, mettetelo in una ciotola e aggiungete la metà del suo peso in acqua tiepida (per 100 g di lievito vi occorreranno 50 g di acqua).

Unite quindi una quantità di farina pari al peso del lievito madre (100 g) e impastate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo di consistenza morbida.

Raccogliete l’impasto , formate una palla e disponetela in un recipiente (preferibilmente alto e stretto).

Coprite con un panno umido e lasciate lievitare fino a che il lievito non avrà raddoppiato il suo volume.

Di solito occorrono circa 4 ore, a seconda della temperatura ambientale. In estate bastano un paio di ore.

Ricordate:

I rinfreschi del lievito precedono l’impasto a base di lievito naturale. Essi hanno lo scopo di aumentare la “forza di lievitazione” del lievito madre e di ridurre il suo grado d’acidità.

FASE 2 : autolisi della farina

Mentre il lievito madre riposa, procedete con l’autolisi della farina di Solina, in modo da ottenere un impasto più liscio e malleabile.

Mettete in una ciotola la farina di Solina ed aggiungete metà del suo peso in acqua. Impastate per una decina di minuti, coprite con un panno umido e fate riposare fino al momento di impastare il pane.

RICORDATE : La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale , caratterizzato da tre particolarità : un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf – life.

Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la sua consistenza diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura è facilitata e il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

FASE 3 : LESSARE LA MANIOCA

Mentre il lievito cresce e la Solina si prepara ad essere impastata, passate a lessare la manioca. Eliminate le estremità della yucca e lavate i tuberi sotto acqua corrente fredda.

Mettete i tuberi in una pentola a pressione e copriteli a metà con acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco e fate cuocere per 10 – 15 minuti dal sibilo (a seconda delle dimensioni dei tuberi che andrete a cuocere). Spegnete quindi il fornello e aspettate qualche altro minuto prima di aprire la valvola della pentola e fare uscire il vapore.

Aprite quindi la pentola e togliete le radici dall’acqua. Sbucciatele e schiacciate la polpa ottenuta con una forchetta.

FASE 4 : IMPASTARE IL PANE di SOLINA e MANIOCA

Quando il lievito avrà raddoppiato il suo volume, prelevatene la quantità necessaria e mettetelo in una ciotola spezzettato. Unite anche la farina di Solina e la manitoba e cominciate ad impastare.

Aggiungete anche lo zucchero, l’olio e il sale, oltre alla manioca schiacciata. Continuando ad impastare, aggiungete poca acqua alla volta, in modo da regolare la quantità necessaria ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.